Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику

Homo sapiens были меньше по размеру, чем неандертальцы, и отправились в Европу и Азию гораздо позднее. Их пищевая специализация – максимальная всеядность. Там, где были крупные животные, Homo sapiens, как и неандертальцы, переходили на белковое питание (именно животные, а не растения сакрализировались древним человеком, именно они изображены на наскальных рисунках); если же их не было, в пищу использовались рыба и морепродукты, растения и клубни. Такая всеядность помогла выжить в конкуренции с неандертальцами, которые, видимо, вынуждены были мигрировать вслед за животными, а как только пищевая база в связи с временным похолоданием сократилась, неандертальцы не смогли приспособиться к новым условиям. Тем не менее, очевидно, что древние Homo sapiens жили в условиях постоянного пищевого стресса – изобилие неминуемо сменялось голодом. Не очень они заботились о порядке и чистоте: раскопки древних стоянок показывают, что там, где они жили и ели, оставлен и мусор.

Что касается вкусов эпохи палеолита, то они скорее всего сильно отличались от современных. Прежде всего, подчеркну, что они объективно существовали. Некоторые ученые отказывают древним людям в наличии вкуса: якобы питание – только для утоления голода. Это, конечно, не так – вкусовые рецепторы всегда выполняли очень важную функцию в жизни человека, позволяя отличать съедобное от несъедобного. Горькие вкусы свидетельствуют о возможной опасности продукта. У детей всегда формируется предпочтение сладкого, потому что таково на вкус грудное молоко. Но у древних людей не было ни знакомого нам сладкого вкуса (ни сахара, ни меда они не добывали), ни вкуса молока; соленый вкус был обеспечен солью сырого мяса и крови, но соленой также была зола, попадавшая на жареное мясо. Известно, что неандертальцы уже различали горький вкус (вариация соответствующего гена у них была, как у современных людей; да и анализ остатков на керамике возраста 6000 лет свидетельствует, что древние люди знали, что такое горчица). Кислый вкус давали фрукты и овощи; но я полагаю, что самым притягательным был вкус ферментированных продуктов – это несколько протухшие мясо и рыба; забродившие напитки на основе фруктов и ягод. И до сих пор этот древний вкус в ходу. Например, шведы – любители сюрстрёмминга (квашеной селедки) – уверяют: то, что отвратительно пахнет, на самом деле очень вкусно. В Китае вкус ферментированного соевого соуса – это вкус номер один, в Таиланде рыбный соус нам-пла один из самых популярных. Похожие вкусы и у нас, на севере России, – например, так называемый «печорский засол» рыбы. Но и в целом в России вкус ферментированных продуктов очень распространен – например, кислый вкус квашеной капусты (в ней витаминов больше, чем в свежей); ржаного хлеба или кваса.

Все примитивные общества по экономическому способу производства – общества собирателей и охотников; такой вид экономической деятельности ближе всего к адаптации под окружающую природную среду – то, что в политической экономии называют «присваивающим хозяйством». Оно очень близко к естественной деятельности любого биологического организма по поиску питания и обеспечению воспроизводства индивидуального организма и группы (например, кормление у животных), но все же и отличается от него. Ведь собирательство и особенно охота – сложное коллективное предприятие, обучение навыкам которого передается из поколения в поколение. Примитивный человек обладал огромным богатством знаний о природе, о животных, о растениях. Все, что подлежит собирательству, не просто сразу же потребляется, а сначала проходит установленный (институционализированный) процесс распределения и последующего перераспределения согласно социальным нормам, принятым в конкретной группе. Археологические данные говорят, что уже 500 000 лет назад примитивный человек использовал системы хранения продуктов питания на временных стоянках. Характер распределения в примитивной группе был равнообеспечивающий – то есть не равный, но все же предполагающий, что каждому индивиду в группе достается некоторая часть общего распределяемого продукта. В примитивном обществе действовали отношения социального типа – симметричные отношения реципрокности, как считал Карл Поланьи, основанные на взаимной поддержке и помощи со стороны всех членов группы. Чужие не представляли никакой значимости для группы, господствовал этноцентризм, признающий только свой род, группу, племя и исключающий возможности для интеграции чужого. Так, непосредственно наблюдавший жизнь аборигенов Австралии Ф. Роуз пишет, что они (племя ваниндильяугва) крайне изолированы друг от друга, в течение всей своей жизни средний представитель племени знает около 1000 человек, при этом из них 650 его соплеменники [4].