Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику

Термин «неолитическая революция» предложил (по аналогии с промышленной революцией) австралийский археолог Гордон Чайлд в 1923 году. Под ней он подразумевал произошедший примерно за 10 000–15 000 лет до н. э. переход к принципиально иному способу жизни человека – от кочевого к оседлому. С этим были связаны возникновение поселений – деревни и города и увеличение объема социальных групп; переход к иной экономике – от присваивающего к производящему хозяйству; от охоты и собирательства к сельскому хозяйству [1]. В отличие от Г. Чайлда, мы теперь знаем, что переход к земледелию осуществлялся постепенно, а не сразу, так что «революция» растянулась во времени на 10 тысяч лет. Растениеводству предшествовало специализированное собирательство, а животноводству охота за стадом [2]. Первые следы культивирования растений относятся к 17 000 лет до н. э., а одомашнивание животных к 10 000 лет до н. э., но вместе с этим сохранялись и собирательство, и охота на диких животных.

Что произошло с питанием в эту эпоху? Теперь мы точно знаем, что сначала питание существенно ухудшилось: оно стало менее разнообразным, снизилось количество белковой пищи, при этом не слишком увеличилось потребление углеводной пищи [3]. Зато питание становилось более стабильным, первые земледельцы по-прежнему зависели от капризов погоды, но появилась возможность делать запасы (зерна). Что не в последнюю очередь обусловило возникновение политической власти – именно ей поручалось делать запасы, хранить их и распределять. Хлеб стал основой питания, в разных регионах мира практически одновременно появились пшеница, рис и кукуруза. Тем не менее, здоровье людей неолита серьезно ухудшилось – продолжительность жизни опять откатилась на уровень в среднем 20 лет.

Примерно 10 тысяч лет человек осваивал разные культурные растения: пшеницу (полба) и ячмень выращивали за 10 000 лет до н. э.; рис – 9000; гречку, картофель и кукурузу – 5000 лет; тогда же появились культивируемые имбирь, огурцы, цикорий; за 4000 лет до н. э. – виноград и бобы; 3000 – чеснок, морковь, соевые бобы; относительно поздно – за 1000 лет до н. э. – появились овес, сахарный тростник, капуста. Одомашнивание коз и овец относится к периоду 10 000 лет до н. э., однако прошло еще 5000 лет до того, как научились изготавливать сыр и йогурт; за 7 500 000 лет – стали одомашниваться буйволы и туры (предки современных коров); 5000 лет – лошадь; 3000 лет – куры, гуси и утки.

Что послужило причиной перехода к новому способу хозяйства – от присваивающего к производящему? Конечно, это не новые вкусы. Ведь вкус всегда следует за производством и техникой (в том числе и хранения продуктов) и лишь изредка ведет за собой экономику (как случилось в Средние века, когда жажда пряностей напрямую привела к географическим открытиям и связанным с ними изменениям). Но что заставило бросить устойчивый способ производства ради нового и неизвестного?

В социологии принята точка зрения Эмиля Дюркгейма, который утверждал, что охота и собирательство требуют огромной площади угодий для обеспечения пропитания одного члена группы, группы одинаковы и ревностно охраняют свою территорию, при гомеостатическом равновесии численность групп (сегментов) и плотность населения регулируется локальными конфликтами и войнами [4]. Так существовали североамериканские индейцы, австралийцы и тасманийцы и многие другие народы, живущие на относительно замкнутой территории. Но как только увеличивается плотность населения, а вместе с ней и частота общения с другими людьми (Дюркгейм называл это моральной плотностью населения), тут же создается иная возможность – не конкурировать с другими группами, а найти новый способ существования, измениться для выживания и приспособления к новым условиям. Так наряду с механической солидарностью возникает солидарность органическая, когда на одной ограниченной территории в единое целое соединяются разные по своей социальной природе группы (более подробно об экономической социологии первобытного общества см. [5]).

В экономической науке принята другая точка зрения: новый способ производства – земледелие, пришедшее на смену собирательству и охоте, оказалось более эффективным, обеспечивало более устойчивое пропитание и так постепенно закрепилось в качестве основного. Есть и культурологическая точка зрения: развитие религии (культ предков как основа оседлости), языка, сознания и знания, счета и образности мышления – в совокупности способствовали восприятию нового, возможности эксперимента и закрепления новых практик. У людей появился и закрепился новый вкус – к продуктам земледелия [6]. Что привело и к трансформации всей системы вкусов. Продукты земледелия были пресными, они требовали вкусовой добавки – так соль стала тем, что придает вкус новым продуктам. Именно соль, соленый вкус стал свидетельством цивилизации. У Гомера в «Одиссее» народы, не знавшие соли, называются варварами: «Странствуй… пока не придешь в страну смертных, которые моря не знают и никогда не пробовали пищи, приправленной солью…» [7].