Выпечка

После охлаждения положить лепешки одна на другую и ножом подровнять с четырех сторон края (крошки используются для обсыпки торта); затем намазать первую лепешку ровным слоем крема, положить на крем вторую лепешку, намазать ее кремом и покрыть третьей лепешкой. Обмазать торт при помощи ножа кремом с боковых сторон и сверху, затем обильно обсыпать слоеными крошками, которые предварительно мелко изрубить ножом и смешать с сахарной пудрой.

Для приготовления заварного крема положить в небольшую кастрюлю (лучше эмалированную) сахар, крахмал и вылить яйца, после 1—2-минутного размешивания добавить молоко, поставить на плиту и, помешивая веничком, нагреть почти до кипения, т. е. до загустения и появления первых пузырьков. Снять с плиты и поставить крем на охлаждение.

Для теста: мука – 2,5 стакана, яйцо – 1 шт., уксус – 1 ч. ложка, масло сливочное – 250 г, молоко – 1 стакан.

Для крема заварного: молоко – 1 стакан, сахар – 4 ст. ложки, яйца – 3 шт., крахмал – 1 ч. ложка.

Торт слоеный с белковым кремом

Приготовить слоеное тесто (см. рецепт «Торт слоеный с заварным кремом»). Раскатать из теста две круглые лепешки толщиной 5 мм и выпечь. После охлаждения склеить лепешки джемом. Смазать боковые стороны и поверхность торта половиной порции белкового крема. Из остального крема сделать при помощи отсадочного мешка украшения на поверхность торта.

Приготовление белкового крема. Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком в течение 10–15 минут до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (треть порции) и продолжать взбивать еще 2–3 минуты. Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, перемешать крем. Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

Посыпать торт сахарной пудрой и поставить его на несколько секунд в горячую духовку для колеровки. Остывший торт украсить фруктами.

Для теста: мука – 2 стакана, яйцо – 1 шт., уксус – 1 ч. ложка, масло сливочное – 200 г, молоко – 10 ст. ложек.

Для крема белкового: яйца (белки) – 3 шт., сахарная пудра – 6 ст. ложек, лимонная кислота – 6 капель.

Посыпка миндальная (или ореховая, или фисташковая) – 0,5 стакана.

Торт слоеный со сливочно-сметанным кремом

Приготовить слоеное тесто (см. рецепт «Торт слоеный с заварным кремом»). Раскатать из теста круглую или четырехугольную лепешку толщиной до 10 мм и выпечь. После охлаждения подровнять ножом края лепешки, сделать из бумаги вокруг лепешки бортик высотой 2–3 см, положить сливочно-сметанный крем на поверхность лепешки, разровнять слой его ножом и украсить посыпкой. Через час удалить бумажный бортик и обсыпать боковые стороны торта слоеной крошкой.

Приготовление сливочно-сметанного крема. Налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, поставить кастрюлю в холодную воду, на лед или в снег и взбивать содержимое веничком до образования густой, пышной пены. Не прекращая взбивания, добавить просеянную смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешать.

Для теста: мука – 2 стакана, яйцо – 1 шт., уксус – 1 ч. ложка, масло сливочное – 150 г, молоко – 10 ст. ложек.

Для крема сливочно-сметанного: сливки (20– или 30-процентной жирности) – 1 стакан, сахарная пудра – 2 ст. ложки, сметана (30-процентной жирности) – 4 ст. ложки, сахар ванильный – 5 г.