Взламывая организм человека

Калькуляция калорий может быть довольно утомительным занятием, но если вы намерены сбросить вес и больше не набирать его, придется приучить себя к дисциплине. Одно из железных правил в диетологии – баланс полученных калорий и потраченных. Если в организм поступило больше калорий, чем было потрачено, то вес прибавляется. Если поступило меньше, а потрачено больше, то вес уходит.

Но не всегда одна калория равняется одной калории, покупатель, будь осторожен. Если вы – один из тех, кто действительно читает продуктовые этикетки, здесь может скрываться разница между потерей веса и его набором. Приготовьтесь к неожиданности: информация на этикетке часто бывает неверной. Следовать таким сведениям может быть чревато: они часто бывают искаженными и устаревшими и введут вас в заблуждение относительно того, сколько энергии вы действительно получаете из еды. На некоторых продуктах погрешность может составлять до 25 % – этого достаточно, чтобы расстроить ваши диетические планы и со временем привести к ожирению.

Так что, если вы посмотрите на упаковку, то калорийность будет посчитана примерно так: количество жиров умножить на девять; плюс сумма углеводов и белков, умноженная на четыре; плюс удвоенное количество клетчатки.

Система измерения калорий на продуктовых этикетках базируется на методе, который изобрел в XIX в. американский химик Уилбур Олин Этуотер. В лабораторных условиях он подсчитывал количество энергии в различных продуктах, поджигая их и замеряя количество выделяемого при сгорании тепла. Чтобы замерить количество энергии, которое было использовано организмом из съеденной пищи, Этуотер подсчитал количество энергии, выделенной в виде непереваренной пищей в фекалиях, а также мочевины, аммиака и органических кислот в моче, а потом вычел эти цифры из общей суммы. Таким образом, Этуотер подсчитал, что на жиры приходится 9 ккал/г, углеводы и белки выделяют 4 ккал/г, а клетчатка дает выход в 2 ккал/г. С небольшими корректировками эти показатели «метаболической энергии» были взяты за эталон и с тех самых пор не менялись.

И тем не менее полученные результаты будут приблизительными. Наши тела не сжигают пищу, мы ее перевариваем. И сам процесс переваривания – пережевывание, транспортировка по ЖКТ, химическое расщепление на элементы – тоже требует энергии, количество которой зависит от того, что мы съели. Это может снизить количество калорий, полученных из пищи, на 5–25 %. Но такие затраты организма нигде на этикетке продукта не укажут.

Пищевая клетчатка служит хорошим примером неучтенных потерь энергии. Мало того, что она более тяжела для механического и химического переваривания, чем другие углеводы, – она является источником энергии для кишечной микрофлоры, и происходит это раньше, чем мы получаем свою долю энергии. Такое условие сокращает энергетическую ценность пищевой клетчатки примерно на 25 %, то есть из заявленных 2 ккал/г мы получаем 1,5. Точно так же реальное количество калорий из белков не 4 ккал/г, а всего лишь 3,2. Так происходит, потому что для расщепления белка на аминокислоты нужна энергия.

Казалось бы, такие незначительные погрешности, но в контексте реальной жизни они многое меняют. Возьмем шоколадный брауни и батончик мюсли. Брауни содержит 250 ккал, а батончик – больше 300 ккал. Это может показаться удивительным, но этикетка ничего не говорит о том, что на переваривание батончика, всех этих протеинов и волокон, может уйти какая-то часть из заявленных 300 ккал, и возможно, что благодаря этому батончик станет менее калорийным, чем брауни.

И это немало, если учесть, что всего лишь 20 лишних калорий в день могут прибавить около килограмма жира за год.