За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

На самом деле последнее предложение фрагмента в оригинальном тексте Рекса Стаута выглядит несколько иначе. С перуанской дыней все, вроде бы, понятно — в жарком климате Перу наверняка вырастают прекрасные дыни, которые ценятся не меньше, чем наши астраханские арбузы; Следующее блюдо-совсем не тривиальный мясной пирог! Стаут использует довольно простой термин kidney pie — то есть почки в тесте. Блюдо под таким названием входит в меню большинства ресторанов международной кухни ив самых различных вариациях широко известно и в Старом, и в Новом Свете. Пришло оно в США из Англии, где издавна готовят steak-and-kidney pie, запекая почки и кусочки тушеного мяса в слоеном тесте.

Почки в тесте (Kidney Pie)

На 4 порции вам понадобится:

— 1,5 кг почек ягненка

— ½ чашки пшеничной муки

— 6 столовых ложек сливочного масла

— 2 нарезанных луковицы

— 250 г. шампиньонов, нарезанных тонкими ломтиками

— 1 чайная ложка соли

— ½ чайной ложки свежемолотого черного перца

— 1 лавровый лист

— 1 столовая ложка рубленной свежей петрушки

— 1 чашка красного сухого вина

— 1 столовая ложка томатной пасты

— тесто

Удалите с почек жир и пленки. Очищенные почки нарежьте кубиками размером 4–5 см, запанируйте в муке и быстро обжарьте на сковороде в сливочном масле, постоянно помешивая, чтобы они подрумянивались и переложите в подогретый горшочек. Уменьшите огонь и в ту же сковороду положите лук, обжарьте до прозрачности и переложите перфорированной ложкой или шумовкой в горшочек. Смешайте соль, перец, лавровый лист, петрушку, красное вино, томатную пасту и залейте этой смесью почки. Добавьте грибы. Закройте горшочек и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 1 час 35 минут, добавляя вино, если необходимо (почки не должны высыхать). Пока почки готовятся, приготовьте тесто (рецепт приведен в повести «Требуется мужчина») и поставьте его в морозильник на 30 минут. Раскатайте тесто в виде круга диаметром на 4 см больше, чем диаметр вашего горшочка. Когда почки будут готовы, снимите крышку и «запечатайте» горло горшочка тестом. Выпекайте 10 минут при температуре 230 °C и еще 15 минут при температуре 180° (или до образования на тесте румяной корочки).

Последнее блюдо — действительно эндивий, а точнее салат из эндивия. И прежде чем приняться за его приготовления напомним читателям, что эндивий (endive), или салатный цикорий — растение с белыми плотными, мясистыми листьями, собранными в продолговатый кочан. Эндивий был получен в результате селекции еще в античную эпоху и с тех пор пользовался неизменной любовью у гурмэ всей Европы. Наиболее известным европейским видом является бельгийский, или французский эндивий. Это растение с белыми плотными, мясистыми листьями, собранными в продолговатый кочан, в 1850 году вывел главный садовник Брюссельского ботанического сада. Сегодня бельгийский эндивий выращивают в полной темноте, используя достаточно трудоемкую технику этиолирования (обесцвечивания). В результате белые листья не приобретают зеленого цвета из-за отсутствия хлорофилла, зато становятся особенно нежными и не слишком горькими, что объясняет высокую стоимость бельгийского эндивия на мировом рынке. Собранные в кочан чуть горьковатые листья очень хороши в салатах, их также можно обжаривать или запекать и подавать как гарнир к блюдам из дичи.

В Италии и США наиболее широкое распространение получил радикио (radicchio) — разновидность итальянского эндивия с пурпурно-красными слегка горьковатыми на вкус листьями, который обычно используется в салатах (по всей вероятности, Фриц готовил именно радикио). Однако и здесь переводчик немного поторопился, назвав салат «эндивием под соусом из мартини»… Это совсем не так! Martinique dressing (так называет Стаут заправку к салату — заправку, а не соус!) никакого отношения к популярному коктейлю или итальянскому аперитиву мартини (Martini), конечно же, не имеет. Да и не может иметь — вряд ли полынно-травяной горький вкус мартини может подойти к нежному вкусу эндивия. Стаут имеет в виду заправку, названную в честь острова Мартиника (Martinique) в Карибском море!

К мартини мы еще обязательно вернемся, а пока готовим эндивий с заправкой «а-ля Мартиника» по рецепту Фрица…

Эндивий с мартиникской заправкой (Endive with Martinique Dressing)

Ha 6 порций вам потребуются:

— 4 кочанчика эндивия

— ½ чашки оливкового масла

— ¼ чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне

— 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца

— ½ зубчика толченого чеснока

— 1 чайная ложка мелко порубленного свежего эстрагона

— 1 чайная ложка мелко порубленного лука-шалота

— 1 чайная ложка рубленого свежего кервеля (или ½ чайной ложки сушеного)

— 1 чайная ложка мелко нарезанных шляпок шампиньонов