За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Промойте эндивий, обсушите, отделите листья, заверните их в чистую сухую ткань и поставьте в холодильник. Смешайте уксус, приправы и травы, а затем медленно вводите оливковое масло и взбейте полученную заправку до однородности и густоты. Дайте заправке постоять в, течение часа и взбейте еще раз перед самой подачей. Уложите листья эндивия на блюдо и полейте заправкой. Можно перед каждым участником трапезы поставить индивидуальный соусник с заправкой — часть листа эндивия погружают в соус, а затем съедают.

Тушение — бесспорно любимый метод Фрица, когда он готовит свинину, хотя каждый раз придумывает что-нибудь новенькое. То он тушит мясо в пиве (роман «Избавление методом № 3»), то в остром соусе (роман «И быть подлецом»), то в вине с пряностями (как в этом романе)…

Вульф находился в столовой в состоянии, близком к голодной смерти. Также чувствовал себя и Сол Пензер. Фриц стоял в своей обычной позе.

— У нас дома гостья, — сообщил я. — Миссис Моллой. С багажом. Я показал ей, как запирается дверь. Ей не хочется есть на людях, поэтому, надеюсь, ей отнесут еду в комнату.

Начались бурные дебаты. На обед было свиное филе, обжаренное и тушенное в вине со специями. Наши кавалеры решили, что ей непременно должно понравиться. А если нет, что тогда?.. Уже было восемь, я изнемогал от голода, а посему оставил их со своими проблемами, отправился на кухню и положил себе целую тарелку филе. К тому времени, как я вернулся в столовую, проблема с подносом для миссис Моллой была решена, я занял свое место, взял нож и вилку и принялся за работу.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

Перевод абсолютно правильный, поэтому сразу перейдем к рецепту.

Свиное филе, тушенное в вине с пряностями (Pork Fillets Braised in Spiced Wine)

Ha 4 порции вам понадобится:

— 1,5 кг свиной вырезки

— 1 чашка соевого соуса

— 5 чашек красного бургундского вина (подойдет и молдавское)

— 1 крупная луковица, нарезанная колечками

— 1 толченый зубчик чеснока

— 12 горошин раздробленного черного перца

— 1 нарезанная ломтиками морковь

— 4 столовые ложки тертого свежего имбиря

— 4 столовые ложки сливочного масла

— 2 столовые ложки пшеничной муки

— 2 столовые ложки дижонской горчицы

Нарежьте свинину на 6 равных полос. Смешайте соевый соус и красное вино в большом сотейнике, добавьте туда лук, чеснок, перец, морковь и имбирь. Доведите до кипения, варите 20 минут и затем остудите. Положите полоски свинины в большую миску и залейте маринадом на 8-12 часов. Выньте куски свинины из маринада, обсушите их на ткани или бумажном полотенце, поместите между слоями вощеной бумаги или пищевой пленки и отбейте деревянным молотком. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в сковороде, и быстро обжарьте филе. Переложите в кастрюлю или горшочек, залейте маринадом, чтобы он закрывал мясо, и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 1,5 часа. Когда свинина будет готова, выложите ее на разогретое блюдо, а в сотейнике приготовьте соус из 2 столовых ложек сливочного масла и 1,5 чашек маринада или жидкости, в которой тушилось мясо. Когда соус загустеет, добавьте горчицу, размешайте и держите на огне 15 минут, периодически помешивая. Процедите соус и полейте им филе.

В романе в полной мере проявляется гостеприимство Вульфа, который считает своим долгом угостить своих клиентов роскошными блюдами Фрица.

…вошел Фриц со своим: «Ланч на столе, сэр».

Вульф извлек из кресла свою тушу.

— Мистер Фрейер, прошу вас разделить с нами трапезу. Пищи с лихвой хватит на всех. Цыплячья печень и грибы в белом вине. Рисовые пирожные. Фриц, еще один стул, прибор и бутылку водки «Распутин»…

Издательская фирма «КУбК-а», 1994