За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

До середины XIX в. качество приготовленных блюд оценивали в основном по двум критериям – насколько они вкусны и сколько они стоили. Причем опытный хозяин и опытный повар мог угостить друзей отличным обедом, не потратив чрезмерной суммы. А богач, соривший деньгами, но не умевший заказать хороших продуктов и выбрать правильные блюда, показывал, что он – parvenu, т. е. разбогатевший выскочка. Уже знакомый нам Владимир Одоевский писал: «Хотите ли знать признаки, по которым вы можете узнать роскошный обед внезапно разжившегося молодца? Скажи мне, как ты ешь, – я скажу – кто ты! – глубокая истина! Разжившийся молодец хочет дать обед на славу; он пригласил половину города – ничего не жалеет; ему хочется, чтобы у него было все, о чем он слыхал в порядочных домах, и еще больше. Но ни воспитание, ни образ жизни не дали ему того тонкого, изящного вкуса, которым отличается человек образованный. На столе у него нет только птичьего молока; всюду золото и серебро – а ничего в рот нельзя взять. Уха – горькая; пирожки с трюфелями – но сделаны не в ту минуту, как подавать, а оттого холодны и жестки; бифштекс подают на серебряных тарелках, но тарелки не нагреты, и оттого бифштекс стынет на них еще скорее, нежели на фарфоровых; желе вокруг рыбы на шампанском, но – или распустилось, или его надобно резать ножом; зелень – необыкновенная по времени года, куплена на золотники[3], почти на вес золота – но она с песком; трюфелей – море, но они переварены и потеряли весь аромат; на жаркое – фазаны, но они пережарены; перед вами 20-рублевый лафит, но он только что из погреба; шампанское в серебряных вазах, но в них забыли положить льда; наконец, о кухонном масле вовсе не позаботились; оно куплено, правда, свежее, но принесено в кухню с утра и успело до обеда прогоркнуть, что и отзывается во всех блюдах!..»

Но позже люди начали задумываться и о том, полезна или вредна та или иная пища для здоровья. И в первых рядах были… государственные чиновники, попечению которых вверялись учебные заведения.

Удивляться тут не приходится, им нужно «сводить счеты» еще строже, чем домохозяевам, кормить своих многочисленных подопечных как можно дешевле, но так, чтобы они оставались здоровыми и работоспособными. В прежние времена администрация таких заведений часто экономила на детях, кормила их пусть не скудно, но недоброкачественной и просто плохо приготовленной пищей, что доводило учениц женских институтов до воровства, а юных гардемаринов – до бунтов. В начале XX в. школьные надзиратели поняли, что такая тактика себя не оправдывает, и обратились к науке. Один из них – М.Н. Супрунов, эксперт по учебно-воспитательным вопросам при Управлении делами железнодорожного пенсионного комитета, издал в 1909 г. брошюру под названием «Научные основы питания и опыт применения их согласно с требованиями физиологии и диетики», и благодаря ей, мы знаем, какие представления о правильном и здоровом питании сформировались на основе научных исследований в начале XX в.

Автор имеет представление о трех основных классах органических веществ, из которых состоит пища: белках, жирах и углеводах. Он также знает, что такое калории – «так называется количество тепловой энергии, потребное для повышения на один градус Цельсия температуры килограмма воды», – и учит своих читателей рассчитывать калорийность того или иного блюда. Обыкновенный обед из супа и второго, который он предлагает школьникам, содержит около 800–900 ккал, чего «с избытком достаточно и 25-летнему среднему мужчине при умеренной работе, если ему прибавить еще от полуфунта[4] до ¾ фунта хлеба», т. е. поднять калорийность обеда до 1400–1500 ккал. В сутки он должен получать 3400 ккал, в то время как современные диетологи рекомендовали бы 25-летнему мужчине, занятому не тяжелым трудом, дневную норму в 2600–2800 ккал; 11-летнему школьнику, как считает Супрунов, вполне достаточно 800–900 ккал в обед и 2700 ккал в сутки, а современные диетологи предлагают 2400 ккал в день.