За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Госпожа же Драгомирова пишет: «Посвящая эту книгу молодым хозяйкам, вступающим на новый путь жизни, я имела целью помочь им, при скромных средствах, иметь кушанья здоровые и вкусно приготовленные. Помню, как мне было тяжело находиться в неведении на первых порах моей самостоятельной жизни, а потому, по мере возможности, постараюсь в предлагаемой книге облегчить молодому поколению хозяек их труд, при помощи рецептов, собранных мною, в продолжении многих лет».

И далее дает несколько весьма практичных советов о том, как вести дом, и, в частности, – как общаться с кухаркой или поваром: «Рано вставать почти необходимо; ранняя уборка комнат, когда никто не мешает, осмотр провизии, приносимой с рынка, проверка выдаваемой провизии спокойно, не торопясь, – на все есть время. Ничего нет хуже суеты и суматохи – при них нечего и думать о чистоте, порядке, да и об экономии.

Постоянно стоять повару у плиты, особенно в большом хозяйстве, приводит его в нервное состояние; необходимо этого избежать, давая ему отдых сколько возможно.

После обеда, или на другой день, следует поговорить с поваром, что и как было приготовлено; где чего не хватало, или наоборот. На свежей памяти замечания лучше усваиваются. Полезно сохранять меню и записывать количество отпущенной провизии, для исправления ошибок в будущем.

Заказывая обед кухарке или повару, следует вписывать в их книжку, сколько и чего следует купить, во избежание пустых пререканий и поводов к раздражению, которых в сколько-нибудь сложном хозяйстве и без того довольно».

А госпожа Могилевская обещает, что, вооружившись ее книгой, «даже самая неопытная хозяйка может в случае необходимости сама приготовить обед, или с помощью совсем неумелой прислуги». В самом деле на картинке молодая женщина, причесанная по моде начала XX в. и повязавшая белый фартук поверх широкой темной юбки с небольшим турнюром, помешивает в кастрюльке на плите, а служанка в чепчике (видимо, «совсем неопытная», наблюдает за ней).

Елена же Молоховец предупреждает: «Кухня есть также в своем роде наука, которая без руководства и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет опытности иногда очень дорого обходится, особенно молодым супругам, и нередко приходится слышать, как впоследствии времени расстройство состояния, а вследствие этого разные неудовольствия в семейной жизни приписывают по большей части тому, что хозяйка дома была неопытна и не хотела сама вникнуть и заняться хозяйством».

Кухарки, как и русские повара, учились, прежде всего, друг у друга (молодые у старых), или слушая наставления хозяйки. Престиж этой профессии был весьма низок. Госпожа Петрова, автор одного из «Подарков молодой хозяйке», с горечью пишет о «тех несчастных, окрещенных выразительным словом “кухарка”, существах, которые, в мгновение ока, могут перепортить сколько угодно самой лучшей провизии, лишь бы топилась печь, в которую можно насовать разных горшков, сковород, противней и т. д. Но кухонные понимания этих специалистов, выражаясь разухабистой пословицей: “За вкус не берусь, а горячо будет”, все-таки могут быть до некоторой степени оправданы, потому что невежество выразительниц их, как лиц исключительно при надлежащих к сельскому населению, превосходит, как говорится, всякое описание».

Впрочем, не менее сурова госпожа Петрова и к своим коллегам: «Но если что-нибудь ненавижу я, так это всего более различные издания мелочных промышленников книжного дела, которые ежегодно, несколько тысяч экземпляров, оттискивают г. различных “Опытных хозяек, Искусных поваров” и т. д. Поразительная безграмотность, типографская неряшливость и, наконец, полнейшее отсутствие какого-либо понимания поварского дела, обыкновенно составляющие главное содержание этих, так постыдно изгрязненных книг, поистине заслуживают того, чтобы оне (!), на память грядущим поколениям, сохранялись в нарочно для них устроенных хранилищах как идеал спекулятивного бесстыдства наших книжных предпринимателей, с одной стороны, а с другой – как верная характеристика умственного развития нашего общества, нарасхват раскупающего эту жалкую макулатуру, каковые признаки, к несчастью, составляют неизбежные принадлежности, столь гордого своими широкими умственными успехами XIX века…».

Что ж, рынок подобной литературы и в самом деле был несколько перенасыщен, и в ход шли даже самые некорректные рекламные приемы. Однако надо отдать госпоже Петровой должное: рецепты в ее книгах имеют уже привычный нам вид, и начинаются с перечисления всех ингредиентов и обозначения того, в каком количестве их нужно брать. А в начале каждого раздела, будь то «холодные кушанья», «соусы», «жаркое», «овощи и зелень» и проч., она знакомит читательниц с общими принципами обработки тех или иных продуктов.