За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

Выпотрошенных жаворонков с ломтиками ветчины пообварить несколько в кипящей воде. Потом распустить в кострюле кусок ветчинного сала, прибавить муки с маслом коровьим поджаренной. Положить жаворонков с ломтиками ветчины и накрыв, немного поужарить. Когда прибавить немного вина и ренского уксуса, перца, соли, гвоздики, мускатного цвета, крошеной лимонной корки и довольно взварив, подавать.

Салат саксонский спаржевой

Обрезать у спаржи нижние концы по самое мягкое, уравнять отварить в воде, остудить. Окунуть раза два в холодную воду, выложить на салфетку, а потом на блюдо колесом, головками на середину, облить обыкновенным салатным соусом.

Рябцы жаренные с соусом

Изжарь рябцов обычным образом, разрежь каждого начетверо, натыкай корицею и гвоздикою, и поклади на блюдо. После того выдави на них сок из померанца или лимона, посыпь сахаром, корицею и перцем, влей немного вина или лимонного уксуса, накрой блюдо и на жару взвар и, поливая их соком, находящимся на блюде. Подавая поклади лимоном, из резанным в ломтики, и посыпь изрубленной лимонною коркою.

Кстати сказать, стоили рябчики недешево, но все же не запредельно дорого. Владимир Одоевский в лекциях профессора приводит цены на домашнюю птицу и дичь: «Пару весьма порядочных пулярок[112] можно иметь, смотря по достоинству, – от 4 до 3 рублей за пару ассигнациями, обыкновенную курицу – за 1 рубль 50 копеек, пару – 2 рубля 50 копеек, пару хороших рябчиков – от 1 рубля 50 копеек до 1 рубля, пару тетерок – от 1 рубля 60 копеек до 1 рубля 50 копеек».

Куропатки, в соусе померанцевом

Куропаток свари или изжарь. Разгорячи в кострюле кусок масла коровьего и подпали на нем столовую ложку муки крупчатой, влей рюмку виноградного вина, прибавь немного уксуса и сока лимонного. Приправь сахаром, гвоздикою и корицею. Изрежь спелый померанец, не очищая кожи в ломтики. Положи в соус, когда оный уже поспел. Додавай куропаток с сим соусом.

Желе апельсиновое

Взять сок. мести, апельсинов, с которых корки обтереть на сахар. Прибавить к толпу померанец. Корки и остатки оных сварить в воде с сахаром, процедить. Взять полфунта хорошего тертого оленьего рогу, налить отваром и с несколькими морковями варить семь часов. После жир слить, еще уварить до сгущения. Можно прибавить к сему корицу и гвоздику. На два стакана сего отвара класть восемь стаканов уваренного апельсинового соку с померанцем и натертым коркой сахаром. Всесие приварить, очистить белками от мести яиц, процедить и раскладывать в формы, которые должны быть медные и хорошо вылуженные.

5

Но, кроме немногочисленных ресторанов с европейской кухней Москва славилась также своими трактирами, где подавали традиционные русские блюда.