За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

«Охотники до хорошей икры, рыбы, ветчины и жирных поросят могут достойнейшим образом усладить здесь свой вкус, ибо в целой Москве нигде нельзя найти лучше сих вещей, как в означенных трактирах», – расписывал достоинства московских трактиров в 1826 г. А. Кузнецов, автор «Альманаха для приезжающих в Москву и для самих жителей сей столицы».

Поросенок жареный

Из печенки поросенка с размоченным белым хлебом, маслом коровьим, гвоздикою, лимонною коркою и малою долею красного вина сделай фарш, начинить оным поросенка и зашей. После того приставь на огонь. Когда поросенок начнет прожариваться, влей в сковороду, на которой он жарится, бутылку красного вина и обливай часто оным. Когда он вполовину прожарится, положи на сковороду два французских хлеба, чтобы оные во время жарения соком напитались. А ежели вина в сковороде окажется мало, то можно прибавить. Как скоро поросенок поспел, хлебы снимая, сок сцеди в особливую сковороду, положи мелко изрубленных анчоусов, пучок трав, половину лимона и вари несколько минут. Законен, подавай поросенка. В рот ему вложи лимон, хлебы положи по сторонам, полей соусом.

Были и более простые, но от этого не менее вкусные блюда.

Поросенок со сметаною и хреном

Поросенка отварить в воде с солью, луковицами, укропом и чесноком, выложить на блюдо и облить хреном, растертым со сметаною.

Или: поросенка изжарить, разнять на части и на блюде облить хреном, растертым с уксусом.

У трактиров была своя, особая эстетика – обязательные белые скатерти на столах, бородатые половые с прическами в скобку и «под горшок», в разноцветных кафтанах, белых рубахах и белых штанах, подпоясанные красными поясками с кисточками.

Сначала дворяне заглядывали в трактиры только ради экзотики, чтобы, к примеру, «угостить настоящей русской кухней» гостей иностранцев. Вот что писала уже знакомая нам англичанка Кэтрин Вильмот, гостившая у княгини Воронцовой-Дашковой в 1805–1808 гг.: «Как-то раз я посетовала княгине на то, что, бывая лишь в высшем свете, мы совершенно не видим многих национальных черт, хотелось бы познакомиться с жизнью купцов, кабатчиков, лавочников и прочих. – Княгиня очень живо отнеслась к моей просьбе и предложила нашей компании отобедать в самом знаменитом русском трактире. Все было совершенно в русском стиле, блюда – их было, думаю, не меньше сотни – только русской кухни… Прислуживали нам сорок бородатых слуг, одетых в разноцветные кафтаны с засученными рукавами. Юноша играл на органе; он ежегодно платит хозяину трактира несколько сот рублей, и это лишь небольшая часть его заработка. После кофе и десерта для нашего развлечения привели цыган».

Княгиня Дашкова водила своих гостей в «Троицкий» трактир, в Охотном Ряду, который, как пишет Е.М. Бокова «…еще в довоенное время (то есть до 1812 года) считался эталоном русского трактирного хлебосольства». И хотя цены в «элитном» трактире были рассчитаны на весьма состоятельных гостей – обед здесь стоил не менее трех рублей, отдельные блюда – от полтинника – но на отсутствие посетителей хозяин не жаловался, и скоро рядом с «Троицким» на Ильинке, в доме Троицкого подворья открылся еще и «Новотроицкий» трактир.

С XVIII в. был известен «Русский» трактир в Охотном Ряду, где блины «с пылу с жару» подавали с ледяным шампанским. А пекли их с «осетриной и белужиной» и поливали сметаной или хреном. Позже этот трактир известен под названием «Егоровского», и «егоровские блины» будет упоминать Бунин в рассказе «Чистый понедельник».

Но самый знаменитый московский трактир, разумеется «Яр». Там не брезговали обедать дворяне, а потом поминали «трюфли Яра» – об этом шутит Пушкин в стихотворении «Дорожная жалоба». Разумеется, он знал, о чем говорит.

В феврале 1827 г. Пушкин пишет одному из московских знакомых, Александру Алексеевичу Муханову, адъютанту Витгенштейна и литератору: «Милый мой Муханов, когда же свидимся мы, чтоб ехать к дяде? Заезжай к Яру, я там буду обедать, и оставь записку».