За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

Не только прекрасные глаза Анны Олениной манили Пушкина в Приютино. С ее отцом, Алексеем Николаевичем, членом Российской академии, почетным членом Петербургской Академии наук, президентом Академии художеств и директором Публичной библиотеки можно было поговорить и об истории, и о современности. Почтительно поспорить с Гнедичем или с Крыловым. Поездить верхом с сыновьями Оленина Петром и Алексеем, съездить в соседнее Рябово в гости к Всеволоду Александровичу Всеволожскому – еще одному давнему приятелю Пушкина.

Но нас, как и всегда, будут больше интересовать гастрономические пристрастия обитателей Приютина.

Вот как описывает обед в Приютине Петр Оленин: «О, вы, для кого час обеда есть важнейший час в жизни, для вас пишу сие, вам расскажу об обеде приютинском. Он не велик да сытен. Мы начали окрошкой – кушанье простое, но питательное и любимое потомками славян. Щи и кулебяка следовали за оной, потом подали хороший кусок говядины, обжаренный хлеб с горохом, и часть телятины. Все заключено было творогом со сливками. Хозяин спросил вина, нам подали старого, хорошего лафиту».

Начнем и мы с окрошки. Судя по ее наличию в меню, дело происходило летом.

Вот что пишут о ней Брокгауз и Эфрон: «Окрошка – холодная похлебка, для которой могут быть годны остатки всякого мяса, жареного или вареного (говядины, телятины, дичи, ветчины и пр.). Нарезав мясо, прибавить нарезанных же свежих или соленых (очищенных) огурцов, крутых яиц, мелко нарубленных лука, укропа, эстрагона и т. п., облить сметаной, смешать, развести квасом или кислыми щами, подправить солью и перцем (если нужно, положить кусок льда). Для постной окрошки (без сметаны и яиц) употребляется поджаренная рыба».

Пока все ясно и привычно. Но если мы заглянем в кулинарную книгу, например в «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник», то найдем там рецепт под названием… «Окрошка или винегрет».

Окрошка или винегрет

Сделается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких, но лучшие к сему – индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей искрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек, смешать все это, спотать ложкой, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксусу, дать постоять и подавать, смешав с квасом.

Теперь все понятно. В окрошку шло такое же мясное ассорти, как и в уже известную нам холодную закуску, да и уксус в рецепте присутствует. Так что эту окрошку можно с полным правом назвать и винегретом. Но вот еще несколько рецептов. Решайте сами – винегрет ли это, или просто окрошка.

Окрошка с салатным соусом скоромная

Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, нарезать ломтиками и укласть на блюдце гарнировать рублеными каперсами, об резанными с косточек оливками, огурцами и солеными лимонами, петрушкою травою, вареною свеклою и свежими яблоками. Все это облить салатным соусом, делаемым из уксусу, с прованским маслом и некоторым количеством горчицы.

Окрошка с салатным соусом постная

Она делается сказанным же образом из остатков жареных рыб; при чем должно стараться, чтобы совершенно все косточки вынуты были.

Окрошка простая

Взяв остатки жареного тетерева или поросенка, искроши их самыми мелкими жеребейками, как равно и луку и соленых огурцов; смочи несколько уксусом, разомни все ложкою, и дай некоторое время постоять. Напоследках разведи квасом.

Окрошка постная другим образом