За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

Вы обратили внимание, что нигде в рецептах не указано, как украсить пирог или пирожное? Это не значит, разумеется, что их подавали к столу в таком виде, в каком они достали из печи. Просто декор оставляли фантазии повара. Лишь иногда авторы указывали, как оформить десерт, и вы легко поймете, почему они отступали от своего обыкновения.

Оленьи рога жареные

Возьми полфунта самой хорошей муки, полфунта толченого сахару, один золотник мелко просеянной, корицы и замеси оное с пятью яйцами и с 12 золотниками топленого масла. Сваляй тесто хорошенько и рассучи. Рассуча, вырезывай наподобие оленьих рогов или другая фигуры по произволению и жарь в масле.

Получается, хорошо знакомый нам «хворост», но какое эффектное название! Не менее популярным рецептом, чем пироги, торты и пирожные, были желе.

Желе из малины или из смородины

Возьми спелой малины или смородины, положи в горшок, закрой крепко, поставь в кипяток, вари 2 часа, наблюдай, чтобы в горшок воды не попало. Потом процедить сок ягодный сквозь сито. На бутылку ягодного сока возьми фунт сахару, а сахар должно прежде обмакивать в воде, чтобы оный скорее растаять мог. И варить мешая, чтобы высох. Потом на сахар налив ягоднику, дать вскипеть; наливать в чашки или в формы, притом примечать надобно то, чтобы ягоды не прожать, но употреблять только такой сок, который с ягод сам собой отечет.

И, конечно, любимое лакомство в летнюю жару – замороженные фруктовые соки – сорбеты[16], или «фруктовый лед», и мороженое. Помните, у Пушкина:

Ох, лето красное! любил бы я тебя,
Когда б не зной, да пыль, да комары, да мухи.
Ты, все душевные способности губя,
Нас мучишь; как поля, мы страждем от засухи;
Лишь как бы напоить да освежить себя —
Иной в нас мысли нет, и жаль зимы старухи,
И, проводив ее блинами и вином,
Поминки ей творим мороженым и льдом.

Технология приготовления мороженого и сорбета одна и та же, различались только исходные продукты.

Мороженное из лимонов или померанцев

Пять лимонов оботри и смешай с сахаром, налей небольшое число воды и лимонного соку, посласти сахаром, все перемешай, положи в жестянку, потом лед, посыпь солью, поставь оное, верти жестянку, таким же образом и всякое мороженное делать должно.

Но даже привычное нам мороженое из молока и сливок не обходилось без пряностей.

Мороженное молоко

Возьми по полбутылки молока и сливок, лимонной корки, корицы, кишнецу[17] один желток яичный. Все размешать, дать вскипеть, процедить сквозь сито и поставить на огонь, чтобы сселось (!). После остудить и вертеть на льду, как раньше было сказано.

Но откуда же взять лед летом? Я уже упоминала о ледниках – холодных погребах, которые помещались обычно во дворе дома, а иногда – в подвале. Дверь в ледник обычно делали из пластинника – бревен, с которых снимали только два горбыля. Пластинник укладывался на балки с прорезанными в них пазами, а швы закрывались досками. В нижней части ледника находился «желудок» – деревянный сруб, вкопанный в землю. Именно туда укладывали лед и прикрывали сверху соломой. Можно было также устроить небольшой ледник в кладовке рядом с кухней, чтобы закладывать туда продукты, которые в тот же день будут приготовлены. Разумеется, холод такие ледники держали плохо, из-за соседства с печью, и хранили еду в них совсем недолго.