За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

Темы «Пушкин и варенье» и более общая – «Пушкин и сладости» – очень обширна, и мы будем еще не раз касаться ее на страницах этой книги. Взрослый Пушкин, не только гурман, но и сладкоежка. Разные мемуаристы называют разные сорта варения, которому отдавал предпочтение Александр Сергеевич (хотя чаще всего упоминают варенье из крыжовника). Скорее всего, он просто выбирал то варенье, которое лучше всего получалось у той или иной хозяйки или ее повара. Несомненно, эта любовь к сладкому зародилась у поэта еще с детства. Надежда Осиповна, мать поэта, варила варенье, живя летом в имении Михайловское. В 1829 г. она писала дочери из деревни, что ее любимые занятия теперь «погулять по нашему саду и варить варенье; плодов множество, я уж и не придумаю, что делать с вишнями; в нынешнем году много тоже будет белых слив». Надо думать, она делала это и раньше и использовала старые «бабушкины» рецепты. Поэтому вот вам рецепты XVIII в.

Вишню варить

Взять два фунта частой белой патока а взварить ее гораздо густо, чтобы начала садиться, Туда положить фунт вишен а варить ее, не мешая ложкой, но только потряхивая тазик, а как проварится, то выбросать на тарелку, а по то ли еще проварить. Наконец ягоды сложить в банку и налить тою патокою холодною. Таким же образом варится клубника, земляника, красная, черная и белая смородина, костяника а крошечные яблока.

Сливы варить

Сначала положить их в стоящий на огне кипяток, дать один раз вскипеть, потом, снявши с огня а остудя, слупить с них кожу, положить в ту же воду а поставить в тазу на ночь на лед. На другой день поставить на уголья и греть до тех пор, покуда в той воде будет горячо руке, тогда снять с огня, простудить, покрывши крышкой. Когда простынет, то греть вторично таким же образом и вложить в решето. И наконец варить уже в патоке по обычаю.

Как видно из рецептов, варенье варилось не из цельных ягод, а из раздавленных в пюре, или просто из сока готовили пастилу. Кулинарная книга «Опытный хозяйственный домоводец и эконом» рассказывает: «Пастила есть род теста из мяса плодов, которые для прочности запекают. Обыкновенно лучшая пастила делается из яблоков, но можно оную делать и из других плодов; например вишен, брусники, черники, земляники, слив и подобного. Однако же ягоды, в которых мало мяса и много сока, не годятся».

Белые сливы щедро плодоносили в Михайловском и позже. В 1836 г. Пушкин попросил передать двухлетнему сыну, «что у меня здесь белые сливы, не чета тем, которые он у тебя крадет, и что я прошу его их со мною покушать».

В конце XVII – начале XVIII вв. пастилу начали готовить в Коломне (знаменитая сахарная коломенская пастила). Первый рецепт коломенской пастилы опубликовали в 1796 г. в книге «Словарь поваренный, приспешничьий, кандиторский и дистиллаторский», написанной Василием Левшиным. «Соперница» коломенской – белевская пастила – появилась только в конце XIX в.

В кулинарной книге 1790 г. (уже хорошо знакомая нам «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха») мы находим сразу несколько рецептов домашней пастилы. Наиболее известна, пожалуй, пастила яблочная, но я решила привести рецепт пастилы из… брусники. Точнее, «постилы» из «брусницы» – именно так называет эту ягоду автор. Процесс приготовления довольно долгий, трудоемкий, но, наверное, получалось и правда вкусно.

Брусничная постила