За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

Приятельница Пушкина Александра Осиповна Смир-нова-Россет, учившаяся в Екатерининском институте в Петербурге, вспоминает: «Обед наш был самый плохой, но это была вина эконома. Экономы во всех казенных заведениях – бедовые люди. У всякого заведения был опекун, наш был ученый генерал Клингер (он тоже написал трагедию “Фауст”), мы ему жаловались; сменили одного и взяли Дириана, у которого был единственный сын и было состояние, а нас кормили все так же худо. Провизия не была дурна, но кухарки, из ряда вон небрежные, поджаривали скверную говядину с тертой de pomme de terre ou de pois[35]. Суп был вроде того, который подавали Хлестакову, и трапеза заключалась пирогом из какой-то серой муки, и начинка была чернослив или морковь, мы ели эту дрянь и были здоровы. На первой и последней неделе Великого поста, в среду и пятницу, нам давали похлебку, белорыбицу, от которой столовая наполнялась такой вонью, что мы кричали издали воспитанницам: “Вон, вон!” а вместо пирогов клюквенный кисель с сытой. Но хлеба всегда было вдоволь, и мы делали тюрю, были сыты и здоровы».

С ходом лет положение не стало лучше. На голод и дурное качество пищи жаловалась Елизавета Водовозова. А учившаяся в Патриотическом институте Лидия Чарская рассказывала, что, когда их на уроках домоводства водили на кухню, то сердобольные судомойки тайком совали им кусочки булки или… сырого мяса, и за это институтки особенно любили такие уроки.

Возможно, лицеистам и пажам повезло с экономами, а возможно – с покровителями. Когда Смольному покровительствовала лично императрица Екатерина, желавшая выращивать там образованных фрейлин и образцовых жен и матерей, воспитанницы не жаловались ни на питание, ни на условия жизни. Потом институты стали открываться по всей стране, их патронессами становились великие княгини, но они часто быстро утрачивали интерес к этому занятию, и жизнь воспитанниц с каждым годом становилась все тяжелее. Нечто подобное произойдет и с Лицеем после смерти Александра L

9

Следующее признание Пущина тоже может удивить: «Сначала давали по полустакану портеру за обедом. Потом эта английская система была уничтожена. Мы ограничивались квасом и чистою водой».

В самом деле, в Англии родители, когда сомневались в качестве воды, традиционно давали детям легкое пиво. Джон Локк рекомендует: «Питьем ребенка должно быть только слабое пиво; да и его не следует никогда давать пить в промежутках между едой, а лишь после того, как тот съест кусок хлеба». Для чего же есть хлеб, если хочешь пить?

Эта рекомендация вызывала недоумение еще у Руссо, но у Локка на это есть ответ: во-первых, пока ребенок жует хлеб пиво нагреется и не вызовет простуды, во-вторых, так будет проще отучить ребенка пить по ночам, а в-третьих, «запрещение пить без еды должно предупредить привычку часто подносить ко рту кружку; это опасное начало и подготовка к веселой компании». Он уверяет читателей, что такая диета пойдет ребенку на пользу: «Если кто-либо счел бы такой режим питания слишком суровым и скудным для ребенка, то пусть знает, что ребенок никогда не будет голодать или чахнуть от недостатка пищи, если он, кроме мяса к обеду и похлебки или чего-либо в этом роде, к ужину будет еще получать хороший кусок хлеба и пиво всякий раз, когда захочет есть; такой режим я, по зрелому размышлению, считаю наилучшим для детей».

Но так или иначе, а пиво изгнали из Лицея, и его заменил квас. В отличие от пива, это традиционный русский напиток, не известный больше ни в одной стране мира. Вильям Похлебкин в книге «Национальная кухня наших народов» описывает принципы его приготовления. «Сущность приготовления квасов состоит в том, что из воды, муки и солода готовят жидкое тесто – затор, который подвергается ферментации, а затем этот ферментированный затор вновь разводят водой, к нему добавляют дрожжи, сахар и другие вкусовые и ароматические добавки, и он подвергается брожению. Чаще всего как вкусовую добавку вносят соки различных фруктов и ягод. Таковы брусничный, вишневый, малиновый, лимонный, смородиновый, изюмный, яблочный, грушевый квасы. Ароматические добавки также можно варьировать (имбирный, мятный, душистый квасы)».

А вот как готовили квас в XVIII и XIX вв.

Квас красный