За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

А Зизи прославилась своим умением варить жженку. Об этом вспоминает ее брат – А.Н. Вульф: «Сестра моя Euphrosine, бывало, заваривает всем нам после обеда жженку: сестра прекрасно ее варила, да и Пушкин, ее всегдашний и пламенный обожатель, любил, чтобы она заваривала жженку… и вот мы из этих самых звонких бокалов, о которых вы найдете немало упоминаний в посланиях ко мне Языкова, – сидим, беседуем да распиваем пунш. И что за речи несмолкаемые, что за звонкий смех, что за дивные стихи то того, то другого поэта сопровождали нашу дружескую пирушку! Языков был, как известно, страшно застенчив, но и тот, бывало, разгорячится – куда пропадет застенчивость – и что за стихи, именно Языковские стихи, говорил он, то за “чашей пунша”, то у ног той же Евпраксии Николаевны».

Об этом же таланте не забывает упомянуть Пушкин в послании к Языкову:

Нет, не кастильскою[95]

водойТы воспоил свою Камену[96];
Пегас иную Иппокрену[97]
Копытом вышиб пред тобой.
Она не хладной льется влагой,
Но пенится хмельною брагой;
Она разымчива, пьяна,
Как сей напиток благородный,
Слиянье рому и вина,
Без примеси воды негодной,
В Тригорском жаждою свободной
Открытый в наши времена.

По легенде, жженку придумали гусары в 1812 г., чтобы согреться и взбодриться во время тяжелого зимнего похода. А в Тригорское моду на жженку завел Алексей Николаевич Вульф. Пушкин же подарил Евпраксии ковшик для жженки, который и ныне находится в Музее-усадьбе Тригорское.

Жженка

В кастрюле смешивать десертное белое вино и шампанское в соотношении 1: 2. Добавить довольно много сахара и нарезанный ломтиками ананас. Довести смесь до кипения и прокипятить в течение нескольких минут.

А далее – главный трюк. На кастрюлю клали две скрещенные шпаги (люди штатские могли воспользоваться двумя вилками или решеткой) их перекрестье венчали сахарной головой, обливали ее ромом и поджигали. Чтобы пламя не погасло, пока весь сахар не растает, нужно постоянно подливать рому. Получалось горячо, сладко и отменно крепко. Так, что даже язык заплетался. Возможно, потому жженку в дружеском кругу иногда называли «ёмкой». 14 апреля 1836 г. Пушкин будет писать Языкову из имения Голубова в 30 верстах от Тригорского, где жила теперь младшая из «тригорских барышень» – ныне баронесса Вревская со своим мужем и двумя детьми. Когда-то – девушка с талией «в рюмочку», а теперь, по словам того же Пушкина, «очень добрая и милая бабенка, но толста, как Мефодий, наш псковский архиерей». Александр Сергеевич расскажет другу: «Пишу к вам из той стороны, “где вольные живали вы”, где ровно тому десять лет пировали мы втроем – вы, Вульф и я, где звучали наши стихи и бокалы с ёмкой, где теперь вспоминаем мы вас – и старину. Поклон вам от холмов Михайловского, от сеней Тригорского, от волн голубой Сороти, от Евпраксии Николаевны, некогда полувоздушной девы, ныне дебелой жены, в пятый раз уже брюхатой, и у которой я в гостях. Алексей Вульф здесь же, отставной студент и гусар, усатый агроном, тверской ловелас – по-прежнему милый, но уже перешагнувший за тридцатый год. – Пребывание мое в Пскове не так шумно и весело ныне, как во время моего заточения, во дни, как царствовал Александр; но оно так живо мне напомнило вас, что я не мог не написать вам несколько слов».

П.И. Бартенев вспоминал: «Жженку называл Бенкендорфом, потому, что она, подобно ему, имеет полицейское, усмиряющее и приводящее все в порядок влияние на желудок».

Владимир Одоевский пишет об этой традиции дружеских вечеринок: «Жженка хороша в кругу людей деликатного сложения, которых веселит не столько жженка, сколько голубое пламя, которым освещается комната (ибо при делании классической жженки свечи выносятся), воспоминания юношества, что-то поэтическое и всякая другая подобная пустошь. Один пьянчуга, смотря на жженку, примолвил: “Ах молодежь, молодежь! что лучшее, то вы и жжете!” Действительно: в хорошей жженке почти весь алкоголь должен выгореть, и оттого жженка, сохраняя все качества вина или, лучше сказать, всю самую тонкую его эссенцию, между тем совсем не пьяна».

И приводит в лекциях «рецепт непьяной жженки, которую, несмотря на ее страшный состав, могут пить даже дамы».

Жженка доктора Пуфа