Загадки современной химии. Правда и домыслы

Выращивание крупного рогатого скота – занятие отнюдь не полезное для экологии, и в этом не может быть никаких сомнений. Во-первых, коровы отрыгивают метан, «парниковый газ». В СМИ утверждают, что метан в двадцать пять раз опаснее двуокиси углерода в плане возникновения парникового эффекта. Да, это верно, но само утверждение вводит в заблуждение. Да, отдельно взятые молекулы метана обладают большей способностью вызывать парниковый эффект, но содержание метана в атмосфере ничтожно мало по сравнению с содержанием в ней углекислого газа. Концентрация углекислого газа равна 400 частицам на один миллион, а метана – 1,85 частицы на один миллион, и только поэтому метан не может играть во всемирном потеплении такой же роли, как двуокись углерода. Тем не менее, утверждение о том, что крупный рогатый скот выделяет в атмосферу больше парникового газа, чем все транспортные средства вместе взятые, оказывается верным. Во-вторых, для выращивания скота требуется очень много воды. Каждая порция говядины на нашем столе потребовала расхода приблизительно двух тысяч литров воды. Откажитесь от бургера, и вы сэкономите такое количество воды, которого хватит на то, чтобы ежедневно принимать душ в течение одного месяца.

Для начала скот пасется на лугах, где питается травой, но, в конечном счете, скотину откармливают пшеницей или соей, то есть продуктами, которыми питаются и сами люди. Около 45 процентов выращенного урожая зерновых идет на корм скоту. Часто цитируемые статистические данные указывают на то, что при откорме скота для получения одного килограмма говядины требуется около семи килограммов зерна. Очевидно, что коровы, пасущиеся на лугах, непосредственно не отнимают еду у человека, ибо он не ест траву, но при вольном выпасе коровы выделяют в два раза больше метана, чем коровы, которых кормят зерном, потому что первые растут медленнее, а, значит, живут дольше. В мире очень много пастбищ, на которых невозможно выращивать злаки, и расчеты показывают, что откорм скота остатками не зерновых растений в сочетании с разумным выпасом может обеспечить до двух третей мировой потребности в мясе. Однако, учитывая растущий аппетит мира, такое едва ли произойдет в ближайшем будущем.

Положительной стороной разведения крупного рогатого скота является высокое содержание в мясе белка по отношению к содержащимся в нем калориям. Взрослому человеку требуется в сутки около 50 граммов белка, и это количество можно обеспечить потреблением 200 граммов мяса (400 калорий). Для того чтобы получить такое же количество белка из фасоли, придется съесть 600 граммов (760 калорий). Мясо, кроме того, является ценным источником витаминов группы В, цинка и железа. Однако с железом, содержащимся в мясе, могут возникнуть проблемы.

Начиная с семидесятых годов ученые стали замечать, что заболеваемость раком толстого кишечника и прямой кишки выше в странах, где высоким является потребление говядины на душу населения. Это не касается уровня потребления птицы и рыбы. В чем же разница? Одна гипотеза заключается в том, что в говядине железа содержится в два раза больше, чем в мясе птицы. Железо в мясе связано с гемом, небелковой частью гемоглобина – с соединением, которое с током крови разносит кислород по организму. Железо гема всасывается легче, чем железо растительного происхождения, а лабораторные исследования показывают, что эта форма железа окисляет жиры с образованием «перекисных радикалов», которые с готовностью расщепляют ДНК, что, возможно, является первым шагом к заболеванию раком нижних отделов кишечника.