Загадки современной химии. Правда и домыслы

Европейский климат не годится для выращивания сахарного тростника, и путешественники принялись искать подходящие для этого места. Острова Карибского моря и Бразилия идеально подходили для выращивания теплолюбивой культуры, но местное население было слишком малочисленным для того, чтобы обеспечить плантации рабочей силой. Это открыло одну из самых мрачных страниц истории – началась торговля африканскими рабами. Несмотря на то, что массовое рабство осталось в далеком и ужасном прошлом, связь его с сахаром сохранилась. Мы стали рабами его сладкого вкуса, потребляя, в среднем двадцать пять чайных ложек сахара в день.

До недавнего времени масштаб такого потребления оставался в тени, так как интерес общества был сфокусирован на вредных свойствах жиров и холестерина. Но когда стало ясно, что снижение доли жира в диете не стало универсальным оружием против ожирения, сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний, внимание было переключено на ингредиенты, которые заменили жир во многих готовых продуктах, а именно на сахар. Представленные детским эндокринологом Робертом Лустигом на «Ютубе» болезнетворные свойства сахара обрушились на зрителей, как холодный отрезвляющий душ. После этого практически во всех журналах и газетах стали появляться истории о сахаре, прячущемся в пище, и о токсичности содержащих сахар напитков. Два превосходных фильма – канадский «Одетые сахаром» и австралийский «Сахарная пленка» очень эффектно представили последствия чрезмерного потребления сахара для здоровья. Публика узнала о попытках индустрии сахара и газированных напитках скрыть масштаб проблем, вскрытых в их собственных лабораториях. Это напоминало такие же попытки магнатов табачной промышленности.

Мой интерес к сахару возник в начале семидесятых, когда я прочитал книгу доктора Джона Юдкина с провокационным названием «Сладость и опасность», на обложке которой миска с сахаром была украшена изображением черепа со скрещенными костями. Должен признаться, что я сначала решил, что это одна из алармистских книг, в которых нас, время от времени, предупреждают о смертельной опасности любой мыслимой пищи. Нас предупреждали об опасности жиров, холестерина, соли, добавок, остатков пестицидов, а теперь, вот, решили предупредить об опасности сахара. Однако, прочитав о должности и регалиях доктора Юдкина, я подумал, что книгу, пожалуй, стоит просмотреть. Юдкин воспитывался в Лондоне, куда его семья бежала от российских погромов в 1905 году. Юдкин учился в Англии, получил степени доктора философии и доктора медицины. Областью научных и медицинских интересов Юдкина стало питание, и, со временем, он стал профессором факультета питания и диететики Лондонского университета. Короче, в медицине и диетологии Юдкин не был случайным человеком.

В пятидесятые годы, на фоне повышения заболеваемости сердечно-сосудистыми поражениями, доктор Ансель Кейс провел свое знаменитое исследование в семи странах. В этом исследовании Кейс обратил внимание на статистически достоверную связь между потреблением насыщенных жиров, преимущественно, животного происхождения, и смертностью от коронарной болезни сердца. Юдкин скептически отнесся к результатам Кейса, утверждая, что уровень потребления сахара коррелирует с уровнем заболеваемости сердечно-сосудистыми заболеваниями почти так же достоверно, как и уровень потребления жиров. Кроме того, Юдкин сделал несколько интересных наблюдений, заметив, например, что представители племени Масаи в Кении потребляют почти исключительно мясо и животный жир, но, при этом, очень редко страдают сердечными заболеваниями. Для объяснения было привлечено много факторов, но один из них заключается в том, что Масаи практически не употребляют сахар. Когда Юдкин опрашивал своих больных, перенесших инфаркт миокарда, интересуясь их пищевыми пристрастиями, выяснилось, что эти больные потребляли в день около 120 граммов сахара, то есть вдвое больше, чем здоровые люди. К сожалению, работа Юдкина с легкой руки Кейса была отодвинута на задний план демонизацией жиров. Работу Кейса с радостью поддержали производители сахара. Теперь производителям сахара стало туго, потому что взгляды Юдкина получили подтверждение, и правительства стали убеждать людей ограничить потребление сахара до 40 граммов в сутки. Короче, чем меньше сахара, тем слаще жизнь.

Недовольство говядиной

В наше время многие люди высказывают недовольство в связи с потреблением говядины. Есть, конечно, этические возражения против выращивания животных ради их убийства на бойне, но эта проблема находится вне компетенции науки. Однако наука может разобраться с экологическими последствиями разведения скота, а также с влиянием потребления мяса на наше здоровье.