Загадки современной химии. Правда и домыслы

Производство еды иногда требует придания пище определенной консистенции, так как производителям приходится смешивать вещества, которые сами между собой не смешиваются. Смесь масла с водой, как, например, в арахисовом масле, является классическим примером такого рода. В таких случаях в смесь вводят эмульгатор! Без него слой масла отделяется от воды и располагается над ее слоем, делая продукт неаппетитным и непривлекательным. Эмульгаторы – это вещества, состоящие из молекул, один конец которых растворяется в масле, а другой – в воде. Эти молекулы соединяют молекулы масла и воды, препятствуя их разделению. Существует великое множество эмульгаторов: от моноглицеридов, извлеченных из жиров, способных удерживать вместе уксус и масло, до каррагенина, извлеченного из водорослей. Каррагенин удерживает частицы шоколадного масла в суспензии шоколадного молока. Эмульгаторы применяют в производстве майонеза, мороженого, хлеба и макарон.

В принципе, в статье «Нейчур» речь шла о том, что у мышей, которых кормили рационом, содержащим один из двух распространенных эмульгаторов – карбоксиметилцеллюлозу, или полисорбат-80, в концентрациях, характерных для продуктов, которые едят люди – развивались нарушения толерантности к глюкозе, повышался риск развития ожирения, а также развивались воспалительные поражения толстого кишечника. Было предложено следующее объяснение: эмульгаторы могут разрушать оболочки, выстилающие просвет кишечника, что позволяет бактериям проникать в ткань стенки кишки и вызывать воспаление. Прибавка в весе объясняется изменением состава микрофлоры в пользу бактерий, которые лучше расщепляют содержимое кишечника, в результате чего образуются соединения, легко всасывающиеся в кровь. Это очень интересное исследование! Авторы предполагают, что широкое применение эмульгаторов может привести к распространению в обществе ожирения и метаболического синдрома, а также других хронических воспалительных заболеваний». Естественно, ключевым словом здесь является «может».

Хотя концентрация эмульгатора в корме мышей была сравнима с концентрацией эмульгатора в приправе к салату, это не значит, что концентрация играет решающую роль. Значение имеет общее, абсолютное количество принятого внутрь эмульгатора. Наша диета не состоит только из приправ к салатам, поэтому обще количество эмульгаторов в длительном рационе мышей было гораздо больше количества, которое потребляют люди. Кроме того, в нашей пище присутствуют эмульгаторы самых разнообразных типов, и не все они вызывают изменения, описанные в статье. Есть еще и натуральные эмульгаторы, такие, как лецитин, содержащийся в яйцах. Оказывает ли и он такое же неблагоприятное действие? Как это бывает в большинстве случаев, мы должны заключить, что «требуются дальнейшие исследования». Определенно, данных о том, что нарушение состава нашей кишечной микрофлоры может причинять вред здоровью самыми разнообразными путями, становится все больше, а, учитывая, что эмульгаторы являются значимой составляющей обработанной пищи в совокупности с другими связанными с питанием проблемами, мы получаем еще один аргумент в пользу того, что надо питаться свежей, а не обработанной едой, предпочитая здоровье удобству.

Как только мы обратили внимание на еду с эмульгаторами, ученые из Ноттингемского университета предположили, что эмульгаторы, по всей видимости, ответственны за распространение ожирения! Но это касается неправильных эмульгаторов. Использование правильных эмульгаторов, говорится в статье, опубликованной в «Британском журнале питания», может вдвое увеличить время пребывания пищи в желудке, а, следовательно, устраняет раннее появление чувства голода. Идея заключается в том, что, когда вода отделяется от пищи, она (вода) покидает желудок быстрее, но, если вода не может уйти из желудка, так как ее удерживает эмульгатор, то пища сохраняет объем, и человек дольше ощущает наполнение в животе, чувство голода притупляется и уменьшается аппетит. Однако такое происходит только при употреблении правильных эмульгаторов, тех, которые не разрушаются при взаимодействии с кислым желудочным содержимым. В исследовании использовали эмульгатор моностеарат сорбитола.

Добровольцев просили пить молочный шейк, составленный с добавлением оливкового масла и воды, приправленный для улучшения вкуса кофе. Степень наполнения желудка контролировали магнитно-резонансным сканером, а, кроме того, испытуемых опрашивали об ощущении наполнения желудка, об аппетите и чувстве голода с интервалами в один час в течение двенадцати часов. Через один час степень наполнения желудка у испытуемых, принявших исследуемую смесь, была вдвое больше, чем в контрольной группе. Смесь со стабильным эмульгатором уменьшала аппетит и чувство голода, а также способствовала сохранению ощущения полного желудка в сравнении с испытуемыми, которым давали химически сходную смесь, но с менее стабильным «полиэтоксилированным моностеаратом сорбитола».