Заходер и все-все-все…

Допустим, мне удастся найти телячьи голяшки и 20 штук ершей. Но способ, которым необходимо оттянуть и процедить, вызывает блаженную улыбку. Не могу отказать себе в удовольствии снова порадовать читателей образцами изысканных блюд наших предков и способом их приготовления:

Взять 1 фунт свежего, сырого мяса, без жира и костей, нарезать, пропустить через мясорубку; переложить в каменную чашку, вбить 2–3 сырых, веничком взбитых белка, развести 1,5 стаканами холодной воды, размешать до гладкости. (Пропускаю долгое кипячение.) Часа через 1,5, когда оттяжка свернется, очистив таким образом бульон, вынуть дуршлаковою ложкою на мокрую салфетку, натянутую на опрокинутую табуретку, и через эту оттяжку процедить весь бульон.

Эта операция, которая неоднократно упоминается в различных рецептах (где салфетка иногда заменяется «ветошкой», также, соответственно, «натянутой на опрокинутую табуретку»), меня просто околдовывала своей земной простотой: перевернуть табуретку, завязать узелками концы старой тряпки на ножки и процедить…

На моей кухне стоит современный комбайн, полки забиты приспособлениями для нарезки, шинковки, очистки, накалывания, выдавливания и так далее, и так далее. Но у меня не было самого «свежаго» мяса, ершей, телячьих голяшек, не говоря уж о трюфелях и проч. Да и шампиньоны были редкостью. Так что я придумала свой рецепт супа, который так любил Борис.

Быть может, поклонники Бориса Заходера, которым по вкусу его литература, заинтересуются гастрономическими пристрастиями поэта и захотят почувствовать вкус его любимых блюд.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

Растопить сливочное масло, положить в него грибы и потушить. Сбить в миксере, добавив столовую ложку предварительно подсушенной на сковородке муки и немного воды или молока, чтобы лучше сбивалось. Молоко вскипятить и, помешивая, выложить в него сбитые грибы. Дать еще раз вскипеть. Соль и черный перец по вкусу.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КРАПИВЫ

Крапивы — чем больше, тем лучше. Сварить отдельно овощи: пару картофелин, морковку и луковицу. Протереть вместе с отваром через дуршлаг. Туда же протереть отваренную крапиву, тоже вместе с отваром, при этом твердые части крапивы останутся в дуршлаге. Добавить в суп «Вегеты» или овощной кубик. В каждую тарелку — по половинке крутого яйца, кружочек лимона, сметана, зелень.

Из моей записной книжки:

«Весна 1975 года. Сегодня, 29 марта, собирала крапиву на щи. Это на месяц раньше обычного. 10 градусов в тени (а кто вас гонит в тень!). Снег только в сырых, неосвещенных местах».

Крапивный суп мы начинали готовить, когда еще даже снег не сошел полностью и на откосах возле реки появлялись первые всходы.

Неплохи были кисели, в которых, как говаривали гости, «витамины стояли дыбом». У нас всегда были запасы мороженой черной смородины и сока красной. Однако не могу сказать, что Боря очень любил кисели, а уж если соблазнялся, то холодным. Но молочные кисели можно было подавать хоть каждый день.

НА КИСЕЛЬ

Он: — Я обхожусь без киселей.

Она: — А с киселями веселей!

Большим успехом у наших гостей и поныне пользуется травник — «водка вместе с закуской», которую они называют «заходеровка».

«ЗАХОДЕРОВКА»

На бутылку водки положить по две-три ветки укропа и петрушки. Дольку чеснока. Несколько листочков черной смородины, а зимой листья можно заменить почками. Настаивать при комнатной температуре сутки или двое, больше не следует, иначе настойка потеряет цвет. Подавать охлажденной (можно вместе с травами, а можно и процедить).

Истины ради я должна сказать, что этот напиток мы впервые вкусили в гостях у композитора Владимира Рубина.

Отправляя Бориса в 1986 году в Америку для участия в двухмесячной международной программе, я приготовила ему с собой пару бутылок «заходеровки». В день прибытия писатели устроили вечеринку, где водка и икра были наши, а хлеб — соседей по общежитию, в котором поселили участников программы. Это были южноафриканский драматург Леонардо Коза — «очень симпатичный бушмен», о котором мне потом рассказывал Борис, и поэт-филиппинец.

Из записок Бориса «По горячим следам»: