«Закусывать надо!», или Поваренная книга для пьяниц. Записки не только о кулинарии

Похвастать нечем. Так и слышится знакомое тупое мычание над содеянным и непоправимым: «Вы-ы-пим-м-ши были…»

Кстати, И. Г. Прыжов считал, что водка появилась именно в конце ХIV, а не в середине ХV века. Была это не водка в настоящем смысле слова, а ее предшественник – «хлебное вино».

Историки отмечают, что в 40-е – 60-е годы XV века происходило огрубение нравов. Массовое пьянство сопровождалось агрессией, ожесточением, что, как пишет В. В. Похлебкин в «Истории водки», прямо говорит о замене традиционных добротных напитков (меда, вина) суррогатами. В ХV веке появилось «Слово о высокоумном хмеле и худоумных пьяницах» – отчасти, видимо, народное творчество: «…пьяный человек вместо добра зло творит. Аще бы пил в меру, добро бы ему было». Священники призывали, по учению апостола Павла, избегать «обычая злого пьянства, нелепого запойства».

Время и место происхождения водки не удалось установить точно, хотя дотошный историк В. В. Похлебкин кропотливо исследовал все сохранившиеся материалы о питие в России. Предположительно в одном из Московских монастырей в период между 1448–1478 г.г. появился напиток крепкий и дешевый, который тогда называли «вареным вином» (по технологии винокурения), «зельеным вином» (настоянным на зельях-травах). Понятно, что первые десятилетия перегонки браги давали «хлебное вино» крепкое, но с большими примесями сивушных масел, что и вызывало тяжелое дурманящее опьянение.

Собственно говоря, виноградный спирт (перегнанный из вина) привезли в Россию в 1386 году. Употребляли его в виде лекарственных настоек. Этот факт позволяет некоторым исследователям утверждать, что водка – продукт не российский! Сторонники этой версии мало того, что не патриоты, – они не учитывают, что ввезенный спирт был винным, а водка производилась на зерновом, хлебном сырье! Другими словами, не всякий разведенный водой спирт – это водка, хотя такое мнение укоренилось в сознании многих российских граждан…

***

Сейчас уже почти не спорят о том, что пьянство в России окрепло, распространилось и приняло предосудительный характер с появлением первых кабаков. Надо сказать, что в истории и литературе понятие и название кабака распространилось и на другие питейные заведения более позднего времени, что создает некоторую путаницу. Даже в современной разговорной речи «кабаками» часто именуют обычные рестораны, но с пренебрежительной интонацией…

«Кабак» – живучее слово, которое никогда не писали на вывесках и неохотно использовали в официальной речи, – благополучно дошло до наших дней. А «корчма» или «харчевня» – мало кто вспомнит, что это за заведения были такие. Язык не обманывает: он сохранил наиболее значимое понятие, а кабаки действительно сыграли чуть ли не основную роль в становлении российского пьянства.

Известно, что первый кабак открыл на Балчуге Иван Четвертый Грозный для своих опричников в 1533 году. Через пару лет «царевы кабаки» по цареву же предписанию возникли повсеместно. Характер пития настолько изменился, что Стоглавый собор в 1551 году уже призывал народ к умеренности! Корчмы были фактически уничтожены как конкуренция кабакам в 1598 году.

Продажа спиртного становилась государственной монополией: простонародью (и крестьянам, и горожанам-посадским) запрещено было приготовлять домашние напитки.

Дурная слава кабаков основана на Особенностях Продажи в них спиртного. Эти особенности и легли в основу манеры и привычек пития, названных потом «северными». В кабаках не подавали закуски! Впервые еда была отделена от пития, что вопиющим образом противоречило народной мудрости, объединившей две эти сущности.

За более чем 300-летнее существование кабаков в них не было еды, а если люди пытались поначалу приносить с собой закуску, то их без особых церемоний выталкивали: «Жрать дома будешь!». Справедливости ради надо заметить, что в настоящих татарских кабаках в Казани (откуда, возможно, пришло название), еду все же подавали. По некоторым источникам, кое-какую закуску позже стали продавать и в кабаках – соленую, способную вызвать жажду… Интересно, что соленые закуски так и остались в первых рядах – самыми популярными и востребованными. Хотя жажда здесь вроде бы ни при чем. Кто-нибудь знает случаи, когда водку пили от жажды в буквальном, а не в переносном смысле? Хотеть пить и хотеть выпить – все-таки не одно и то же…

Правда, рядом с кабаками могли быть и харчевни, но закуска дорога к чарке, а не после нее, как и ложка к обеду… В харчевнях (середина XVIII века) подавались щи с мясом, уха, пироги, блины, гречневики, калачи, квас и сбитень – вместо чаю, а спиртного вовсе не было, и с собой его принести было просто не в чем. Навынос можно было купить (практически до 1865 года!) бочку водки или ведро…

Возле кабака бывали и разносчики-торговцы с ягодами, орехами, блинами, пирогами (отсюда и берет начало уличная еда – фаст-фуд!). Да неимущие пьяницы отнюдь не расходовали последние гроши на еду!