«Закусывать надо!», или Поваренная книга для пьяниц. Записки не только о кулинарии

Отпускать вино в долг, принимать в оплату вещи, – все делалось для того, чтобы привязать пьющего человека к кабаку. Не подавалось еды – зато завелись в кабаках карты, табак, женщины…

Бывало, что из кабака люди выходили… голые!

Адам Олеарий, благодаря которому мы многое знаем о российском быте XVII века, описывает случай, как в Новгороде в 1643 году из кабака выходили полураздетые люди. Один «питух» зашел в кабак повторно и вышел из него через несколько часов (можно позавидовать терпению А. Олеария!) в одних подштанниках. На вопрос, кто его так обобрал, человек ответил, что кабатчик: «…ну, а где остались кафтан и сорочка, туда пусть идут и штаны!» При этих словах он вернулся в кабак, вышел потом оттуда совершенно голый, взял горсть собачьей ромашки, росшей рядом с кабаком, и, держа ее перед срамными частями, весело и с песнями отправился домой» («Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно»).

Однако А. Олеарий описывает и московский квартал, где жили иностранцы, называемые «налейками»: «Это название появилось потому, что иноземцы более московитов занимались выпивками, и так как нельзя было надеяться, чтобы этот прирожденный и привычный порок можно было искоренить, то им дали полную свободу пить. Чтобы они, однако, дурным своим примером не заразили русских… то пьяной братии пришлось жить в одиночестве за рекой» (там же). Видимо, россияне и в те времена не были одиноки в пристрастии к спиртным напиткам…

Завсегдатаи кабаков были пьяницы из простолюдинов – «голь кабацкая», и из люда городского – духовные лица, подъячие, даже бояре и князья, – так называемые «кабацкие ярыги».

Кабаки часто располагались и на окраинах городов и назывались «росстанями». Кабаки открывались около бань, как необходимая принадлежность. Стало быть, обычай пить прямо в бане, «отдыхать», не доходя до дома, дошел к нам из XVI века. Сегодня сауна почти никем и не воспринимается как просто парилка с водными процедурами.

Существовали даже передвижные кабаки, которые «ездили» по ярмаркам, располагались по праздникам у монастырей, смущая богомольцев.

«…простой народ находил, что ничем так нельзя почитать праздника, как пьянством; чем больше был праздник, тем буйнее был разгул, тем более выбиралось в казну дохода в кабаках и кружечных дворах, даже во время богослужения пьяницы уже толпились около питейных домов; «кто празднику рад, тот до свету пьян», – говорил и говорит народ великорусский» (Н. И. Костомаров, «Домашняя жизнь и нравы великорусского народа в XVI и XVII столетиях (очерк)»).

Борясь с безудержным пьянством в кабаках, правительство завело было «кружечные дворы», где вино (читай: водка) продавалось не чарками, а кружками в 3 фунта воды (около 1,2 л ). Заслуживает внимания этот, видимо, впервые примененный способ борьбы с пьянством: увеличение объема разовой продажи. Но выпивохи находили выход, собираясь компаниями (как впоследствии «на троих»). Некоторые закупали вино ведрами и успешно его перепродавали, организуя тайные корчмы. Содержание нелегальных питейных заведений, разумеется, было запрещено и жестоко наказывалось, но солидные доходы позволяли стерпеть и кнут…

Священнослужители тоже не чурались горячительных напитков. Много пили в богатых монастырях. Монахам выдавали спиртное по мере, но в 1647 году игумен Соловецкого монастыря писал о том, что монахи его меры не пьют за столом, а разносят по кельям и там напиваются… Не одну сотню лет в обиходе были стаканы и кубки с надписью: «Его же и монаси приемлют»…

Как свидетельствуют историки, Василий Блаженный довольно спокойно отнесся к кабацкому пьянице, который не забывает перекреститься перед тем, как выпить. Интересно, что и в начале ХХ века (а не до сегодняшних ли дней?) сохранилась привычка осенять себя крестом перед тем, как выпить рюмку, этот факт отражен в литературе и свидетельствует о том, что Выпивка Сама по Себе с давних времен стала для россиянина не просто бытовым делом, а обрядом!

***

Полный сосуд всегда означал изобилие, богатство, здоровье… «Полная чаша» – богатый дом.

По российским традициям стакан, рюмку наливали доверху, вровень с краями, то есть «всклень», даже бытовала лукавая поговорка: «Не пьет совсем, а наливает всклень». Для сравнения: другие народы редко пили полными стаканами. Питейные обычаи живучи, но до сих пор вино, например, никогда не наливают до краев бокала, не говоря уж о крепких напитках – виски, коньяке, которые во всем мире наливают на дно объемистого стакана или особого бокала…

Сегодня хозяин, наливая гостю полную рюмку, тем самым желает ему благополучия; случайно переплеснуть считается даже хорошим тоном! Гость, в свою очередь, должен выпить до дна, чтобы «не оставлять зло», показать, что он принимает добрые пожелания. Произнести тост и выпить до дна означает по сути: да сбудется пожелание! Безусловно, это – отголоски древних ритуалов.