«Закусывать надо!», или Поваренная книга для пьяниц. Записки не только о кулинарии

С откупной системой исчезает не только пиво, но и наливки, настойки, квасы и меды (имеются в виду не старинные меды, для которых уже давно недоставало сырья, а некрепкие медовухи – медовые браги), «и народ поневоле налегает на одну водку» (И. Г. Прыжов, «Очерки…»).

Вот почему россияне стали предпочитать крепкие напитки, а среди них в первую очередь водку, а вовсе не по причине «холодного климата»! Если задуматься, то не вся Россия отличается особо холодным климатом – разве только на севере европейской части и Сибири. В настоящих северных странах Скандинавии в обычае пить и подогретое пиво, и горячее вино, которые согревают ничуть не хуже холодной водки!

Изменение структуры употребления спиртного заняло примерно 100 лет.

Однако в середине ХIX века (точнее, в сороковых годах) появились портерные (пивные) лавки. В них подавали бесплатно к пиву ржаные сухарики и кусочки сыра. За отдельную плату предлагалась закуска – раки, печеные яйца, колбаса… Но к пивным закускам и еде к пиву мы еще вернемся.

Во второй половине ХIX века при ресторанах, в театрах, на вокзалах стали открываться буфеты, где можно было наскоро выпить и закусить селедкой или бутербродом. Понятно, что и портерные, и буфеты не были доступны пьющим народным массам…

В том же ХIХ веке появились рюмочные (особенно много их было в Санкт-Петербурге), которые были призваны заменить трактир для тех, кто не хочет обедать или ужинать. В рюмочной могло даже не быть сидячих мест, но можно было выпить и закусить, и даже спросить газету.

***

«Положение о питейном сборе» 1861 года призвано было отменить откупную систему; вводились патенты на право производства и торговли спиртным и акцизные сборы с количества спиртного. Предусматривались три вида питейных заведений:

– с продажей распивочно и навынос, без торговли горячими закусками (бесплатная закуска ограничивалась кислой капустой, куском соленого огурца или черного хлеба с солью);

– с продажей только навынос;

– с продажей только распивочно, но обязательно с горячими закусками.

Количество этих заведений увеличилось в 1863 году втрое!

«Вошедшие жадно проглатывали стаканчик водки, аппетитно крякали, топчась на одном месте, и снова уходили вон, а не то поднимались по крутой лестнице в верхнее отделение трактира» (И. В. Федоров-Омулевский, «Без крова, хлеба и красок»).

Разумеется, откупная система долго не сдавала своих позиций, В. В. Похлебкин отмечает, что ее отмена затянулась почти на полтора десятка лет («История водки»).

В 1863 году введена акцизная продажа водки и передано частным лицам право на ее производство. Водка сильно подешевела и за год (1864 г.) ее продали (и выпили!) в два раза больше! При этом качество водки только ухудшилось, потому что на частных винокуренных заводах никто не был в нем заинтересован.

«Кабак – это что-то вроде установления, омерзительнее которого трудно что-нибудь себе вообразить. Вокруг кабака растет одичалое племя, которое отдает кабачнику всю свою душу и которому положительно ни до чего нет дела». (М. Е.Салтыков-Щедрин, «Убежище Монрепо»)

К 1868 году в России было полмиллиона кабаков… Очевидно, что в них насильственно насаждались самые скверные питейные привычки.

Вот что пишет Н. В. Успенский (1837–1889 г.г.), сам всю жизнь страдавший от пьянства: «В этом селе установлены были целые четыре праздника в году в честь разных угодников, поэтому четыре раза в год к кабаку… устремлялись многочисленные ватаги мужиков с жбанами, сулейками и ведерными бочонками, кроме разных побочных случаев, например, свадеб, крестин, похорон, вызывавших подобные же приливы доходов в кабак («Федор Петрович»).

Владельцы винокуренных заводов в конкурентной борьбе шли на меры неординарные, в результате чего не только страдали записные пьяницы, но и грубо приобщались к спиртному люди малопьющие или вовсе непьющие.

«Видел новый-то кабак? Ну, так сиделец дешевое вино объявил: по четыре копейки шкалик. Раньше было оно по шесть копеек, а теперь вдруг четыре объявилось. Ну, народ и рванулся…» (Д. Н. Мамин-Сибиряк, «Дешевка. Из летних экскурсий по Уралу»).

Далее, как пишет Мамин-Сибиряк, на другом конце деревни, в другом кабаке объявили цену в три копейки за шкалик, и весь народ с попавшейся под руку посудой переместился туда. Конкуренты снизили цену до двух копеек, а когда цена дошла до копейки, народ набирал водку даже в шапки, ликуя, что «привел Господь отведать дешевенького»…

«Кто-то успел дать знать на поля работавшим мужикам, и они со всех сторон неслись к деревне, кто верхом, кто пешком. (…) По улице шатались пьяные женщины с грудными ребятами на руках, валялись в пыли старики; галдели мальчишки, пьяные безобразием больших. Картина получалась неописуемая, единственная в своем роде…» (там же).

Легко представить, что такая картина наблюдалась во многих местах, где сталкивались интересы двух и более винопромышленников.