«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

— бараний бок кладут на кашу вниз ребрами, полностью ее прикрывая;

— из правого и левого небольших бочков один кладут в лоток вверх ребрами, в него выкладывают кашу, закрывают вторым;

— бараний бок разрезают на куски по 4 — 6 ребер, кашу готовят отдельно (способ неудачный!);

— из передней части молодого барашка вынимают кости, полость наполняют кашей;

— наконец, у бараньей грудинки делают разрез в виде кармашка между наружным слоем мяса и костями, фаршируют кашей!

Последний вариант предпочтительней.

Баранью грудинку (около 1,5 кг) прорезать вдоль ребер с внутренней стороны, отделив пленку. Грудную кость срезать с хрящей. По всей длине между мясом у ребер и наружным слоем прорезать пленки, чтобы получился кармашек. В описании это кажется сложным, но, взяв бараний бок и нож, разобраться можно без труда.

300 г печенки мелко нарезать или пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить 5 — 6 крутых яиц кружочками, мелко нарезанные 6 — 7 луковиц и около 1 кг гречневой каши. Этой начинкой наполнить кармашек. Грудинку посолить и поперчить, смазать маслом, положить на противень, налить на него немного воды или бульона, жарить в духовке при 20 °C около полутора часов, поливая мясо соком с противня. Готовность определить, проткнув ножом — сок должен вытекать прозрачный.

Из готовой грудинки кости легко вынимаются. Подавать бараний бок нарезанным на куски, полить соком или растопленным маслом.

Классической европейской кухне известно парадное блюдо из свиной или бараньей грудинки (корейки), свернутой в корону из двух кусков по 7 — 8 ребер. Внутрь короны и вокруг ее основания помещают начинку, только это не каша, а мясной фарш с зеленью, хлебными крошками и пр.

Старинное русское ушное из баранины — полужидкое блюдо, но скорее жаркое с большим количеством соуса. Ушное удобней и быстрей готовить в небольших горшочках.

√ Баранину с косточками (ребрышки), с полкилограмма, порубить на небольшие куски, обжарить. Разложить в горшочки, залить кипятком, посолить. 3 — 4 луковицы мелко нарезать, 2 — 3 репы, морковь нарезать дольками, обжарить и добавить к мясу. Картофель в ушное не добавляли, но по желанию можно. Тушить в духовке до готовности. Лавровым листом и перцем, по желанию чесноком заправить ушное незадолго до готовности. Ушное несколько напоминает грузинское кушанье чанахи, только пряностей меньше.

* * *

Из европейских сытных блюд можно подать к водке

√ куриное соте, оно же куриное рагу с чесноком

Курицу весом 1,5 — 2 кг разрезать на 8 — 16 кусков (по 2 — 4 куска на порцию). В глубокой сковороде нагреть 4 ст. ложки оливкового масла и 2 ст. ложки сливочного, обжарить курицу, добавить мелко нарезанные 2 — 3 луковицы и 30 (тридцать!) неочищенных зубчиков чеснока. Жарить около 10 минут, чтобы зубчики немного потемнели. Посолить и поперчить, влить 2/3 стакана белого вина и тушить под крышкой полчаса. Затем открыть крышку, чтобы выпарилась лишняя жидкость.

Подавать в сковороде. На гарнир лучше всего подойдет жареный картофель. Зубчики чеснока надо надкусывать, либо выдавливать мякоть.

Бифштекс, который успешно можно запивать пивом и красным вином (как это и делают на Западе), подходит и к водке.

Для бифштексов обычно выбирают мясо молодых животных, лучше филе, находящееся с обеих сторон позвоночника, а то и вырезку. Именно поэтому бифштекс не назван в числе быстрых закусок — из перемороженой случайной говядины его не приготовить.

√ Мясо режут на крупные куски толщиной 1,5 см (в среднем граммов по 150 — 180) поперек волокон, слегка отбивают (кроме вырезки) деревянным молотком или скалкой, солят и перчат. Выкладывают на разогретую сковороду с растительным или топленым маслом, чтобы не соприкасались друг с другом. Можно предварительно обжарить на масле лук, а бифштексы выложить прямо сверху.

Мясо быстро обжарить до образования золотисто-коричневой корочки (4 — 5 минут), один раз перевернув, потом дожарить на слабом огне еще 5 минут. Далее возможны варианты:

— перед окончанием жарки накрыть бифштекс тонкими ломтиками свиного сала — получится бифштекс по-украински;

— положить на бифштекс глазунью из одного яйца — получится бифштекс по-английски;

— сняв бифштекс со сковороды, обжарить мелко нарезанную луковицу, сладкий перец и четвертинки помидоров; выложить на бифштекс — по-испански;

— подать бифштекс с бананами, разрезанными вдоль и обжаренными в мучной панировке, полив соусом из хрена со сливками и желтком — по-австралийски…

Необычное мясо в сахаре удивительно пикантно и хорошо сочетается с крепкими настойками.

√ Мясо на китайский манер