«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

Если лишние пять минут покипит рыбный суп — ничего не случится, а уха за это время может напрочь испортиться. Ортодоксы поэтому не признают добавку в уху каких-либо овощей, кроме лука. Овощи варятся дольше рыбы, по неопытности можно с ними рыбу и переварить! Считается, что "глаза побелели" — рыба готова, значит, готова уха!

Рыбные супы, как и прочие, варят, последовательно закладывая в них ингредиенты. Уху — только в Два Этапа: приготовляют отвар овощной, рыбный (из мелкой рыбы или голов, хвостов, костей) или просто кипяток с пряностями. В кипящий отвар опускают основную рыбу. Варят на слабом огне. Овощи к этому моменту должны быть практически готовы, может, только чуть недоварены. Мелкую рыбу не нужно чистить от чешуи, только выпотрошить; можно для удобства завязать первую рыбную закладку в марлю. Сибиряки обычно после потрошения рыбу вторично не промывают, считая, что она утратит вкус.

√ Пропорции: на 6 частей основной рыбы берут 7 — 8 частей воды, немного менее 1 части лука.

Еще одно отличие ухи от рыбного супа: уху редко варят из одного вида рыбы, обычно из двух — четырех. Рыбный суп можно сварить из какой угодно рыбы, а для ухи подходит та, что способна дать прозрачный и клейкий навар (от ухи "губы слипаются"!): окунь, ерш, судак, карась, карп, налим, сом, треска, морской окунь и, конечно, благородная рыба — осетрина, стерлядь, нельма и пр. В уху овощи обычно нарезают крупно, а в рыбный суп — гораздо мельче.

Помимо обязательного свойства клейкости уха не должна пахнуть рыбой!

Пряностей, используемых в настоящей ухе, В. В. Похлебкин перечисляет много, но чаще всего используются лишь зеленый лук, петрушка, укроп, черный перец горошком, лавровый лист.

Теперь, когда вы кое-что узнали об ухе, для вас не представит трудности ее приготовить.

Для примера рецепты:

√ Уха двойная по-рыбацки

700 г рыбной мелочи выпотрошить, удалив жабры, опустить в холодную воду, посолить, довести до кипения и варить 20 — 25 минут. Навар процедить, положить репчатый лук (2 — 3 шт.) целиком или половинками, 2 — 3 картофелины половинками или четвертушками, сварить почти до готовности. Опустить куски основной крупной рыбы (около 400 г), при необходимости досолить, добавить перец горошком (8 — 10 шт.), 2 — 3 лавровых листа, по желанию перец молотый черный. Варить в зависимости от размера кусков 15 — 20 минут, укроп и петрушку мелко нарезать, посыпать уху в тарелках.

√ В двойной ухе с первой закладкой мелкой рыбы можно сварить 2 — 3 зеленых яблока, разрезанных на четвертушки, если крупные (лучше антоновки!). Яблоки с успехом можно употребить на закуску!

Если есть только мелкая рыбешка, не торопитесь скармливать ее коту. Можно выйти из положения, приготовив

√ холодную уху:

1 кг мелкой рыбы (желательно окуней или ершей, но подойдет и сборный улов) выпотрошить, от чешуи не очищать, залить небольшим количеством холодной воды (чтобы покрыть рыбу), добавить половинку морковки, половинку корня петрушки, луковицу, соль, перец, лавровый лист по вкусу. Довести до кипения на медленном огне, снять пену и варить 20 — 25 минут. Бульон процедить и остудить. Холодный бульон застынет как консоме (по-русски — как холодец!). Подавать его надо в чашках, к бутербродам с икрой, малосольной рыбой или селедкой.

Бульон, сваренный из мелкой рыбы, может послужить хорошей основой для заливного.

√ Стерлядь заливная

Очищенную стерлядку весом около 1 кг разрезать на куски, опустить в горячий рыбный бульон, добавив морковку, луковицу и корень петрушки, варить около 20 — 30 минут. Встречаются рекомендации вываривать стерлядь вместе с мелкой рыбой в течение двух (!) часов, но это излишне. Желе из двойного бульона получится и без желатина, но для уверенности добавляют на стакан бульона 1/2 — 1 листик желатина (предварительно замочить и растворить в подогретом бульоне, не доводя до кипения).

Куски рыбы красиво выложить на блюдо, можно в виде целой рыбы, украсить кружочками вареных яиц, моркови и зеленью, ломтиками лимона и осторожно (в два приема) залить процеженным бульоном. Иногда советуют бульон осветлить яичным белком или икрой, но это хлопотно, а удовлетворительного результата может не дать. Бульон из осетровых нередко бывает мутноватым — надо не давать ему сильно кипеть.

Заливному дать застыть в холодном месте.

√ Уха из морской рыбы

1,5 кг рыбы почистить, удалив жабры, нарезать кусками. 1,75 — 2 л воды вскипятить, опустить 3 — 4 картофелины, 2 — 3 луковицы, маленькую морковку (или половинку), лавровый лист, перец горошком, немного зерен кориандра, белый перец по желанию. Проварить минут 20 и опустить рыбу. Одновременно с рыбой положить в уху тонко нарезанные пару сладких перцев и 3 — 4 небольших помидора целиком, но с вырезанной плодоножкой и с этой же стороны надрезанные. Варить на слабом огне не более 15 минут. Добавить мелко нарезанную зелень по вкусу. Накрыть крышкой и дать настояться.

В этой ухе помидоры подкисляют навар, не давая рыбе развариться…

Уха из головизны с коньяком варится в два этапа, но… "с точностью до наоборот":