«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

Можно приготовить и без яиц. Некоторые не любят яблоко. Понятно, что роль селедки может сыграть любая соленая рыбка. Для простоты и быстроты многие предпочитают воспользоваться не теркой, а мясорубкой, пропустив через нее заодно и рыбу. Еще вариант:

√ вегетарианская селедка "под шубой"

вместо селедки взять банку консервированной морской капусты; вместо яиц — авокадо, а заправить соевым майонезом!

От классических селедочных форшмаков, уже описанных как достаточно легкомысленные закуски, перейдем к запеченному форшмаку. Его тоже можно отнести к закускам повседневным хотя бы потому, что он не менее вкусен холодный, на следующий день.

√ Вареную или жареную говядину (можно курицу, но ее вкус менее выразителен) — около 300 г, небольшую селедку или даже половину, 4 вареных картофелины, 1 крупную луковицу пропустить через мясорубку. Добавить 2 сырых яйца, 1/2 или немного больше стакана сметаны, соль, перец, мускатный орех, хорошо перемешать. Сковороду смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, выложить массу, посыпать тертым сыром (сверху можно положить стружки сливочного масла) и запечь.

Внимание! В рецептах подразумевается обычная селедка, простого посола, желательно малосольная, а не какое-нибудь "матьё" в пластиковых контейнерах…

* * *

Еще одно еврейское национальное блюдо (в дополнение к форшмаку) — фаршированная рыба, которую с удовольствием едят не только евреи. Это — прекрасная закуска и в горячем, и в холодном виде, которая первой отвечает на вопрос: может ли закуска подходить одновременно и к вину, и к водке?

Готовить фаршированную рыбу не просто, но придумана рыбная запеканка, повторяющая вкус фаршированной рыбы, а с ней гораздо меньше хлопот:

√ гефилте фиш в форме

0,5 кг рыбного филе прокрутить через мясорубку с 1 сырой луковицей и 2 обжаренными в сливочном масле, 1 — 2 ломтиками замоченного в молоке белого хлеба. Добавить 3 сырых яйца, посолить и поперчить. Если фарш получился жидковат, добавить панировочных сухарей или немного мякиша белого хлеба. В половину фарша замешать 1 — 2 тертые морковки. Можно не полениться и филе с луком изрезать мелко-намелко — вкус будет другой.

Форму хорошо смазать сливочным маслом, на дно положить бумагу для выпечки. Выложить фарш с морковкой, а сверху — оставшийся. Запекать при 180 — 20 °C час — полтора. Немного остудить, перевернуть форму и вынуть запеканку.

* * *

Что интересное, плотное и сытное предлагает раздел Завтраков и Закусок в старинных поваренных книгах (см. Приложение 1)? В русской классической литературе мы встречаем тот же репертуар, те же кушанья, что там перечислены, и даже более того!

У Н. В. Гоголя: бараний бок с кашей (есть и у Л. Н. Толстого, и у И. А. Крылова!), пирог-курник и пирог-рассольник, поросенок с хреном и со сметаной, вареная курица, телятина, баранья печенка, пресный пирог с яйцом, ветчина, стерляжья уха с налимами и молоками, расстегай или кулебяка с сомовым плесом… А еще: коржики с салом, пирожки с маком, мнишки со сметаною, пампушки, медовики, маковики, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, винегрет, холодная телятина, паштет, свиные котлеты и разварная рыба… Перечисление всего, упомянутого Н. В. Гоголем займет не одну страницу!

У А. П.Чехова: омары, устрицы, фазаны, блины, сметана, свежая икра, семга, окорок, колбасы, заливной поросенок, стерляжья уха, солянка, раковый соус, холодное с хреном, рыбное жаркое, ветчина с горошком, сосиски с капустой, консоме, бараньи котлеты, сельди с горчичным соусом, кильки, зернистая икра, пироги с творогом и яйцами…

А. И. Солженицын когда-то роптал, что у Гоголя и Чехова "слишком много еды". Между тем, даже бегло пролистывая книги других наших классиков, можно убедиться, что и они весьма неплохо разбирались в еде и радостей застолья не чуждались. Вот несколько примеров.

У Н. С. Лескова: курица, рябчики, индейка, расстегаи и котлеты, зразы с кашей, солонина, скобленый хрен со шкварками, пироги с творогом и печенкой, с кашею и горохом, грузди, студень, баранина, икра, жаркое, лепешки с луком, медвежий окорок, копченая и вяленая рыба, белужий и осетровый балык, селянка с рыбой, ветчина, редиска, маслины, раки…

И. А. Гончаров называет в числе прочего индейку, макароны, грибы, свиные котлеты, пироги с капустой и яйцами, с грибами, с луком и морковью, с цыплятами и свежими грибами, жирную кулебяку, жареную говядину с картофелем, потроха, студень, макароны с пармезаном, заливную стерлядь, цыплят, бифштекс, жареную дичь, майонез, устрицы, омары, соленья, окрошку, ботвинью, свежепросольные огурцы, лососину, телятину, рябчиков, селянку, уху из ершей, спаржу, репу с маслом, язык, ветчину с горошком, вареники…

У П. И. Мельникова (Андрея Печерского) упомянуты: курица, икра, балыки, соленья, говядина, баранина, похлебка из кур либо уток, яйца, масло, сметана, творог, солонина, студень, рубцы, соленый судак, блины, яичница, осетрина, уха из окуней, пирог с малосольной осетриной, оладьи, копченая стерлядь, икра, соленые рыжики и грузди, маринованные грибы, жареный судак…