«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

В широкую миску насыпать 6 стаканов муки. В кружку емкостью не менее 600 мл разбить 3 — 4 яйца, хорошо посолить, добавить 1–2 ч. ложки сахара, долить водой до 600 мл. Смесь вылить в муку и вымешивать. На руку (через руку в муку) вылить с полстакана растительного масла. Это — хорошая добавка в тесто, и оно при этом не будет прилипать к рукам. Тесто получится достаточно плотное. Поставить его на час в холодильник. Насыпать на стол немного муки, выложить тесто и вымешивать, пока оно не станет упругим. Тесто может быть более плотным или мягким — кто как любит, поэтому количество муки не определено. Тесто можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до следующего дня в пакете.

Фарш для пельменей не должен быть из одного вида мяса. Если нет возможности приготовить его из говядины, свинины и баранины (старинный традиционный вариант, и самый вкусный!), то можно комбинировать говядину со свининой, говядину с курятиной, свинину с бараниной и т. д. В Сибири иногда до 1/4 пельменного фарша составляет… рыба: муксун, чир, нельма. Благородная рыба не имеет специфического "рыбного" запаха, зато делает пельмени особенно нежными… Обычно мясо пропускают через мясорубку, потому что рубить его двумя ножами или сечкой — изысканно, но в современных условиях нереально. Чтобы мясорубка не мяла мясо, его надо слегка подморозить.

Раньше в фарш не добавляли ни соль, ни лук. Сейчас солят и перчат (черным молотым перцем), кладут мелко нарезанный лук, а любители — немного чеснока, пряную зелень.

Фарш надо вымешивать, как тесто, подливая водички, до упругой и однородной консистенции. Но некоторые предпочитают более жесткий, смолотый на мясорубке с крупной решеткой. Светлой памяти Михаил Евдокимов в программе "Смак" даже предупредил, что мясо важно "не пережулькать".

Раскатывать ли большой пласт теста и вырезать из него стаканом или рюмкой кружочки — вопрос спорный. Мягкое тесто не раскатаешь тонко, а более плотное, крутое быстро подсохнет Остатки теста придется собирать и раскатывать снова, понадобится большая доска, большая скалка и вообще простор. Как видите, сложностей много, а преимущество только одно: пельмени получатся более красивые и ровные. Поэтому можно предположить, что этот способ ведет начало от ресторанной кухни. Иногда пласт теста режут на квадраты, что быстрее. Так готовят итальянские пельмени и старинные ушки.

Но для сибирских пельменей (и даже для вареников) этот способ не годится.

В Сибири и на Севере из теста скатывают жгутик, режут на кусочки. Каждый кусочек с двух сторон "прижимают" к насыпанной на стол муке, чтобы не слиплись между собой, и приплюснутые кусочки раскатывают скалкой. Можно использовать маленькую скалку, а большой — раскатывать по 2 — 3 сочня сразу. Сочень раскатывают одним движением скалки! Иногда, когда тесто достаточно мягкое, можно и вовсе обойтись без скалки, а растянуть, сплющить кусочки пальцами! Но для этого нужно попрактиковаться.

Раскатав 10 — 15 сочней, сразу на все накладывать фарш не нужно. Быстрее получится, если сочень положить на ладонь, на него — фарш, тут же слепить края полукругом и соединить между собой уголки. Более толстые края сочня надо приплюснуть пальцами и слегка потянуть, чтобы край получился тонкий и волнистый, а не утолщенный рубцом!

Внимание! Фарш отделяют ложечкой — кусочек для одного пельменя. Если покажется, что зацепили фарша многовато или мало для пельменя, не добавляйте и не убавляйте — это сильно замедлит работу. Приноровившись, будете захватывать, сколько нужно.

Таким манером можно за час слепить не менее сотни пельменей, причем в одиночку!

Налепленные пельмени складывают рядами на присыпанные мукой лоточки, дощечки или пластмассовые крышки от контейнеров и сразу убирают в морозилку. Сибирские пельмени приобретают настоящий вкус только после замораживания, поэтому не надо варить их сразу!

Варят пельмени в соленой воде или бульоне; готовы они будут после того, как два раза всплывут. Можно пельмени также жарить, или проварить 2 — 3 минуты — и жарить или запекать.

Существуют и более оригинальные способы приготовления пельменей, например, в горшочках, где их запекают полуотваренными со сметаной, тертым сыром…

Помимо горшочков, можно воспользоваться необычными "сосудами": арбузом с вынутой мякотью, а еще лучше — тыквой! В них варят пельмени, пользуясь духовкой или микроволновкой. При этом арбуз и тыква придают пельменям своеобразный аромат и вкус. Только во избежание неожиданностей лучше поместить необычные блюда в лоток или на противень…