«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

Вот несколько рецептов, но все они сводятся к тому, что редьку надо тонко нарезать ломтиками или натереть на терке, заправить солью, сахаром, растительным маслом и добавить к ней то, что окажется дома — от селедки и сыра до остатков колбасы (которая, кстати, "прозвучит" по-новому и отчасти утратит свою неудобоваримость!)… Слишком горькую редьку можно посолить и отжать, но обычно острота ее уменьшается при заправке маслом, сметаной и прочими жирными приправами. К закускам из редьки с овощами очень подходит ложечка-другая меда…

√ Салат из редьки с квашеной капустой

Крупную редьку натереть на терке, смешать с малко нарезанной луковицей и парой горстей отжатой квашеной капусты, заправить растительным маслом, солью и сахаром по вкусу.

√ Редька с маслом

Редьку (4 — 5 шт.) натереть на крупной терке, смешать с мелко рубленым луковицей, заправить растительным маслом, соком лимона или уксусом, посолить, посыпать нарезанной зеленью (любой). Можно добавить перец.

√ Редька с сухариками и шкварками

Редьку (3 — 4 шт.) вымыть, очистить, нарезать тонко или натереть на терке. Разогреть гусиный или куриный жир и обжарить в нем мелко нарезанные 2 луковицы. Редьку перемешать с черными сухариками луком и полить жиром со шкварками.

√ Закуска из сельди с редькой

Сельдь (1 шт.)вымочить, если сильно соленая, разделать на филе без костей и кожи, нарезать тонкими ломтиками. 1 — 2 редьки и луковицу тонко нашинковать, смешать с сельдью, заправить растительным маслом, можно сахаром и уксусом или лимонным соком по вкусу.

√ Салат с редькой и колбасой

Редьку (лучше зеленую — 4 — 5 шт.) натереть на терке, 1 — 2 луковицы нарезать и обжарить на растительном масле, 2 вареных яйца мелко порубить, колбасу нарезать кубиками или соломкой. Все смешать, посолить и заправить майонезом.

* * *

"Как же вы селедку без водки будете есть?" (реплика Мышлаевского в фильме "Дни Турбиных").

Классическую русскую водочную закуску — селедку — можно сегодня отнести к быстрым и неприхотливым. Почистил, порезал с лучком, если есть вареная картошка — замечательно, можно закусывать. Непременный атрибут некогда богатого закусочного стола, она и закрепилась в ассортименте закусок именно как прекрасное дополнение к картошке, и еще потому, что в самые голодные годы она присутствовала в пайках и продавалась по карточкам… А в годы более сытные и благополучные перешла в разряд желанных деликатесов! Пройдя такие перипетии, трудно было селедке не запасть в душу русского человека! О культовой закуске советской эпохи — селедке "под шубой" — из-за трудоемкости ее приготовления поговорим в следующей главе…

Есть некоторые нетрадиционные способы заготовить селедку впрок, на месяц и более, уже совершенно готовой к столу.

√ Селедка под сладким маринадом

Селедку разделать на филе (его должко быть не менее 3 кг) без кожи, разрезать на ломтики толщиной 2,5 см, залить горячим маринадом, дать остыть. Хранить в маринаде, в холодильнике.

Для маринада: 2 — 2,5 л светлого уксуса, 2,5 стакана сахара, палочку корицы, 10 — 15 гвоздичек, 1 ст. ложку черного перца горошком, 3 — 4 луковицы, нарезанные полукольцами, 1 ч. ложку уксусной эссенции довести до кипения и варить 10 — 15 минут.

Может быть, кто-то помнит: в советские времена существовали (правда, не повсеместно) мелкие жестянки с филе сельди в красносмородиновой заливке, в винной заливке, в абрикосовой заливке? Хотя наша родная заправка — уксус с маслом — все же преобладала на столах. Еще с чеховских времен: "Думала, что в рюмке вино, — ну, и выпила, а в рюмке-то был уксус с маслом из-под селедок" ("Перед свадьбой").

√ Для этой заправки горчицу, уксус, соль, сахар, по желанию перец растирают и добавляют растительное масло. Селедку с тонко нарезанным луком выдерживают в ней 30 — 45 мин.

Во фруктовой пикантной заливке селедка должна постоять суток двое до готовности, а вообще хранится достаточно долго, если остается, что хранить…

√ Абрикосовое пюре или сок с мякотью заправить солью и сахаром, прогреть с гвоздикой, перцем. Залить селедку.

√ Винную заливку можно приготовить, нагрев вино с солью, гвоздикой, перцем и другими пряностями по вкусу.

В эти деликатные заливки горчицу лучше не добавлять, хотя для любителей острого возможно.

А если селедки нет, то ее с успехом заменит скумбрия — рыба даже более жирная и нежная, если не перемороженная.

√ Скумбрия быстрого пряного посола

Прокипятить минут пять 2 стакана воды с 1 ст. ложкой соли и 1 ст. ложкой сахара, ½ ст. ложки горчичного порошка, 1 ст. ложкой любого растительного масла, 1/2 ст. ложки кориандра в зернах, 3 лавровыми листочками и 1 гвоздичкой, остудить. Выпотрошенную скумбрию нарезать на кусочки, залить пряным рассолом. Готова будет на следующий день.

Вариант: добавить в маринад 1 ст. ложку уксуса, а рыбу переложить кольцами лука.

√ Картофельный салат с селедкой

1 — 2 свежих огурца, вареную картофелину нарезать кубиками, добавить небольшую сельдь (филе измельченное), укроп и зеленый лук. Заправить 3 ст. ложками сметаны, майонеза или просто растительным маслом.

* * *