«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

Баклажаны (около 1 кг) нарезать, не очищая от кожицы, крупными кубиками, пожарить на растительном масле, сложить в керамический горшок, добавить мелко нарезанный лук, чеснок, сладкий перец, морковь в произвольном количестве, но поменьше, чем самих баклажанов. Стакан воды вскипятить с 1/2 стакана растительного масла, 1/4 стакана уксуса, солью по вкусу, залить овощи, дать остыть и убрать в холодильник. Может стоять и неделю, и две, но обычно съедается раньше.

Баклажаны, очень напоминающие грибы, можно приготовить разными способами:

√ нарезанные небольшими кубиками баклажаны проварить в рассоле 5 минут (на 1 л воды — 2 ст. ложки соли). В сухие чистые банки положить на дно лавровый лист, гвоздичку, черный и душистый перец горошком. Сложить баклажаны и залить кипящим рассолом, в который добавить 2 ст. ложки сахара на 1 л. Добавить уксусную эссенцию из расчета 1 ч. ложка на литровую банку. Плотно закрыть, дать остыть и убрать в холодильник. Будут готовы через 2 — 3 дня. Подавая на стол, надо заправить луком, чесноком и растительным маслом.

√ нарезанные небольшими кусочками баклажаны проварить в подсоленой воде, а затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и жарить на любом масле, с луком. Заправленные сметаной, такие баклажаны тоже напоминают грибы.

* * *

Маринады хоть и не привествуются в числе водочных закусок, но умеренно допускаются как:

— сопровождение сытных блюд или, наоборот, нейтральных (вареная картошка);

— дополнение к соленым и острым закускам;

— добавка к соленым и квашеным продуктам (квашеная капуста + маринованные грибы; маринованные огурцы + моченые яблоки; соленые грибы + маринованный лук) — получается подобие салата.

Распространенный легкий (с малым количеством уксуса) маринад -

√ лук маринованный

Лук, мелкий целыми луковками, крупный — нарезанный кольцами, очистить от шелухи и опустить в кипящую воду в сите на 1 — 2 минуты, обдать холодной водой. В литровую банку положить 2 — 3 лавровых листа, несколько зерен черного душистого перца, 2 — 3 гвоздички, немного сухого эстрагона и, по желанию, горького красного перца. Лук уложить в банку. Залить маринадом: на литр воды 1 ст. ложку соли и 1 ст. ложку сахара, вскипятить и остудить. В банку с луком налить немного меньше стакана столового уксуса, долить теплым маринадом. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на 1 — 2 дня. Хранится 2 — 3 недели.

Черемша не может быть обойдена в первую очередь из-за своего неповторимости вкуса — молодой чеснок, но и не совсем! — а во вторую — из-за витаминности и полезности!

Обычно черемшу связывают пучками (как спаржу), стеблей по 10 — 20, так и продают. Ее можно солить как огурцы — с укропом, хреном, но, понятно, без чеснока!

√ Черемша маринованная

Стебли черемши пучками поставить в высокую банку стоймя, залить маринадом: на 1 л воды — 1,5 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2/3 стакана светлого уксуса. Иногда перед посолом или маринованием черемшу вымачивают часа два в холодной воде, чтобы убрать излишнюю остроту и горечь, но это не обязательно.

√ Черемша или стрелки чеснока впрок

Зелень (стрелки) прокрутить через мясорубку или порезать кусочками по 2 см, перемешать с солью и небольшим количеством уксуса, утрамбовать в банку, хранить в холодильнике. Употреблять со сметаной, добавлять к квашеной капусте, винегрету и т. д.

√ Капуста со свеклой закусочная

Капусту нашинковать, свеклу (половину от количества капусты) нарезать соломкой, 5 — 6 крупных зубчиков чеснока мелко нарубить (не пропускать через чеснокодавилку!). На 1,5 кг овощей взять по 1/2 стакана растительного масла, сахара, уксуса, 1 ст. ложку соли, вскипятить и залить овощи. Перемешать, дать постоять 6 — 8 часов. Хранится довольно долго в холодильнике.

√ Салат из зеленых помидоров

3 кг зеленых помидоров вымыть, нарезать дольками (они часто некрупные!), 1,5 кг моркови натереть крупно, а 1,5 кг нарезать тонкими кружочками, полукольцами — 1,5 кг лука, пересыпать солью и оставить. Сделать маринад-заливку: 300 мл растительного масла, 300 мл яблочного уксуса, 300 г сахара довести до кипения с 1 ст. ложкой черного перца горошком, несколькими лавровыми листиками. Овощи залить маринадом, перемешать и дать хорошо прокипеть — 20 — 30 мин. (зависит от тонкости нарезания!). Разложить в банки, закрыть пластмассовыми или завинчивающимися крышками и (внимание!) хорошо укутать до остывания.

"…впрочем, есть у нас одно сырье, которое, что бы с ним не делали, не теряет ни одной капельки своих витаминов.

Его можно сушить, кипятить, толочь в порошок, травить уксусом… Наверно, вы догадываетесь, что это перец, обыкновенный красный перец, либо сладкий, либо лютый" (В. Солоухин, "Славянская тетрадь"). Вот подлинный рецепт В. Солоухина, а он понимал толк в закусках!