«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

√ На дно банки уложить пряные травы (см. выше), затем помидоры, проколов каждый в двух-трех местах зубочисткой, пересыпая крупно нарезанным чесноком (на трехлитровую банку — не менее половины головки!), сверху положить порванный на кусочки листик хрена. Вместо хрена можно насыпать немного сухой горчицы. Залить горячим рассолом, очень соленым: на 2 л воды около 3 ст. ложек сахара и не менее 5 ст. ложек соли! Слабо прикрыть крышкой и оставить на 2 — 3 дня. Когда рассол помутнеет, можно убрать в холодильник.

Будут готовы через 7 — 10 дней. Помидоры возьмут столько соли, сколько надо, но рассол может оказаться непригодным для использования, разве что можно будет добавлять его в щи или борщ.

√ Фаршированные зеленые помидоры

Иногда зеленые помидоры перед засолом вымачивают, меняя воду, чтобы удалить вредный соланин (тот же, что в позеленевшей картошке).

Из помидора удалить плодоножку, вычистить часть мякоти и нафаршировать его чесноком, мелко нарезанным вместе с зеленью укропа, петрушки. После этого солить обычным способом.

Существуют и экспресс-способы домашнего засола овощей, но о них ваш автор уже рассказал в книге "Стряпня со взломом, или На кухне — лайфхакер". К тому же их приготовление обычно занимает около часа… Правда, заслуживают внимания некоторые "ускоренные" рецепты.

√ Мелкие помидорки опустить в сите в кипящий рассол (на 1 л воды — 2 — 3 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара), а потом в холодную воду. Очистить от кожицы, сложить в банку или другую посуду с укропом, чесноком, другими пряностями по вкусу, залить горячим рассолом. Как только остынут — так и будут готовы! Хранятся так же, как и любые другие соленья.

√ Соленые помидоры быстрого приготовления

Так можно посолить помидоры холодным способом и без рассола. Для этого вымытые красные помидоры (1 кг) уложить в полиэтиленовый пакет, засыпать 1 ст. ложкой соли, 1 — 2 ч. ложками сахара. По вкусу можно добавить пряности — чеснок, перец, укроп. В холодильник не убирать, время от времени встряхивать. Через два дня получатся соленые помидоры.

√ Малосольные огурцы за 10 минут

Крепкие огурчики нарезать тонкими ленточками при помощи специального приспособления, посолить, перемешать с мелко нарезанным укропом и чесноком. Поставить в холодильник на 10 минут. Готово!

* * *

Обычный набор русских закусок за последние сто лет заметно обогатился заготовками разных овощей, помимо капусты, грибов и огурцов, и заимствованиями из национальной кухни других народов, как, например,

√ квашеный чеснок

головки чеснока (2 кг), не разделяя на дольки, промыть. Удалить донышки, стебли и верхний слой шелухи. Залить холодной водой на сутки, промыть, плотно уложить в банку. На 2 стакана воды положить 2 ст. ложки соли и 1,5 ст. ложки сахара, вскипятить, остудить. Добавить 1 стакан или немного больше насыщенного свекольного настоя, залить чеснок. Подержать при комнатной температуре несколько дней (пробовать рассол), затем убрать в холодильник. Для свекольного настоя свеклу хорошо промыть, очистить и нарезать тонкими кружочками. Залить соленой холодной водой и выдержать при комнатной температуре 2 — 4 дня. Можно использовать и свекольный сок, но его приготовление более трудоемко, если нет хорошей соковыжималки.

Сладкий перец можно посолить примерно так же, как огурцы и помидоры В том-то и гениальность русского квашения, что оно годится практически для любого овоща, причем при одинаковом составе рассола, специй и пряностей, каждый овощ будет иметь свой вкус! Только в технологии могут быть некоторые различия. Так,

√ сладкий перец лучше перед квашением (солением) бланшировать в том же рассоле (см. засол огурцов, помидоров), которым потом и залить — горячим или холодным. Укроп, лавровый лист, черный перец горошком и пр. можно вскипятить прямо в рассоле.

Баклажаны стали привычными на нашем столе. Горечи в них сейчас гораздо меньше, чем раньше — достижения селекции? Поэтому не надо замачивать их или выдерживать, посыпав солью (должен выделяться горький сок, но на самом деле этого не происходит). Во многих случаях они заменят закуску из грибов, которые в южных краях не произрастают повсеместно.

√ Квашеные баклажаны

Средних размеров баклажаны вымыть, не очищая от кожицы, надрезать примерно на 2/3 длины, плотно уложить в кастрюлю или банку. Перекладывать баклажаны зеленью укропа, эстрагона, каждый слой посыпать крупной солью. Когда баклажаны дадут сок, поставить их под гнет. Неделю держать при комнатной температуре, а потом перенести в холодное место. Можно залить баклажаны рассолом (600 г соли на 10 л воды), добавить чеснок, хрен, базилик, корицу, гвоздику. Рассол следует добавить и в том случае, если баклажаны дали мало сока.

√ Закуска из баклажанов впрок