«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

2 кг спелых помидоpов, 20 штук сладкого перца, 10 (или меньше!) острых пеpчиков, 8 — 10 головок чеснока, 3 палочки (корешка) хpена, 2 пучка петpушки и 2 пучка укpопа пpокpутить на мясоpубке, затем в полученную смесь добавить 4 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахаpа и, по желанию, уксус. Пеpемешать, разложить в банки, закpыть полиэтиленовыми кpышками. Хранить в холодильнике.

Уксус можно не добавлять; приправа может забродить, но это не страшно. Брожение закончится, и получится еще и квашеный полезный продукт.

В Сибири готовят "хреновину":

√ взять поровну хрена и чеснока, в шесть раз больше (по весу!) красных помидоров, можно

смешать с зелеными. Пропустить через мясорубку — блендер не использовать! На мясорубку надеть полиэтиленовый пакет, чтобы уберечься от жгучести хрена. Соль и сахар добавить по вкусу. Разложить в маленькие банки, хранить в холодильнике.

* * *

Вторая категория быстрых закусок тесно примыкает к Закускам Легкомысленным, и разделение их довольно условное. Но быстрые закуски предназначены для употребления их пусть в скромном, но в застолье, а не для намазывания на бутерброды и "с собой". Хотя некоторое избранное из Легкомысленного, оно же более изысканное (см. главу), не стыдно поставить на стол… Кроме того, легкомысленные закуски не особенно быстрые, их надо готовить Заранее, и они не хранятся долго. Даже плохонький салатик требует подготовки продуктов и времени на приготовление. Почему-то салаты и бутерброды считают "быстрыми" блюдами, а между тем иной раз быстрее нажарить оладьев и даже… пирожков!

"Мы не говорим о незабвенном плавленом сырке — отраде русских пьяниц: это явление не кулинарное, а социологическое" (П. Вайль и А. Генис, "Русская кухня в изгнании").

"(…)

И с закуской беда: где сырок тут — ответь-ка!

Где копытно-цементный брусок холодца?

Где кровянка? На крысу похожая редька?

Неизбежность худого, в прыщах, огурца?" (там же)

А. Макаревич описывает случай в своей юности, когда плавленый сырок "Дружба" оказался зажеван на закуску вместе с фольгой. Мало кто вспомнит по именам эти сырки, но все они по вкусу довольно живо напоминали мыло. Это не к тому, что кто-то закусывал мылом и сравнивал, просто всем с детства знаком солоноватый вкус мыльной пены, попавшей в орущий рот…

Плавленый сырок — символ, а не еда! — удачно вписался в компанию "трое и бутылка водки" из-за своей цены, точнее, дешевизны и даже некоей заброшенности! Как прихотливо иногда складывается судьба не только людей, но и простых продуктов! Не совсем и сыр, он был покупаем отдельно от водки разве по причине безысходной бедности.

Но неправы те, кто считает, что сыр стал закуской только в советские времена. Тогда он действительно поднялся на одно из первых мест. Правда, плавленые сырки за столом никогда не присутствовали, — разве что в виде салатика с чесноком и майонезом. Сырная нарезка же, наряду с колбасной, подавалась почти всегда, но закусывали сыром без энтузиазма, когда ничего другого не оставалось.

В кулинарных книгах XIX века в разделах "Закуски и завтраки" всегда упоминаются сыры, а потом и в разделах закусок. И. Шмелев тоже указывает в числе закусок "сыры разные"…

"…на круглых и на узеньких длинных тарелках нарезанная кружочками копченая и вареная колбаса, огромный кусок сочного маслянистого сыра…" (П. Романов, "Детство"). Русский человек прочно усвоил (не французы, чай!) что десерт — это сладкое, поэтому сыр и нашел место на закусочном столе.

Тему сыра мы предусмотрительно обошли в разделе легкомысленных закусок. Чтя традиции, можно рекомендовать его в качестве закуски быстрой, причем даже прихотливой:

√ жареный сыр

сыр нарезать пластинами, не особо тонкими, слегка подморозить в морозильнике (несколько минут!), обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях и быстро обжарить на любом масле. Получится что-то вроде римского шницеля из сыра!

Любой плавленый сыр можно использовать дома… в расплавленном виде:

√ на дно кастрюльки или ковшика налить немного воды или молока, положить сырки и нагреть при помешивании до расплавления. Если есть, добавить для пикантности немного сметаны, горчицы. Получится вкусный соус, которым можно полить вареную картошку, яйца, салат из свежих огурцов и помидоров, — или просто обмакивать хлеб!

√ По-быстрому сыр можно натереть или мелко порубить, а затем посыпать им яичницу, картошку, гренки и дать расплавиться (но не "схватиться" коркой!).

Все салаты и закуски с сыром сводятся, с небольшими вариациями, к родному сыру-с-чесноком-майонезом, иногда с яйцом, иногда с изыском — орехами! Изобретена закуска отнюдь не в Советском Союзе, а вовсе восходит происхождением к древнеримской закуске моретум. Учитывая происхождение, легко сообразить, что майонез совсем не обязателен, и заправить измельченный сыр растительным маслом и зеленью, можно сушеной. Закуска прекрасно сочетается со свежими помидорами!

√ Яичница с сыром