«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

Салаты из пекинской капусты (как и из других листовых овощей) тоже лучше готовить, слегка перетерев листья, это — личное мнение автора! Бережно порванная на кусочки травка топорщится в салатнике и в тарелке, не желает смешиваться с соусом, заправкой и соединяться с остальными компонентами (кусочками сыра, колбасы, курицы, овощей, орехами), которые приходится вылавливать со дна… Куда проще, вкуснее и привычнее для россиян "уплотнить" листики! Впрочем, такие салаты ведут свое начало от французской кухни и мало подходят к водке…Заметьте, что народы, в традициях которых употреблять много зелени, часто едят ее вприкуску прямо от пучка либо в отварном, тушеном виде.

√ Капуста квашеная по-армянски

Зачищенную капусту разрезать на 4 — 8 частей. Морковь порезать кубиками, а свеклу — тонкими пластинками. Овощи складывать слоями в трехлитровые банки, пересыпая стружкой хрена, можно переложить стручочками жгучего перца. Залить рассолом: на 1 л воды — 1 ст. ложка соли, черный перец горошком, корица, укроп, лавровый лист, — вскипятить и остудить. Банки закрыть обычными крышками. Выдержать несколько дней при комнатной температуре, затем убрать в холодильник или прохладное место на хранение.

* * *

"Перед ними на столе красуется раскупоренный и до половины разлитый полштоф с надписью: "горькая анисовая", какая-то жареная рыба да соленые огурцы поставлены тут же на одной тарелке, должно быть, на закуску" (И. В. Федоров-Омулевский, "Ученые разговоры").

Хрусткий, пупырчатый (а вовсе не прыщавый! — не правы Вайль и Генис!), пахучий, кисленький… И пусть даже расшлепанный, в плотной бурой кожице, подтекающий рассолом, — огурец незаменим к водке, — см. эпиграф! — и может уступить лишь квашеной капусте да селедке (если они присутствуют на столе).

Соленые огурцы все поначалу бывают малосольными, или, как их любовно называют, "малохольными". Чтоб они такими оставались подольше, надо убрать их в холодильник в начале засольного процесса. Но в соленые они со временем все равно превратятся. Соленые огурцы, как и свежие, хороши с ложечкой меда (не удивляйтесь!), только не как лакомство, а к рюмочке…

Можно приготовить

√ малосольные огурцы с медом и хреном:

Небольшие огурчики вымыть, отрезать кончики, сложить в трехлитровую банку и залить горячим рассолом (1 — 2 ст. ложки соли на 1 л воды), добавив в него 2 — 3 ст. ложки меда и примерно 1 ст. ложку свеженатертого хрена (готовый не годится!).

Без соленых огурцов мы бы не знали, не постигли цены огуречного рассола — самого по себе уникального продукта!

Вот еще один очень простой рецепт быстрого соления огурцов, в котором важна технология:

√ огурцы — чем они свежее, тем лучше! — вымыть и залить холодной водой, оставить на ночь в холодном месте. Отрезать кончики, плотно сложить в посуду, перекладывая дольками чеснока (можно чеснок разрезать вдоль на 2 — 3 кусочка) и веточками укропа. Залить теплым рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды и вскипятить, остудить).

√ Огурцы, посоленые по любому рецепту в жесткой воде, получаются более твердыми и хрустящими!

Если вы любите розмарин, можжевельник, значит, вам может понравиться и аромат хвои. Можно посолить огурцы особым образом.

√ Для этого 1 л яблочного сока (на заливку трехлитровой банки огурцов) вскипятить с 2 ст. ложками соли, 1–1,5 ст. ложек сахара, огурцы промыть в холодной воде и слегка (несколько секунд) бланшировать в кипятке. На дно банки положить два-три молодых побега сосны, чеснок и укроп добавлять по желанию, плотно уложить огурцы и залить кипящим яблочным рассолом. Оставить при комнатной температуре для брожения. Хранить в холодильнике.

Огурцы можно засолить и в… томатном соке:

√ все сделать по приведенному выше рецепту быстрого соления, только вместо воды взять томатный сок. Еще лучше — пропустить через мясорубку сочные помидоры, только кипятить их не надо, а соли взять чуть побольше 1 ст. ложки на литр жидкого томатного пюре.

Есть даже так называемая "малосольная водка", вернее, затейливый способ ее пития, придуманный для веселья и пикантности: налить в половинку огурца или в огурец со срезанной верхушкой (мякоть вынуть!) водки… Выпить водку, экономно откусить от огурца. Продолжать, пока не кончится огурец или водка!

Соленые помидоры немногим уступают огурцам как закуска и гораздо разнообразнее: их можно солить в любой стадии зрелости — от зеленых до спелых красных, только не перемешивая и выбирая цельные, а по возможности и красивые!

√ Помидоры промыть и обсушить, уложить в банки (или бочонок!), перекладывая зеленью укропа, листьями вишни, смородины и хрена, кусочками сладкого перца. Кто любит острое — может добавить стручки острого перца. Залить холодным рассолом из расчета 1 часть соли на 10 частей воды. После начала брожения снимать пену, доливать рассол. Когда пена перестанет появляться и рассол станет прозрачным (или чуть мутным), можно убирать в холодильник (погреб). Но готовы они будут примерно через месяц!

Вот интересный способ засола, в котором нельзя ошибиться с количеством соли, а помидоры получатся все разные по вкусу!