«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

√ "Спелые стручки сладкого перца немного обжаривают на сухой сковороде или плите, чтобы кожица прикипела и запеклась. Теперь стручок очень легко очистится от кожицы. Очищенные от кожицы и семян стручки заливают холодным раствором: одна часть растительного масла, две части уксуса. Соль, сахар по вкусу, чеснок. Держать в растворе одни сутки. Потом вынимать, отряхивать от раствора, укладывать в стеклянную посуду и доверху заливать растительным маслом. Сохраняется в течение года…

√ Жгучий, или будем говорить по-болгарски, лютый перец заготавливают таким же образом. Он теряет немного своей лютости, и его едят за обедом, вприкуску с мясными блюдами. От семян и веточек его не очищают, именно за веточку-то и берут во время обеда". (В. Солоухин, "Славянская тетрадь"). Вот такие болгарские маринады…

Грибы — одна из немногих маринованных закусок, допустимых и подходящих к водке.

Но не везде они растут, и не везде их заготавливают! Правда, жительница Израиля — совсем не "грибной" страны — Элла Эдельштейн написала целую книгу о грибах и способах их приготовления: "Грибное застолье", которую можно настоятельно рекомендовать в том числе и тем, кто делает грибные закусочные запасы.

"Вот это грибки с чебрецом! Это с гвоздиками и с волошскими орехами; солить их выучила меня туркеня, в то время, когда еще турки были у нас в плену. (…) Вот это грибки с смородинным листом и мушкатным орехом!" (Н. В. Гоголь, "Старосветские помещики").

Травку чебрец, она же тимьян, можно добавлять при солении огурцов, помидоров, грибов по рецепту Пульхерии Ивановны. Следующий ее рецепт может вызвать недоумение. Гвоздики — понятно, в маринады всегда добавляли. А волошский, то есть грецкий орех? С грибами?! Если учесть, что турки не знают солений без добавления уксуса, а русская кухня четко разграничивает соления и маринады…

Вот реконструкция того рецепта:

√ грибы, лучше пластинчатые, можно шампиньоны, слегка отварить в небольшом количестве воды, слить воду, складывать в посуду, пересыпая солью (умеренно!), чесноком, растертым с толчеными орехами, зеленью укропа, петрушки, кинзы, сельдерея — по желанию и вкусу. Сверху накрыть тарелкой (крышкой) и положить гнет. Гвоздику добавить умеренно: на 1 кг грибов — 2 — 3 гвоздички.

Грибы получатся довольно сложного вкуса. Благодаря ореховой добавке их не обязательно заправлять сметаной или маслом, как поступают обычно с простыми солеными грибами. Вымачивать их также не приходится, потому что они готовы к употреблению. Зелень, чеснок и пряные травы съедаются вместе с грибами, а обычно из соленых грибов зонтики укропа и чесночные дольки выбрасываются! Не стоит заправлять их и луком.

Сочетание грибов с орехами логично следует из привычных баклажанов с орехами, известных и армянской, и грузинской кухне, и присущих северо-кавказской (чеченской) кухне, где солят фаршированные орехами, чесноком и зеленью баклажаны. Оставим, так и быть, подобный рецепт баклажан в следующей главе — их не отнесешь к быстрым закускам, хотя баклажаны заготавливают заранее!

Приходится признать, что Пульхерия Ивановна вместе с пленной турчанкой были незаурядными кулинарками!

Способов маринования грибов немало, вот один из самых незатейливых:

√ маринованные грибы

Любые грибы (только пластинчатые надо отделить от трубчатых!) почистить, помыть и нарезать достаточно крупно. Опустить в глубокую кастрюлю с минимумом воды — грибы уварятся, а отвар, он же — маринад, получится более насыщенным. Варить грибы, снимая пену, пока не всплывут. Грибы можно не вылавливать, а сразу готовить маринад: добавить по вкусу (но не очень мало!) любого светлого уксуса, соль, сахар, черный перец горошком, гвоздику (не переборщить!). Перекладывать грибы в банки, заливая маринадом, закрыть обычными крышками. Остудить и хранить в холодильнике. Готовы будут через две недели.

* * *

"В а с и л и й. Ну, и за фрукты тоже съела было совсем.

В а с и л ь к о в. За какие фрукты?

В а с и л и й. Конечно, по нашему званию… и всего-то вот сколько было.

(Показывает на пальце.)

В а с и л ь к о в. Чего?

В а с и л и й. Редечки… всего-то вот столько было. Сидел в передней, доедал" (А. Н. Островский, "Бешеные деньги").

Редька на закусочном столе занимает особое место, хотя В. В. Похлебкин и не назвал ее в числе закусок. Небезызвестное родство ее с хреном — излюбленной российской приправой, — позволяет использовать ее так, как поведал нам персонаж чеховской "Сирены". Предлагает он, как вы помните, закусить селедкой, затем съесть икры, потом "простой редьки с солью", а затем опять селедки… Редька перемежает, отграничивает деликатность жирной икры от вкуса селедки, которая после икры воспринималась бы хуже, грубее…

На Руси из редьки были известны пять блюд (яств!): "Редечка триха, редечка ломтиха, редечка с маслом, редечка с квасом, да редечка так!"