«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

Многие авторы, понимающие толк в застолье, вдохновенно говорят о сале как одной из самых правильных закусок. Хотя сало — закуска более чем плотная и солидная, но еще и быстрая! Конечно, если сало есть в запасе…

"Если вы достанете его из морозилки, порежете тоненько острым ножом — при верно выбранной толщине ломтики будут слегка заворачиваться… и прямо на этой дощечке подадите к столу и еще на нее положите несколько очищенных зубчиков чеснока… А рядом — хрен, горчица и бородинский хлеб — под это дело можно выпить очень хорошо и много" (А. Макаревич, "Занимательная наркология"). Известно, что в сочетании "сало — чеснок — водка" нейтрализуется все, что есть нежелательного в сале, а польза сохраняется…

Как самому посолить сало?

√ Купить кусок (или куски, если с размахом!) сала, толщиной от 2,5 см, с желтоватой или розовой шкуркой. Сначала залить сало холодной водой (охлажденной в холодильнике) и оставить на ночь. Обсушить. Очень свежее сало после убоя надо выдержать в холодильнике 2 — 3 дня. Шкурку хорошо натереть крупной солью, куски сложить один на другой в посуду, пересыпав еще солью и пряностями по вкусу. Просаливаться сало должно в холодильнике. Ежедневно надо перекладывать его, переворачивая куски. Даже если посолен один кусок, его надо переворачивать.

√ Сало с чесноком

Купить кусок сала с прожилками мяса, нетолстый, весом около 3 кг. Смешать 2/3 стакана соли с одной головкой чеснока, пропущенной через чесноковыжималку, втереть в сало. Плотно сложить в эмалированную посуду, сверху посыпать солью с чесноком, положить груз. Раз в 3 — 5 дней перекладывать сало внизу вверх, можно переворачивать. Будет готово через 3 недели.

Один из самых практичных способов приготовления:

√ сало в банке с пряностями

Свежее сало с мясными прожилками или даже сало с мясом не очень плотно небольшими кусками уложить в литровые банки, залить холодным рассолом. Хранить в холодильнике. Время просаливания зависит от толщины кусков.

Рассол: 1 л воды (или чуть меньше) вскипятить с 2/3 стакана соли, 1 ч. ложкой семян тмина или укропа, сахаром по вкусу, 3 лавровыми листиками. По желанию можно добавить чеснок и кориандр в зернах. Чеснок класть в уже прокипяченный рассол!

Хорошо просоленное сало выдерживает хранение и в холодильнике, но надежней все-таки морозилка.

А что еще можно достать из морозилки?

На Севере и в Сибири часто закусывают крепкие напитки, вплоть до спирта, малосольной рыбой или строганиной[21]. Поскольку закуска эта очень сытная, обычно говорят, что "под такую рыбу ящик водки можно выпить!". То есть солидность закуски гарантирует, что опьянение не наступит быстро, а также можно не опасаться тяжелого похмелья.

Строганину делают из свежего, несоленого мяса или рыбы; можно настругать и печенку, только не свиную. "Стружки" обмакивают в соль и перец. Если кого-то смущает сырая рыба, можно построгать малосольную, ее, кстати, тоже нужно держать в морозильнике. Понятно, что не годится в строганину рыба костлявая, мелкая. Обычно используют стерлядь, нельму, муксуна, осетра…

"Я ел строганину на студеных берегах Карского моря, правда, из оленя…Мясо звенело под ножом, как камень, а под языком таяло, как кусочек сливочного масла. (В. Солоухин, "Славянская тетрадь").

* * *

Но Быстрые Закуски совсем не обязательно бывают холодными!

Трудно удержаться и не привести цитату из "Собачьго сердца", хотя ею нередко злоупотребляют: "Холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими" (М. Булгаков).

Самая простая и вместе с тем очень привычная горячая русская закуска — картошка! То есть она может быть и холодной, но несравненно лучше с пылу, с жару — печеная, вареная, жареная… Картошкой не пренебрегали и при изобилии закусок!

В письме к Наталии Николаевне от 30 октября 1833 года Александр Сергеевич описывал свой обычный день: "Просыпаюсь в семь часов, пью кофей и лежу до трех часов. Недавно расписался и уже написал пропасть. В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем и гречневой кашей". "Что ж он так скудно питался?" — может возникнуть вопрос. Мог бы позволить себе что-либо более изысканное…Но Пушкин эти кушанья просто любил!

П. Вайль и А. Генис считали, что картофель по-пушкински — "отваренная в мундире картошка жарится в топленом масле на угольях" ("Русская кухня…").

Б. Бурда советует кружочки сваренного в мундире картофеля обжарить на сливочном масле и посыпать зеленым луком. Еще вариант:

√ маленькие ровные картофелины сырыми и нечищенными положить в горшок с топленым маслом и томить в духовке (на углях или в русской печи), потом добавить немного сметаны и зелень.

Все это вкусно и довольно быстро, но И. Шмелев описывает картофель по-пушкински как "румяный пустотелый"!

√ А пустотелым, или вздутым картофель получается, если его жарить в два приема: сначала опуская в смесь растопленного свиного сала и растительного масла, нагретую до 14 °C, а затем, до появления корочки, перенося в другую посуду с более сильно нагретым жиром — до 18 °C.