«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

И даже персонажи сурового М. Е. Салтыкова-Щедрина едят: печенку и вареные яйца, блины, палтусину, сычуг, огурцы, буженину, гуся с капустой, пироги с начинкой, тёшку осетровую соленую, севрюгу провесную, ветчину, поросенка в сметане, рыбу тюрбо, колбасу, белорыбицу, говядину, яичницу, соленые полотки (соленые и вяленые половинки гусей), ватрушки, котлеты, жаркое из баранины, бекасов, грибы в сметане, сочни, окрошку и битки, жаркое из цыплят, ботвинью с осетриной, ветчину с горошком, карасей в сметане, спаржу, рыжики в сметане, лапшу, ушное из баранины, говяжий студень с хреном, икру белужью, копченую стерлядь…

А вот еще один автор, которого нельзя, пожалуй, отнести к классикам, но человек оригинального таланта и удивительной судьбы. Он вспоминает пироги с горохом, кислой капустой, грибами, кашей, "гетманский" борщ с фрикадельками из щуки, с грибными пельменями, с жареными карасиками, маслинами и оливками (все это — ингредиенты борща!); холодную рыбу, рисовую кутью с миндальным и маковым молоком, паляницы, кныши, оладьи, кулебяки, окрошку из раков, украинскую жареную и кровяную колбасу, карасей в сметане, вафельный пирог с малиновым вареньем и взбитыми сливками… Не узнали? Автор — А. Н. Вертинский.

Читателей пора поблагодарить за терпение, но тот, кто возьмется русскую классику перечитать, сможет не только пополнить свои кулинарные знания, но и увеличить этот перечень раз эдак в пять!

С некоторыми рецептами старинных блюд можно ознакомиться далее.

* * *

Мало найдется кушаний, которые так хорошо подходили бы к водке, но были бы окружены таким множеством предрассудков и споров, как уха, — от истории происхождения и до того, из какой рыбы ее варить, какие добавки допустимы, и где заканчивается уха и начинается банальный рыбный суп…

"Уха и водка неразрывны в представлении настоящего русского человека" (П. Вайль и А. Генис, "Русская кухня…").

Некоторые потребители ухи действительно с трудом могут объяснить, чем же она отличается от рыбного супа. Между тем критерий довольно прост. Захотелось вам выпить водки под душистое дымящееся варево — это уха! Правы Вайль и Генис! А если сомневаетесь: может, винца? — это суп, пусть даже такой серьезный, как французский буйабесс. Если же перед вами, скажем, рыбный супчик с молоком, то вы попросту почувствуете себя в санатории для желудочников…

Водка употребляется не только в виде сопровождения, но и как дополнение к ухе: рюмку-другую водки вливают в готовую уху! Народный опыт отражен в пословице: "Пей перед ухою, за ухою, после ухи и уху поминаючи"…

Придется обратиться к бесценному опыту знатока ухи Виктора Астафьева, чтобы читатель мог запечатлеть в сознании Образ Настоящей Ухи и впредь никогда в ней не ошибиться.

"Когда я читаю либо слышу об ухе с дымком, меня непременно посещает одно и то же не очень радостное воспоминание, как одноглазый мой дед Павел лупил меня палкой за уху, пахнущую дымом, потому что дымом она может пахнуть только по причине разгильдяйства: из-за сырых и гнилых дров да еще когда котел в ненагоревший костер подвесишь иль зеворотый повар не закроет варево крышкой. И уголь бросают в костер вовсе не для вкуса — опять же по нужде — березовый уголек вбирает в себя из пересоленного варева соль, очень маленько, но вбирает" (В.Астафьев, "Царь-рыба").

"Очень это важный период — заправка ухи: обваренную максу[22] вынимали черпаком, кидали в котелок и перетирали вместе с луком. Желтую, парящую жижицу затем вытряхивали обратно в котел, и дивно сдобренная, и без того валящая с ног сытным ароматом уха обмирала в котле…" (там же).

"К бурно закипевшему котлу, по которому гоняет лавровые листья и в середине кружит белопенную воронку, завихряя в ней горошинки перца, мелкие угольки…. дежурный прет в корзине вычищенную, вымытую, расчлененную рыбу. (…) Попробовав черпаком еще пустое варево на соль…дежурный с плеском вываливал в котел рыбу. (…)

Какое-то время смешанно, кучей покоится в котле рыба, чуть только пошевеливает ее из-под низу и нет-нет вышибет наверх блестку жира. (…) Вот уж один-другой кусок плавкой нельмы, с крылом или жировым плавником приподняло, перевернуло; уха начала мутнеть, облачком кружиться, наливаться горячей силой — блестки жира в пятаки величиной, в рубли, расплавленным золотом сплошь уже покрыли варево… Первым наверх выбило широкий, крылатый хвост нельмы… И пошел рыбий хоровод! Куски рыбы, белые, красноватые, с прожелтью, с плавниками и без плавников метались по котлу, переворачивались, выпрыгивали пробками и оседали на дно".(там же).

Старинная уха отличалась большим разнообразием, нежели современная: ее варили из рыбы свежей и обжаренной, вяленой, пластованной, и рыбьих потрохов, с пшеном и другими крупами, с перцем, шафраном, корицей, с "толчениками", представлявшими собой нечто вроде ушек с рыбной начинкой… Сегодня часть этих блюд, если даже они изредка готовятся, относится к рыбным супам.

Особенность ухи — в коротком, точно выверенном времени варки рыбы, что не дает ей развариться и улетучиться особому ее аромату.