«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

"Вспоминаю, как однажды на виноградниках в Перуштице нас угостили ракией, а пить было не из чего. Отрезали у сладких перечных стручков концы, и получились изящные, красивые дажде сосуды. Между прочим, сосудами и закусили". (В. Солоухин, "Славянская тетрадь").

* * *

Помимо простых стопок и рюмок для крепких напитков используют бокалы и другую посуду особой формы.

Бокал для граппы по форме напоминает бокал для бургундского вина, но имеет более вытянутую чашу.

Бокалы для коньяка имеют короткую ножку и чашу, сужающуюся кверху (шаровидную), объемом 125–150 мл. Коньяк должен быть комнатной температуры, поэтому бокалы для коньяка следует держать в ладони за нижнюю часть, чтобы согревать.

Стакан для виски и вермута имеет форму обычного, но низкого и с толстым дном. Напитки подаются вместе с водой, каждый разбавляет их по вкусу; пить их следует маленькими глотками.

Стакан для рома имеет форму обычного низкого стакана с толстыми стенками и дном. Ром подается охлажденным.

Текилу пьют из маленьких высоких стаканчиков. Напиток подается с лаймом или долькой лимона, с солью.

Для водки и других крепких напитков можно заморозить небольшие ледяные стаканчики из разноцветных компотов, морсов или соков. Для изготовления ледяных стаканчиков надо взять два стакана — побольше и поменьше. В стакане побольше заморозить на дне слой льда, затем вставить в него стакан поменьше, залить промежуток ледяной водой и опять поместить в холодильник. Чтобы меньший стакан не всплывал, его надо загрузить чем-то достаточно тяжелым. Для вынимания ледяного стаканчика надо быстро ополоснуть конструкцию тепловатой водой.

* * *

Разные сорта вин подают в разных бокалах. Это объясняется тем, что их форма и длина ножки определяют, как бокал держат в ладони. Некоторые бокалы держат за чашу, поэтому напиток нагревается, другие — за ножку, и содержимое остается холодным. По правилам красное вино надо подавать комнатной температуры, иногда подогретое, а белое — охлажденным. Поэтому бокалы для красного держат за чашу, а для белого — исключительно за ножку. Длинные тосты перед употреблением белого вина неуместны, иначе оно нагреется и потеряет свои качества.

Между тем красному вину может помочь продолжительный тост, так как за это время вино согреется в руках…

Общее правило: объем бокала и его вместимость обратно пропорциональны крепости напитка — чем выше градус, тем меньше вина наливают в бокал.

Стекло винных бокалов должно быть бесцветным, прозрачным, чтобы была видна окраска вина; бокалы не должны иметь никаких посторонних запахов; не следует наливать разные вина в одинаковые бокалы.

Бокалы для красного вина на невысокой ножке, с округлой, сужающейся кверху чашей объемом 180 — 455 мл. Вино в них "дышит", форма позволяет в полной мере раскрыться букету. Для бургундского существуют особые бокалы — с развернутыми наружу краями.

Бокалы для белого вина более вытянутые, высокие, с длинной ножкой, объемом 100 — 190 мл. В бокал можно налить маленькую порцию вина, чтобы оно не нагревалось. Затем снова подлить охлажденное вино.

Бокалы для розового вина по форме похожи на бокалы для бургундского, но поменьше. Вино подают холодным, как и белое.

Бокалы для десертного вина — это уменьшенные до объема 75 мл бокалы для красного вина. Их также держат за ножку, вино подают охлажденным.

Бокалы для шампанского и игристых вин имеют вытянутую чашу, длинную ножку. Напитки подаются охлажденными, наливать следует до середины из-за пены. Другой вид бокалов для шампанского — в виде широкого блюдечка на ножке.

Бокалы (фужеры) для хереса напоминают по форме высокие бокалы для игристых вин.

Известный Клаус Ридель выяснил, что вкус и аромат вина в немалой степени зависят от формы бокала, в которое оно налито. Это открытие проложило начало производству винных бокалов, дизайн которых позволял наиболее полно выявить букет напитков. Ридель создал различные типы бокалов для вин, произведенных во Франции, Австрии, Италии, а также для текилы, аквавита, вермута, киршвассера, граппы и других напитков.

За большим столом, обходя гостей, вино наливают в бокал с правой стороны от гостя, держа бутылку в правой руке, чтобы была видна этикетка. Вначале вино наливают дамам, затем всем остальным — по часовой стрелке. Бокал наполняют белым вином самое большее на две трети, красным — наполовину. Бутылку белого вина держат достаточно высоко над бокалом — на расстоянии 8-10 см, но чтобы не разбрызгать! Старое белое и красное вино разливают, держа бутылку как можно ближе к бокалу, но не касаясь горлышком его стенок (бесшумно). Бутылку с осадком по вполне понятной причине не разливают до последней капли.

* * *

Слабоалкогольные напитки подают следующим образом.

Бокалы для мартини и фуршетных коктейлей "треугольные", имеют чашу в виде расширяющегося кверху конуса и ножку средней высоты. Напитки подаются охлажденными, бокалы для мартини держат за ножку.

Бокалы для "маргариты" и других охлажденных коктейлей сравнимы по форме с бокалами для мартини, но чаша более округлая, а ножка длиннее.