Заливные блюда. Мясные, рыбные, фруктовые…

Состав: телятина с костью — 1 кг, вода — 3 л, лук — небольшая головка, морковь — 1 небольшая, петрушка или кусочек сельдерея — 1 шт., перец — 3 горошины, лавровый лист, столовый уксус — 1 ст. ложка, зелень петрушки, соль.

Мясо вместе с костью положить в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, варить студень на очень слабом огне, чтобы он едва кипел. Так варить примерно 3–4 часа. В середине варки добавить коренья, а за полчаса до окончания варки — соль, пряности и уксус. Мясо должно развариться и отделиться от костей. Нарезать острым ножом мясо на кусочки. Отвар процедить через марлю или частое сито и заправить довольно остро. Порезанное мясо положить обратно в бульон, довести до кипения и сразу снять с огня. На дно увлажненных форм положить кружочки моркови и листик зелени и разлить горячий студень. Поставить в холодильник для застывания. Перед подачей на стол опустить форму со студнем на минуту в горячую воду и перевернуть на блюдо. Отдельно подать уксус, горчицу или хрен и картофельный салат или горячий картофель.

Студень из кабанины

Состав: кабанина с костями — 1 кг, вода — 2 л, огуречный рассол или кислое вино — 0,5 ста кана, перец — 6 горошин, душистый перец — 5 горошин, лавровый лист, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка или кусочек сельдерея, соль.

Поместить мясо в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, добавить кислый сок. Варить на слабом огне в течение 3–3,5 часов, затем добавить пряности и нарезанные коренья и варить еще 1–1,5 часа. Отделившееся от костей мясо вынуть из кастрюли и нарезать острым ножом на кубики, отвар процедить через ткань или частое сито. Куски мяса вновь положить в отвар и варить еще 20–30 минут. Студень разлить в формы, на дно которых можно поместить листики петрушки и кружочки моркови, и дать застыть в холодном месте. К студню подать пряный соус или хрен и картофельный салат или отварной картофель.

Холодец домашний

Состав: мясо — 1,5 кг, свиная ножка — 1 шт., мясные кости — 500 г, луковицы — 2 шт., морковь — 2 шт., корень сельдерея или петрушки, чеснок, перец горошком, лавровый лист.

Можно варить из смеси разных видов мяса. Свиные или говяжьи ножки должны быть обязательно. Хороша в холодец рулька. Нужно учесть сколько понадобится мякоти мяса, зная, что 30–40 % его уварится. Большую кастрюлю поставить на огонь. Воды не должно быть слишком много — примерно на 3–4 пальца выше уровня мяса, но и не мало — иначе придется доливать, а это совсем не лучшим образом сказывается на качестве и вкусе холодца. Заложить все приготовленное мясо. Когда закипит, бросить перец горошком, черный и душистый, 2–3 целых луковицы, очищенных или таких, на которых оставлен нижний слой шелухи, пару морковей, если есть — несколько кусков корня петрушки и сельдерея или веточки зелени. Закрыть крышкой и выставить такой огонь, чтобы жидкость в кастрюле кипела почти незаметно, скорее томилась. В таком режиме мясо (если это не курица или индейка, для которых вполне достаточно 2,5 часа) будет вариться минимум 4 часа. А лучше — больше. Ближе к концу варки посолить бульон и бросить 2–3 лавровых листика. Как только мясо станет легко отделяется от костей, выключить. Выбрать все мясо и кости в отдельную миску — пусть остывают. Процедить бульон. Лучше сделать это через один-два слоя ткани (не марли). Все приправы, которые томились в бульоне — убрать. Если прозрачность бульона не устраивает — сделать оттяжку. На разделочной доске острым небольшим ножом разобрать мясо, выбросить кости, кожу и прочие неаппетитные части мяса. Все остальное измельчить поперек волокон, насколько мелко — дело вкуса. Разложить мясо по формам, в которых будет застывать холодец. Конечно, есть любители толстого слоя желе (которое называют еще «дрожалка»), но большинство все-таки предпочитает, чтобы слой мяса был нетонким. На свой вкус засыпать мелко рубленый чеснок. На остывающем бульоне образовалась тоненькая корочка, которую надо аккуратно снять. Осталось разлить бульон по формам, дать им остыть и убрать в холодильник на несколько часов, лучше — на ночь.

Холодец по-домашнему