Заново изобретая колесо

Джонни Крикмору тридцать с небольшим, он энергичен, силен и, возможно, излишне горяч. Он с четырех лет участвовал в работе семейной фермы. Когда в 2010 году он с женой Дульси взял в свои руки бразды правления Fen Farm Dairy, они быстро поняли, что если и дальше будут надрываться в малоприбыльном узкоспециализированном хозяйстве, то скоро потерпят поражение. Джонни сообразил, что продавать молоко по контракту – значит лишать себя дополнительной прибыли. Пришло время делать сыр. Они обратились к французскому консультанту по сырам Ивану Ларшеру в надежде, что при помощи его галльской смекалки они станут первыми в Великобритании производителями сыра бри из сырого молока.

Ферма Fen Farm Dairy завела фризских коров в 1960-е годы, последовав, подобно другим, многолетней тенденции. К концу 1980-х годов они стали скрещивать фризов с голштинской породой. «Первый гибрид был фантастическим: к выносливости фризов добавилась повышенная удойность. Увы, всех обуяла жадность, и голштинской крови становилось все больше». Результат был предсказуем: море молока, не очень пригодного для сыроделия. Первое условие Ларшера было таково: он соглашался работать с Крикморами, только если они перейдут на породу, дающую пригодное для сыра молоко. Отказываясь иметь дело с «этими черно-белыми коровами», Иван предложил монбельярдов.

Во Франции эта порода стала синонимом сыра. Появившись на востоке Альп, она прославилась тем, что из молока монбельярдских коров делают знаменитые и чрезвычайно популярные сыры с защищенным наименованием места происхождения – конте. Кроме того, теперь порода приспособлена для производства многих других сыров, от реблошона и мон д’ор до сен-нектера, канталя и салера. Такая универсальность породы неслучайна, это результат планомерной полувековой кампании по созданию коровы, оптимально подходящей для нужд сыроделия. Данная порода сегодня – самая прибыльная во Франции.

В отличие от голштинской породы, выведенной для больших количеств молока, монбельярдская отвечает другим требованиям: прежде всего, это содержание белка в молоке. На жирность коровьего молока влияет сочетание генетики и кормления, на белки – в основном генетика. Селекционеры, работавшие над монбельярдской породой, задались целью получить молоко с необыкновенным соотношением жирности и белков – один к одному. Это именно то, что требуется для сыроделия.

Правда, как демонстрируют голштины, не всякий молочный белок годится для сыра. Ассоциация монбельярдской породы вложила средства в изучение видов казеина, больше всего благоприятствующих выходу сыра. Даже с поправкой на содержание сухого вещества из молока коров с особым генетическим вариантом казеина – каппа-казеина B – получается на 8–12 % больше сыра, чем из молока коров без этого гена; при определении годовой продуктивности коровы это очень существенная разница{54}. После идентификации этого гена и его функции селекционеры монбельярдской породы постарались наделить им свое племенное поголовье. Теперь больше трех четвертей спермы в банке искусственного осеменения породы принадлежит производителям с этим вариантом гена{55}.

Большая доля высококачественных французских сыров из молока монбельярдских коров производится из сырого молока. Следующей целью селекционеров было сократить уязвимость породы к маститу, что важно как для качества сыра, так и для здоровья и продления производственной жизни коров. Животные, подверженные маститу, первыми получают пометку «ранняя выбраковка», означающую скорую отправку на бойню.

В 1981 году коровы монбельярдской породы давали немногим более 5,5 тысячи литров молока за лактацию, что не очень привлекало молочных животноводов, привыкших к голштинкам, дающим в среднем на 40 % молока больше. Спустя четверть века средние монбельярдки сравнялись с племенными голштинками 1980-х годов по общей удойности, демонстрируя при этом поразительное сочетание выносливости, устойчивости к болезням, раннего отела и состава молока. Неудивительно, что за истекший период поголовье этой породы во Франции выросло почти вдвое{56}.

Джонни воспринял идею использовать монбельярдскую породу с таким же энтузиазмом, как и его коллеги во Франции. «Предложение перейти на монбельярдов выглядело весьма разумным. Кроме всего прочего, они, в отличие от голштинов, хороши на мясо. Ставим крестики во всех квадратиках!» Он связался с официальным кооперативом селекционеров монбельярдской породы и подписался на обслуживание. Через пару недель они с Дульси сели в самолет. «Французский представитель встретил нас в аэропорту Женевы, и дальше все пошло как по маслу. За два с половиной дня нам предстояло побывать на 35 молочных фермах, поэтому мы отправились прямиком на первую. Я думал, что фермер повезет нас в поле, к стаду нетелей (молодых коров, которые еще не телились) и мы отберем несколько голов. Но на первой ферме нас ждали одна-единственная монбельярдская корова и ослик! Фермер спросил наше мнение, мы зачеркали в блокнотах, изображая внимание, и очень серьезно ответили: “Мы к ней еще вернемся!”»