Записки рыболова и странника

После долгих трудов, порой умаявшись до изнеможения, вы поймали рыбу и привезли ее домой, где она уже не представляет для вас той ценности, что на реке: азарт уже прошел.

— Что с ней делать? — недовольно спрашивает жена, у которой достаточно и других хлопот.

— Делай, что хочешь, — отвечаете вы равнодушно, мечтая скорее добраться до подушки.

И ваш улов отправляется в холодильник до следующего дня, а то и на несколько дней — в морозильную камеру. Но рыба, побывавшая в холодильнике, это типичное не то: она теряет свои вкусовые качества гораздо быстрее, чем мясо.

Портят этот деликатесный продукт и многими другими способами. Однажды в московском пивном баре официант, проникшись вдруг ко мне дружескими чувствами, принёс в виде большого одолжения воблу: это было нечто отвратительно-соленое и жесткое. Недавно угостили донской селедкой — соленой-пресоленой, это то, что у нас называют рапа; до сих пор не пойму, как можно было испортить эту прекрасную рыбу. Угощали меня и неким варевом, которое хозяева горделиво называли ухой, но это было нечто рыбное с большим количеством картофеля, крупы, заправленное помидорами.

Край донской исстари славился рыбой, поэтому здесь существует множество рецептов ее приготовления — своих и заимствованных со стороны, старинных и современных. Итак…

УХА

У нас ее называют щербой, ласково — ушицей. При одном ее упоминании даже тонкие ценители кухни произносят восторженные восклицания. Действительно, трудно сыскать блюдо более вкусное и полезное. Конечно, лучшая уха, — приготовленная у реки на костре.

Знаменитый французский кулинар Антуан Карем после тщательного изучения русской кухни пришел к выводу: «Если черепаховый суп у англичан есть суп национальный, то у русских, вероятно, уху можно признать за самый национальный суп». Гурманы утверждают, что уха — пища богов. Не зря же богиня Венера угощала своего супруга рыбным супом, как только он начинал скучать, и он от этого становился веселее и нежнее.

Считается, что уху может сварить каждый, но каждый варит по-своему, и далеко не у всех получается. Несмотря на обилие рецептов, все же есть одно общее и обязательное правило: рыба должна быть совершенно свежая, а еще лучше — живой. При наличии всех других специй, без укропа, на мой взгляд, настоящей ухи нет. Причем, лучше всего использовать соцветия. Укроп отбивает некоторую приторность и слащавость рыбы. Почему-то во многих рецептах он не упоминается вовсе, но редко какая хозяйка на Дону станет варить уху без укропа. Не забывайте также удалять жабры, желчный пузырь, иначе бульон будет горчить. Но если уж такое случилось, опустите в кипящую уху на 5-10 минут несколько древесных угольков. Пересоленную уху можно спасти, растворив в ней кусочек сахара или опустив в нее сырую картофелину, разрезанную пополам.

УХА РЫБАЦКАЯ

Если вы хоть раз не попробовали ухи, сваренной на рыбалке, вы не испытали в жизни настоящего счастья. У нее необыкновенный вкус! Вот рецепт «классической» рыбацкой ухи.

На 600–700 г мелкой рыбы — 400–500 г крупной, укроп, 3 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 3–5 горошин черного перца, соль по вкусу.

Мелкую рыбу выпотрошить, промыть и, не очищая от чешуи, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится. При этом надо следить, чтобы бульон не плескался через край и не сбежала ни единая капля навара, иначе уха будет уже не та!

Затем бульон процедить, скажем, через марлю, положить в него лук (очищенными, но целыми головками), петрушку, укроп, поставить бульон на огонь, проварить еще 15 минут, после чего опустить в него заранее подготовленные порционные куски крупной рыбы. На медленном огне варить еще 15–20 минут, удаляя всплываемую пену. Перец и лавровый лист положить за 3–5 минут до готовности.

Готовый бульон перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки, зеленым луком, в каждую тарелку положить порционный кусок рыбы.

Если эту уху готовят на костре, рыбную мелочь лучше варить, заложив в марлю, которую после варки извлечь вместе с разваренной рыбой.

ТРОЙНАЯ УХА

Варить потрошенных ершей 40 минут, затем вынуть их. В этом же бульоне в течение 30 минут отварить окуней. Бульон процедить, положить в него мелко нарезанную морковь, репчатый лук, корень петрушки, душистый перец, лавровый лист. Все прокипятить и заложить крупную рыбу. После того, как глаза у рыбы побелеют, уху снять с огня, положить в нее укроп, лук, гвоздику, лавровый лист и закрыть крышкой.

АРХИЕРЕЙСКАЯ УХА

Отварить мясной бульон, лучше всего из дичи или курятины (юмористы говорят: лучшая уха из петуха), затем в этом бульоне варить крупную рыбу ранее описанным способом.

УХА ИЗ ЕРШЕЙ

Многие из нас, поймав ерша, спешат выкинуть «этого сопляка». А зря, тем более, если никакой другой рыбы нет.