Записки рыболова и странника

Опустить фрикадельки в суп, добавить лук, пряности и варить 20 минут. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

РЫБА ЖАРЕНАЯ

Очищают рыбу от чешуи и внутренностей, удаляют голову, натирают солью снаружи и изнутри, любители могут поперчить. На хорошо разогретую сковороду, политую подсолнечным маслом, кладут обваленную в муке или панировочных сухарях рыбу: большую — порезанную на куски, мелкую — целиком. Обжаривают рыбу до образования красно-золотистой корочки, дожаривают на слабом огне.

Если на боках костистой рыбы сделать глубокие надрезы, то мелкие косточки, изрубленные на части, не будут досаждать во время еды.

РЫБА ПО-СЕЛЬСКИ

Приготовленную рыбу немного выдерживают в молоке, что придает ей мягкость и особый вкус, солят, обваливают в муке и оставляют на 10–15 минут, чтобы в процессе жарения куски не развалились. Затем куски опускают на сковородку с горячим подсолнечным маслом и прикрывают дуршлагом, предупреждая разбрызгивание масла.

ЖАРЕНАЯ РЫБА ПОД СОУСОМ ИЗ ПОМИДОРОВ

В молодости, живя в казачьей станице, я не знал другой жареной рыбы как только с помидорами — свежими летом и солеными зимой. На вкус и цвет товарища нет, но мне кажется, что такой способ жарения рыбы — один из лучших.

Разрезают рыбу на куски, обваливают в муке, жарят на растительном масле. Помидоры пропускают через мясорубку либо протирают через дуршлаг, смешивают с тушеным на подсолнечном масле луком и кипятят до загустения. В конце добавляют толченый чеснок, перец, соль. Полученным соусом поливают еще недожаренную рыбу, затем жарят некоторое время до готовности.

РЫБА ЖАРЕНАЯ ПО-КУБАНСКИ

Разделанную на филе рыбу присолить, сбрызнуть уксусом или сухим вином, смазать горчицей. Натереть на крупной терке сыр и смешать со взбитым яйцом. Смазать этой смесью рыбу с двух сторон, запанировать в сухарях на разогретом масле, нанизать на шампуры и обжарить на углях без пламени.

Подавать с запеченным в углях картофелем в «мундире».

«МОНАСТЫРСКАЯ ТРАПЕЗА»

Нарежьте рыбу на куски, запанируйте в муке и обжарьте в растительном масле. Положите в эту же посуду ломтики жареного картофеля, сверху на рыбу — жареный лук, четвертинки сваренных вкрутую яиц. Хорошо положить также сверху немного жареных грибов. Залейте все сметаной, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке.

На 500–600 г рыбного филе — 1–2 столовые ложки муки, 2–3 ложки растительного масла, 2–3 средние луковицы, 2 яйца, 500 г сметаны, 30–50 г сыра.

КАРП ВАРЕНЫЙ В РАССОЛЕ

Побывав в Семикаракорске на Дону, писатель Владимир Солоухин обнародовал такой рецепт:

«Нельзя придумать столь же вкусное и здоровое блюдо, как карп в рассоле.

Только что пойманных и хорошо очищенных карпов варят в течение 10–15 минут в тузлуке, то есть в рассоле, в очень-очень соленой воде. Потом их вынимают и выкладывают на большое блюдо рядами. Каждый ряд пересыпают мелко рубленным укропом, измельченной петрушкой, измельченным чесноком, перцем, раздавленным душистым горошком. Карп остывает и одновременно пропитывается специями и пряностями. Можно этих карпов есть через час, через два, но можно и на другой день. Чем дольше они стоят (в холодном месте!) тем душистее становятся».

Полагаю, что этот рецепт годится и для приготовления другой рыбы (леща, сазана, амура).

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ЧЕШУЕ

Этот рецепт — истинно рыбацкое изобретение. Нет ничего проще и, кажется, ничего вкуснее.

Свежую рыбу (не потрошить, не чистить!) заверните в кусок плотной бумаги (но не в газету), а еще лучше в фольгу и поместите в остывающие угли костра. Рыба запечется в своем соку и будет необыкновенно вкусна. Через полчаса или раньше она готова. Кожу с чешуей теперь легко удалить — они уже исполнили роль естественной сковородки, предохранившей мясо от излишнего жара. Если под руками нет ни плотной бумаги, ни фольги, обмажьте рыбу глиной и точно так же запекайте в углях. Удалив затем спекшуюся глину, вы получите то, что надо.

Это блюдо можно приготовить и дома, в духовке. На чуть смазанный маслом противень уложите свежую нечищеную рыбу, предварительно натерев чешую солью. Хорошо запеките. На мой взгляд, приготовленная таким способом рыба часто вкуснее, чем жареная, да и для здоровья полезнее. Особенно хороши запеченные окуни.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ НА ПРОВОЛОКЕ

Рыбу очистить, выпотрошить, оставив икру, натереть изнутри солью и перцем, завернуть в фольгу, нанизать на проволоку и жарить на костре с полчаса, время от времени поворачивая рыбу.

РЫБА НА ВЕРТЕЛЕ

Рыбу потрошат, чешую не снимают, разрезают поперек (а если крупная — и вдоль) на порции, солят и нанизывают на шампур или прут вперемешку с нарезанными кольцами репчатым луком и помидором. Концы шампура или прута кладут над углями на подставки. Расстояние до углей должно быть не менее 5 см. Жарят минут 8-10, время от времени поворачивая шампур. Рыба готова, если легко отделяется от чешуи. Таким способом рекомендуется готовить жирных рыб. Попробовали однажды судака — тоже оставил очень приятные воспоминания. Такая вкусная еда идет даже тогда, когда кажется, что совсем сыт.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ПЕСКЕ