Записки рыболова и странника

Хотите быстренько спроворить завтрак из только что пойманной рыбы на берегу?

Нагребите холмик песка и разведите на нем небольшой костер. Пока он разгорится, вы успеете почистить рыбу, выпотрошить и посолить. Теперь положите внутрь каждой рыбы немного лука, перца и лаврового листа, а если есть готовые специи для ухи, — взамен всего этого щепотку такой приправы. Затем заверните рыбу в бумагу, отодвиньте дрова в сторону, закопайте пакет в горячий песок. Сделав все это, снова разведите над песком небольшой огонь, подождите примерно с полчаса — и рыбацкий завтрак готов. Таким способом готовят рыбу и в горячих углях костра.

СУДАК ЗАЛИВНОЙ

Очищенного и вымытого судака (1–1,2 кг) порезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья (по 1 шт), лук (1 головка), соль, лавровый лист (1–2 шт), залить водой и поставить варить. Через 15–20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой. Уложить их на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2–2,5 стакана желе, т. е. растворить в нем размоченный желатин (10–12 г), вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в 2–3 приема так, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были бы залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать цветную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, соус, майонез.

ЛЕЩ С КАШЕЙ

Еда, знакомая мне с детства, блюдо, распространенное на Дону издавна.

Очищенную и выпотрошенную рыбу натереть солью снаружи и изнутри. Приготовить фарш: пожарить на сливочном или растительном масле мелко нарезанный лук, смешать его с круто сваренной гречневой или пшенной кашей, при возможности добавить мелко нарубленные яйца. Готовым фаршем нафаршировать леща, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым растительным маслом и поставить в горячую духовку. Запечь, поливая маслом. Когда лещ запечется, переложить на блюдо и полить маслом, в котором рыба жарилась.

Тоже получается очень вкусно! Конечно, запекать леща лучше крупного, весом от 1,5 кг и более.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ЛЕЩ

Приготовление этого блюда — проще некуда. Рыбу промыть холодной водой (не потрошить и не чистить), натереть крупной солью, желательно посыпать черным молотым перцем, уложить на противень, смазанный растительным маслом и поставить в горячую духовку на 40–50 минут.

САЗАН С КАШЕЙ И ГРИБАМИ

Для этого излюбленного на Дону блюда (знатоки считают его жемчужиной кулинарного искусства) обычно берут довольно крупного сазана. Чистят, промывают и делают разрез по спине. Аккуратно, чтобы не отделить мякоть от кожи, удаляют кости и внутренности. Затем фаршируют гречневой кашей с грибами, солят, обваливают в муке, зарумянивают с обеих сторон в масле, ставят в духовку и доводят до готовности. Перед подачей на стол можно нарезать кусками и слегка полить разогретым сливочным: маслом. Гречневую кашу для фарша варят на грибном бульоне и смешивают ее с отваренными и обжаренными с луком грибами, сырыми яйцами, перцем и солью.

На 1 кг рыбы — полстакана гречневой крупы, 5 столовых ложек сливочного масла, 3 яйца, 1. луковица, 2 столовые ложки муки.

САЗАН, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ХРЕНОМ

Потрошенного килограммового сазана тщательно моют, натирают солью изнутри и снаружи, смазывают сметаной, выкладывают на противень, хорошо смазанный жиром, и запекают в духовке 30–40 минут, периодически поливая соком, взятым со дна противня.

Натирают на мелкой терке хрен, заправляют его уксусом, солью и сахаром. Отваривают два яйца вкрутую и мелко рубят. Осторожно перекладывают рыбу на блюдо, обкладывают вокруг тертым хреном, посыпают рубленными яйцами, украшают веточками петрушки. На гарнир подают отварной или жареный картофель.

ЗРАЗЫ ПО-РОСТОВСКИ

Их готовят из судака или иной рыбы. Рыбу освобождают от костей и кожи или берут филе и режут на кусочки, отбивают. Готовят фарш: репчатый или зеленый лук, вареное яйцо, маслины, крабы (можно и без них), мелко нарезают, все перемешивают. На куски отбитой рыбы кладут фарш и сворачивают в форме сигареты. Зразы густо обмазывают со всех сторон сырым жидким яйцом, обваливают в белых сухарях, кладут на сковородку в кипящее сливочное масло.

К зразам хорошо подать томат-соус, маринованные фрукты и картофель, приготовленный следующим образом: негустое пюре смешивают с двумя-тремя яичными желтками, размешивают, скатывают шарики и обжаривают их на сковороде в кипящем масле до золотистой корочки.

На 500 г филе судака берут 100 г крабов, 80 г лука репчатого, 50 г лука зеленого, 2 яйца, 40 г маслин, одно яйцо для обмазки, соль, масло для обжарки.

САЗАН СО СВЕЖИМИ ПОМИДОРАМИ