Заряд клетчатки. Революционная программа укрепления иммунитета, восстановления микробиома и снижения веса за 4 недели

Но вот тут-то и начинается волшебство: микробы вызывают разложение, но вы можете кардинально изменить процесс, настроив эти микробы. В двух словах: это и есть ферментация. Вместо того чтобы позволить пище разложиться и разрушиться, вы добавляете к ней другую группу бактерий, которые на самом деле продлевают жизнь пищи и изменяют ее. Мы делаем это с помощью бактерий, уже живущих на растении. Эти бактерии существуют как часть микробиома овоща, фрукта или ягоды; нам нужно всего лишь создать правильные условия для успеха.

Возьмем для примера квашеную капусту. Первое, что происходит, когда вы готовите квашеную капусту с помощью ферментации, – это выделение полезных кислот, которые анаэробные бактерии вырабатывают, чтобы снизить рН раствора. Анаэробные бактерии процветают в бескислородной среде, и поэтому, заливая капусту водой, вы создаете надлежащие условия для роста анаэробов. Со временем количество кислоты становится слишком большим для большинства бактерий, что позволяет Leuconostoc mesenteroides

всего за сутки взять верх над другими, производя больше здоровых кислот, чтобы уровень рН снизился еще больше. Если вы сами готовите квашеную капусту, то поймете, что Leuconostoc

размножились, когда в капусте начнут появляться пузырьки. В течение недели после этого окружающая среда в капусте становится все более кислой, что способствует росту Lactobacillus plantarum,

основных бактерий, ответственных за превращение свежей капусты, залитой соленой водой, в квашеную.

Еще в Главе 3 мы обсуждали, что КЦЖК (короткоцепочечные жирные кислоты) на самом деле снижают рН в толстой кишке, что подавляет патогенные бактерии и способствует росту бактерий-комменсалов, выделяющих КЦЖК. К готовящейся капусте можно применить эту же концепцию – снижение рН подавляет патогенные и потворствующие разложению виды бактерий и способствует росту правильных видов, ответственных за ферментацию. Это первый пример того, как процесс в банке может имитировать то, что происходит в нашем кишечнике. Разве не удивительно, что, изменяя смесь бактерий, мы можем остановить порчу продуктов и продлить им жизнь?