Застолье Петра Вайля

П. В. Только, пожалуйста, не “законченным”! В том-то и дело, что не законченным. Он действительно лечился от алкоголизма несколько месяцев, после этого завязал и не пил до конца своей жизни. А выпивал он, как нормальный северный человек, воду и “ихнюю” водку “Аквавит”. Замечательный, чистейший напиток – датский и норвежский “Аквавит”, надо сказать, одно из достижений питейного искусства. Это водка либо из зерна, либо из картофеля, которая ароматизируется кориандром, укропом или другими травами. Под нее выставляется чудесная скандинавская закуска, особенно знаменитые датские бутерброды.

И. П. До сих пор мы говорили об алкогольных пристрастиях гениев, героев вашей книги “Гений места”. Каковы ваши предпочтения?

П. В. Я довольно много лет назад совершенно исключил крепкие напитки из своей жизни. Впрочем, начинал я, как большинство молодых людей моего поколения, с портвейна, конечно. То есть то, что мы называли портвейном, и то, что к настоящему португальскому портвейну не имеет ровно никакого отношения. Мы-то выросли в ощущении, что столица портвейна не Порту, а Агдам. Какое-то время назад я полностью перешел на вино.

И. П. Петр, эту передачу я начал с пивной чешской песни, которая имеет непосредственное отношение к Гашеку, автору Швейка. Гашека можно назвать пивным алкоголиком?

П. В. Не только пивным. Просто алкоголиком. Я боюсь, что с пива таким, как Гашек, не станешь. Когда он умер в возрасте сорока лет, вскрытие показало все мыслимые болезни, которые только возможно получить от алкоголизма. Непосредственным результатом стал паралич сердца.

Гашек пил всю жизнь, и вот он, может быть, самый показательный из всех “гениев места” в моей книжке, потому что для него пьянство определило философию жизни. Я, кстати, живу в Праге на улице Балбинова, где находилась любимая пивная Гашека “У золотой кружки”. Она, увы, исчезла. По соседству – “Деминка”, она существует и сейчас, там собирались анархисты. Так вот, увлечение Гашека анархизмом, а потом коммунизмом, я думаю, – это прямой результат его пьянства. То есть ему было более или менее все равно, какими убеждениями увлекаться, лишь бы это было в компании, за столом, с кружкой пива, рюмкой сливовицы. Даже его предпоследнее жилье… Он вообще своим домом обзавелся за три-четыре месяца до смерти, купил в городке Липнице над Сазавой. А предпоследнее его жилье было на втором этаже липницкого трактира “У чешской короны”.

Вино в кулинарии

Программа: “Поверх барьеров”

Ведущий: Игорь Померанцев

25 ноября 2005 года

игорь померанцев. Эта запись сделана в итальянской траттории. Поют посетители. Слышится, что вино входит в состав их голосов. Отчего голоса только выигрывают. Сытые голоса, довольные. В русском языке слово “сытый” почему-то считается неприятным: “сытый смех”, “сытое мещанство”. Как по мне, так как раз голодные люди агрессивнее, злее.

В этом выпуске “Красного сухого” разговор, надеюсь, будет сытым. Вино в нем будет присутствовать, но как добавка, как довесок. Со мной в студии коллега Петр Вайль, автор, совместно с Александром Генисом, книги “Русская кухня в изгнании”.

Петр, я думаю разговор о роли вина и шире – алкоголя – в кулинарии стоит начать с Италии, поскольку вино в соусах использовали еще в Древнем Риме, рецепты такого рода можно найти в поваренной книге римского гурмана и гастронома Апиция. Может быть, начнем с юга, с Сицилии, со смолистой сладкой марсалы?

Петр Вайль. Там действительно знаменитые ликерные и десертные вина – тут и марсала, и мальвазия, и мамертино, известные еще Юлию Цезарю. Но мне-то в кулинарной Сицилии больше по сердцу их умелые сочетания рыбы с пастой, то есть с макаронными изделиями. Например, знаменитые спагетти с сардинами – паста кон сардо. Они это очень здорово делают. Вот эта самая марсала, вами упомянутая, великолепно сочетается с телятиной и с говядиной. Просто в конце жарки полить марсалой. Только не переборщить, потому что иначе вот эта сладковатая пикантность превратится черт знает во что, и вместо куска мяса получите кусок торта.

И. П. Телятину нарезать тонкими ломтями?

П. В. Телятину всегда нужно нарезать тонкими ломтями, почти всегда.

И. П. А соус готовить загодя или просто брызгать марсалу или вино на говядину?

П. В. Только не брызгать, а наливать. Надо именно налить.

И. П. Есть такой способ – чуть-чуть сжимаешь большим пальцем горлышко бутылки, и получается, что слегка брызгаешь. По крайней мере, я видел в итальянских тратториях вот такой способ.

П. В. Правильно! Только – не жадничать.

И. П. Петр, есть писаные и неписаные правила. В соус к дичи добавляют красное вино, а в соус к курице и к рыбе – белое вино. Как, по-вашему, стоит следовать этим правилам?