Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц

3 яичных белка комнатной температуры

1/4 ч. л. винного камня

1/8 ч. л. кошерной соли

3/4 чашки сахара ультрамелкого помола, просеянного

1 1/2 ч. л. ванильной пасты, по отдельности

2 чашки смеси свежих ягод (черника, малина, ежевика)

3 ч. л. сахара-песка, по отдельности

1/2 чашки сливок жирностью 36–40 %

Веточка свежего тимьяна или листья базилика для украшения

Начинка из лимонного курда, по желанию (см. здесь).

Разогрейте духовку до 95 °C, застелите пергаментной бумагой противень с бортиками.

Стационарным миксером с насадкой-венчиком взбивайте яичные белки, винный камень и соль на средней скорости 2–3 минуты до образования мягких пиков. Не выключая миксер, всыпьте сахар ультрамелкого помола по 1 ст. л. за один раз, перемешайте, затем добавьте 1 ч. л. ванильной пасты. Соскребите смесь со стенок чаши, затем увеличьте скорость миксера до высокой и взбивайте меренги 5–6 минут, пока не образуются упругие блестящие пики, а объем смеси не увеличится в четыре раза. Чтобы проверить консистенцию, разотрите смесь между пальцами: когда сахар растворится, меренга не будет зернистой.

Силиконовой лопаткой переложите меренгу в кондитерский мешок с насадкой-звездой. Чтобы вам проще было наполнять мешок, поместите его в мерный стакан объемом 500 мл. При помощи кондитерского мешка отсадите на подготовленный противень четыре круга диаметром 10 см, начинайте отсаживать меренгу от центра круга. Затем сверху, по краям каждого круга, отсадите дополнительное кольцо — получится гнездо.

Выпекайте меренги примерно 1,5 часа: меренга должна высохнуть, но еще не подрумяниться. В течение первого часа не открывайте духовку. Когда меренги будут готовы, выключите духовку, подоприте дверцу деревянной ложкой и оставьте остывать в духовке минимум на 3 часа или на ночь.

Сборка десерта

Перед тем как собирать десерт, положите ягоды в миску среднего размера, присыпьте 2 ч. л. сахарного песка и дайте настояться 30 минут.

Стационарным миксером с насадкой-венчиком взбейте сливки, 1/2 ч. л. ванильной пасты и последнюю чайную ложку сахарного песка — на средней скорости около 3 минут, до образования мягких пиков.

Наполните гнезда взбитыми сливками или лимонным курдом, затем украсьте ягодами, свежим тимьяном или базиликом.

БЕРЕГИТЕ ЖЕЛТКИ!

Для этого рецепта нужны только белки; но не забывайте, что желтки можно приберечь для других случаев. Слегка взбейте их в миске, потом добавьте щепотку соли — так они не станут зернистыми при заморозке. Сбрызните форму для льда кулинарным спреем, влейте в каждый отсек по 1 ст. л. смеси и уберите в морозилку. Там желтки могут храниться минимум полгода. Я писала об этом подробнее в разделе «Заморозка яиц».

Кроме того, из желтков можно сделать лимонный курд (см. здесь) и начинить им гнезда из меренги.

Заправки, соусы, начинки и посыпки

Пусть ни одно яйцо не пропадет зря

Если вы разводите кур, то временами у вас будет больше яиц, чем нужно для яичницы или омлета. Но даже без собственных кур у всех иногда остаются лишние яйца, которые нужно поскорее съесть, а то они испортятся. Самая подходящая ситуация, чтобы приготовить из своих запасов что-то новое! А поможет вам эта глава — здесь собраны разные мелочи и рецепты, которые не подходят другим разделам. В одних рецептах используются только белки, а в других — только желтки, поэтому вы сможете пустить в дело лишние яйца или замороженные остатки и приготовить собственные приправы и соусы. Разделенные на желтки и белки яйца можно хранить примерно 3 дня в холодильнике и 6–12 месяцев в морозилке.

Майонез, глазурь, сладкие и острые соусы, базовые блюда вроде пудингов и салатных заправок — везде нужны яйца. А если захотите как следует развлечься, попробуйте сделать собственный кремовый зефир или посыпку!

ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ

Домашний майонез

Лимонный майонез с каперсами и чесноком

Майонез с острым соусом шрирача

Соус тартар

Айоли

Заправка «Цезарь»

Голландский соус

Беарнский соус

Сабайон

Ванильный крем патисьер

Английский крем

Ванильный пудинг

Пудинг из ванильного крема с коричневым маслом

ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ

Мини-меренги