Здесь начинается Африка

Первый крупный оазис, встретившийся на пути к Сахаре, — Бу-Саада[26]. По-арабски это значит «Город счастья». Да, увидеть посреди голой, безжизненной пустыни пальмовую рощу, услышать шелест водяных струй в уэде, вдоль русла которого расположен город, это поистине счастье великое. Маленький оазис содержит в себе уже все элементы сахарского города: массивные крепостные стены и старинную крепость — Ксар, узкие улочки с глухими стенами, мечети — Улад-Аттик и Ан-Некла.

В конце года и на пасхальной неделе местные жители отмечают свой праздник, который так и называется — «Праздник Города счастья». Путник может ознакомиться здесь с искусством племени улад-наиль, основанным на древнейших и ревниво хранимых традициях этих мест (слово «улад» по-арабски «дитя», «потомок»), У здешних девушек своеобразная слава. Дело в том, что жители этих гористых мест с давних пор имели обычай отправлять красивых девушек на побережье — зарабатывать деньги проституцией. Там же, на побережье, они учились и «благородным манерам», музыке, танцам, пению. У представительниц этого племени очень белая кожа, что имеет для остальных арабов особую привлекательность. И еще одно отличие: вместо скромных одежд, характерных для других арабских женщин, они носят яркие, цветастые платья и обильно увешаны ожерельями, браслетами, просверленными монетами и стеклянными безделушками. К тому же они искусно причесаны, а иногда на их лицах даже нарисованы или вытатуированы голубые и фиолетовые звезды. Подробное описание их внешности и танцев есть в очерке Мопассана «Провинция Алжир» в сборнике «Под солнцем». Сейчас прежний обычай, разумеется, уходит в прошлое, но внешняя форма осталась, плавные сомнамбулические танцы племени улад-наиль до сих пор собирают на праздник в Бу-Сааду множество зрителей из всех местностей.

В Бу-Сааде, а затем и в других оазисах мне пришлось впервые близко познакомиться с арабской кухней. В самом Алжире и на побережье я могла обедать в столовой нашего посольства или же пользоваться вполне европейскими ресторанами и кафе (ресторанов с национальными блюдами там как раз немного), готовить сама, наконец. Здесь, в Сахаре, — другое дело. В гурманстве меня обвинять не приходится, но естественное любопытство, что едят и как едят в иноземной стране, свойственно мне, вероятно, как и любому другому человеку. В древнейшей поваренной книге арабского мира «Вусла ила И’хабид» сказано: «Так как большая часть земных и небесных радостей заключена в удовольствиях, которые человек получает от кушаний и напитков, то воздадим им должное».

Прежде всего надо сказать, что ни в одном алжирском ресторане или кафе на вошедшего европейца не обращают ровно никакого внимания. Даже головы не повернут, продолжая оживленную беседу или погрузившись в сосредоточенное одиночество. Иные, обычно молодые люди, сидят, уткнувшись в книгу или в тетрадку, забыв о своем давно остывшем кофе. Я вспоминаю единственный случай, когда европейцы были невольно втянуты в происходящее за соседним столиком. Там сидели и тихо разговаривали трое молодых арабов. Один из них с невинным видом угощает другого сигаретой, подносит зажигалку. Раздается взрыв. Опешивший курильщик в белоснежной нейлоновой рубашке весь покрывается черной гарью. От неожиданности и участия вскакивают с готовностью помочь все посетители кафе, будто здесь можно чем то помочь. Но что это? Черные пятна сами медленно исчезают, испаряются. Это всего лишь игрушка, вывезенная из Европы или оставшаяся от недавних колонизаторов. Все громко смеются. «Фокусник» весело раскланивается. Не правда ли, прекрасный способ отучить заядлых курильщиков от табака?

Итак, теперь займемся меню. На обед, даже если это поздний вечер, вам предлагается несколько готовых вариантов — то, что у нас называлось бы «дежурным» обедом. Цены разные, и количество блюд в каждом обеде колеблется от шести до десяти: несколько закусок, суп, несколько вторых и фрукты. Из всего этого обилия местным своеобразием особенно отличаются вторые блюда.

Густой суп «шорба» напоминает небезызвестное «харчо», его варят на медленном огне в течение нескольких часов из баранины, овощей и различных специй, добавляя туда в последний момент вермишель или крупу. Видимо, основное здесь — именно специи, те самые, о которых, по преданию, спрашивал некогда один знаток арабской кухни: «Скажи, сын мой, какие семь компонентов необходимы для приготовления арабского супа?»

В качестве самого популярного национального блюда Алжира рекламируется обычно «бурек» — мясо с луком и яйцами, запеченное в тесте и по внешнему виду напоминающее сигару.

Приготовление другого блюда — «мешви» — сложный обряд. Зарезав барана, его жарят целиком на вертеле над углями, желательно, конечно, на свежем воздухе. При этом его следует беспрерывно обмазывать маслом, чтобы он принял золотистую окраску. Зажаренного таким образом барана снимают с вертела и подают на большом медном блюде. В условия кулинарии входит и то, что куски баранины следует отрывать руками.