Здоровое питание в вопросах и ответах

Рекомендуемая норма потребления (РНП) определяет оптимальную ежедневную дозу витамина или минерала. РНП были определены как «соответствующие потребностям всех здоровых людей» и рассчитаны Институтом медицины (одной из Национальных академий США). Например, РНП витамина Е для мужчин и женщин старше 19 лет составляет 15 мг. Есть еще такое понятие, как адекватное суточное потребление (АП), которое используют вместо РНП, когда научных данных, чтобы установить среднюю потребность человека в том или ином питательном веществе, недостаточно. (О разногласиях относительно пищевых добавок читайте в главе «Опасения, связанные с едой, напитками и питанием».)

Мифы о еде… или не мифы

Правда ли, что глутамат натрия вреден для здоровья?

Глутамат натрия долгое время считался усилителем вкуса и запаха, который получают выращивая особый вид бактерий на сахаре (или на мелассе и кукурузе). В природе глутамат натрия встречается в высушенных водорослях. Его часто добавляют в блюда китайской кухни, сухие смеси, бульонные кубики, а также в консервированное, переработанное и иногда в замороженное мясо. Глутамат натрия не меняет вкус и запах продукта, он воздействует на язык, чтобы усилить одни вкусовые качества и приглушить другие (маскирует неприятные и усиливает приятные). У особо чувствительных людей китайские блюда, содержащие глутамат натрия, могут вызывать головную боль, но недавние исследования доказали, что проблема здесь не в глутамате, а в таких ингредиентах китайской кухни, как тирамин и гистамин, они также содержатся в черной фасоли и соевом соусе.

Нужно ли удалять из помидоров семена перед готовкой?

Многие повара советуют при приготовлении томатного соуса и других блюд удалять семена помидоров и мягкую сердцевину, в которой они находятся в основном для того, чтобы избавиться от лишней жидкости. Но не все считают это правильным: недавние исследования показали, что в семенах и окружающей их мякоти содержится в три раза больше усиливающей вкус глутаминовой кислоты (глутамата), чем в мякоти внешней части помидора, а также большая часть его питательных веществ.

Может ли врач определить пищевые привычки пациента по состоянию ногтей?

Да, по состоянию ногтей можно определить некоторые пищевые привычки человека. Например, дефицит тех или иных витаминов: ногти неправильной формы (с неровной ногтевой пластиной или загибающиеся внутрь) могут свидетельствовать о железодефицитной анемии или недостатке железа в организме, а вдавленные бороздки поперек ногтя (борозды Бо-Рейля) могут указывать на недоедание.

Волосы какого императора подвергались изучению?

Ученые проводили анализ волос, чтобы установить причину смерти Наполеона Бонапарта. Более чем через 150 лет после смерти французского императора ученые скрупулезно изучили его волосы и пришли к выводу, что предположение об отравлении мышьяком на острове Святой Елены было неверным. С помощью технологии, дающей точные результаты при изучении объектов небольшой массы, были исследованы образцы волос Наполеона Бонапарта, срезанных в разные периоды его жизни, а также волосы сына Наполеона и императрицы Жозефины. Во всех образцах волос императора было обнаружено одинаковое количество мышьяка — как минимум в 100 раз большее, чем можно найти в волосах современного человека (в среднем 10 частей мышьяка на миллион против 0,1 части на миллион в наши дни). Исследователи пришли к заключению, что в начале XIX века люди каким-то образом потребляли мышьяк в количествах, которые сегодня считаются опасными. Не избежал этой участи и император, умерший, вероятно, не из-за того, что был отравлен охраной, а в результате постоянного потребления и, как следствие, постоянного усвоения мышьяка. (О мышьяке в пище и воде читайте в главе «Опасения, связанные с едой, напитками и питанием».)