Здоровый желудок в любом возрасте. Домашняя энциклопедия

В результате разложения молочного сахара молочнокислыми бактериями в этих продуктах образуется большое количество молочной кислоты, в которой погибает большинство болезнетворных организмов.

Молочная кислота придает молочнокислым продуктам приятный вкус. Она возбуждает аппетит, вызывает обильное выделение слюны и улучшает молочную секрецию желудочного сока, что способствует быстрейшему перевариванию пищи. Кроме того, она усиливает работу всего желудочно-кишечного тракта.

Из всех молочнокислых продуктов наибольшую питательную ценность имеет кумыс, приготовленный из кобыльего молока. Этот напиток является мощным стимулятором обмена веществ в организме.

На втором месте стоит ацидофилин, изготовляемый из пастеризованного молока и закваски из ацидофильных бактерий. Он является мощным антисептиком. Все ацидофильные продукты обязательно содержат ацидофильную палочку, которая лучше, чем другие кисломолочные бактерии, приживается в кишечнике человека и подавляет развитие гнилостных и некоторых болезнетворных микроорганизмов. Более того, ацидофильная палочка устойчива к действию многих антибиотиков, применяемых для лечения людей, поэтому питание ацидофильными продуктами во время лечения антибиотиками способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника. Единственный недостаток ацидофилина – довольно специфический вкус.

Любимый многими людьми кефир тоже обладает несомненными полезными свойствами, так как заквашивается молочнокислыми бактериями и грибками. Основную микрофлору кефирных грибков составляют три вида микроорганизмов: молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи. Однако кроме названных микробов в состав кефирных грибков входят также уксуснокислые бактерии и ароматообразующие микроорганизмы. Последние определяют специфический вкус и аромат кефира.

В зависимости от длительности хранения кефир подразделяют на одно-, двух– и трехдневный. Эта классификация неформальная и отражает определенные качества кефира: его кислотность, степень накопления в нем углекислоты и спирта, а также степень набухания белков. Однодневный, слабый кефир – малокислый, содержит 0,2 % спирта, обладает послабляющим действием и рекомендуется при запорах. Двухдневный кефир кислее, а трехдневный – еще более кислый. Он содержит больше молочной кислоты, обладает уже закрепляющим эффектом и рекомендуется при лечении поносов. (Следует иметь в виду, что это относится к кефиру, приготовленному в домашних условиях.)

Кефир обладает всеми свойствами других кисломолочных напитков: он раздражающе действует на вкусовые нервные окончания, улучшает аппетит и тонизирует деятельность сердечно-сосудистой и нервной систем, а также нормализует и улучшает работу почек и кишечника.

Йогурт — относительно новый для нашей страны продукт. Но на самом деле это не что иное, как простокваша, приготовленная особым способом, с повышенным содержанием белка. По своим диетическим свойствам йогурт занимает четвертое место среди кисломолочных продуктов. Однако следует учесть, что йогурты бывают двух видов: в одних содержатся живые микробные культуры, а в других этих культур нет. Последние можно легко определить по сроку годности продукта – от 3 до 6 месяцев. Чтобы продукт можно было хранить так долго, его подвергают термической обработке при 140 °С. Поэтому, несмотря на свежий и мягкий вкус, такие йогурты не содержат ни одной живой бактерии, и особой пользы кишечнику они не принесут. «Живой» же йогурт имеет срок хранения не более 1 месяца, да и то в холодильнике. Он намного полезнее, чем термически обработанный.

Способы приготовления

Кисломолочные продукты для лечебного питания можно приготовить в домашних условиях. Добавляя в закваску биопрепараты, используемые в лечении дисбактериоза, получают кисломолочную смесь, обогащенную определенным видом бактерий.

Простокваша по сравнению с другими кисломолочными продуктами имеет меньшую кислотность, поэтому ее используют в детском и лечебном питании.

Название простокваша само говорит о способе приготовления этого продукта. Действительно, она готовится очень просто. Молоко сначала пастеризуют при 85 °С, а затем в том же сосуде охлаждают до 35–40 °С, поставив в холодную воду. После этого в молоко вносят закваску (молочнокислый стрептококк), хорошо перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или банки. Банки закрывают бумагой с крахмальным клейстером и выдерживают при 35–38 °С. Через 4–6 ч простокваша готова. Остается только охладить ее до 8 °С и использовать в течение суток после изготовления.

Ряженку готовят из смеси молока со сливками 6 %-ной жирности. Для закваски можно использовать сметану (2 ст. ложки на 1 л смеси). Смесь подвергают томлению, т. е. выдерживают ее определенное время при высокой температуре (при длительном кипячении молока). Во время томления молока белки, взаимодействуя с молочным сахаром, образуют особые вещества – меланоидины, придающие ряженке своеобразные вкус и цвет.