Жареные факты

Новый и весьма бурный расцвет бабы настал благодаря еврейской бабке. Бабка — это глубоко переосмысленная сдобная баба, своего рода дрожжевой кекс, который хозяйки в местечках пекли из остатков теста для халы. Особенность еврейских бабок была в том, что в них, как правило, не добавляли молоко и масло при замесе — хлеб должен был оставаться парве, то есть совместим и с молочной, и с мясной едой. Чаще всего ее замешивали на растительном масле, в более поздние времена — на маргарине и просто посыпали сахаром. Этим они отличались от тех, которые пекли нееврейские соседи.

Те, кто победнее, делали своего рода запеканку из мацы, воды, сахара и яиц, которую можно было посыпать чем-нибудь вкусным, например корицей. Такую готовят и сейчас. Часто бабкой называют вовсе не сладкую запеканку, а наоборот, соленую и с зеленью.

Несколько волн еврейской эмиграции привезли бабку в Соединенные Штаты, и там довольно простой сладковатый хлеб или в лучшем случае дрожжевой штрудель превратился в весьма изысканное и сложное изделие — витой, плетеный формовой хлеб с традиционными начинками: корицей или цукатами, — или с уже новыми ингредиентами — шоколадом, позже нутеллой, вплоть до песто и сыра. Сейчас бабка совсем не напоминает банальный кекс или старинную пропитанную сиропом бриошь. Это один из привычных хлебов Америки, в первую очередь Нью-Йорка. Уже к середине девяностых шоколадная бабка пользовалась парадоксальным спросом. И теперь уже та, американская суперпопулярная бабка возвращается через океан к нам: ее начинают печь в Европе. Наши пекари тоже экспериментируют, иногда даже небезуспешно.

Еще об истории продуктов: «Что такое бланманже?», «Откуда каша?», «В чем главная польза гранолы?», «Какого цвета «Красный бархат»?»

91. Что такое сухари панко?

Название этих панировочных сухарей базируется на португальском pão — читается как «пан», — «хлеб». Но тем не менее это чисто японское изобретение.

Фритюр — обжаривание в масле — существенная часть современной японской кухни. Жарить продукты в густом сладковатом кляре японцев научили португальские купцы во второй половине XVI века, когда японцы активно торговали с «южными варварами». Позже темпура эволюционировала в более легкое тесто, которое мы знаем сегодня. А вот жарить свиные отбивные в панировке японские повара стали лишь к концу XIX века, после двух веков изоляции, когда в стране снова появились иностранцы и возникла кухня ёсёку — блюда западной кухни, переиначенные на японский лад. Для блюд категории фурай — от английского fry, жарить, — использовались обычные хлебные сухари, тогда довольно дорогие.

Во время Второй мировой войны солдаты на японо-китайском фронте научились печь хлеб с помощью электричества, помещая очень простое тесто из муки и воды между металлических пластин, к которым подсоединяли контакты генератора. Тесто содержало минимум треть воды по массе и проводило ток. Благодаря электрическому сопротивлению заготовка нагревалась изнутри и пеклась. По мере испарения воды электропроводность падала и нагрев прекращался. Такой хлеб можно было есть. У него не было корочки, текстура была очень мягкой, ватной и однородной во всех направлениях.

После войны потребление хлеба росло, появилась и первая фабрика по производству «электрического» хлеба без корочки. Высушенный и перемолотый, этот хлеб превращался в удлиненные крупинки, пористые, сухие и колючие. Это и есть панко. И без них не было бы чудесных хрустящих японских шницелей тонкацу, которые стали резко набирать популярность как раз в послевоенные годы.

За счет своей пористости панко, вопреки общему мнению, при жарке поглощают масло сильнее, чем обычные панировочные сухари. Это приводит к увеличению площади контакта продукта и раскаленного масла, более равномерному и быстрому обжариванию. Блюда после фритюра требуют тщательного обсушивания бумажным полотенцем или стряхивания на сетке. Избыток масла таким образом легко удаляется. А итог — более хрустящая вкусная корочка.

92. А что с глютеном?

Что такое клейковина, она же глютен? Это продукт взаимодействия двух групп белков пшеницы — глиадинов и глютенинов — в присутствии воды, например при замешивании теста. Некоторые люди глютен не переносят, многие по незнанию его боятся, но пользы он приносит несопоставимо больше, чем возможного вреда.

Без глютена было бы невозможно получить привычный нам хлеб с открытым ноздреватым мякишем или тонкий лаваш. Наличие глютена в пшенице вообще определило возможность выпекать хлеб, а следом за этим, кратко говоря, повлекло развитие сельского хозяйства, профессий и цивилизации в целом.