Жареные факты

А до этого пироги вентилировали просто с помощью трубочек или воронкообразных вставок, которые и сегодня можно увидеть в традиционной английской и французской кухне в производстве сложных пирогов, таких как пате ан крут. В гастрономических культурах попроще повар оставляет достаточно большое отверстие в верхней крышке пирога, и пар выходит, не встречая особенного сопротивления, так, как это сделано, например, в знаменитом чувашском пироге хуплу или в татарском бэлише.

95. Что лучше, манная каша или лжеманная каша?

Манная каша вкуснее, когда сделана не из манки. Самая вкусная и кремовая получается из благородной семолины.

Семола и семолина — это крупка из пшеницы дурум, то есть из твердой пшеницы — отдельного биологического вида. Эндосперм — сердцевина зерна — такой пшеницы очень твердый, его сложнее размолоть, чем сердцевину мягкой пшеницы, а сама крупка желтее за счет высокого содержания каротиноидов. Семола от семолины отличается размером: семола крупнее, семолина помельче, ближе к традиционной манной крупе М — из мягких сортов пшеницы.

А еще на территории бывшего СССР существует стандарт на так называемую манку Т, получаемую из твердой пшеницы. «Т» по составу почти ничем не отличается от семолины и часто может заменить ее в домашнем хозяйстве. Но если сварить из этих круп кашу, она не получится одинаковой. На мой взгляд, манная каша из сортовой семолы вкуснее, чем из манки. И вот почему.

Стандарты на манку очень гибкие, размер крупиц может быть от 0,25 до 0,75 мм, это огромный разброс. В силу этого манка менее однородная. А помол семолы и семолины калиброванный и предсказуемый, поэтому консистенция ровная и при варке не образуется слизь от мелких «пыльных» фракций.

О том, откуда каша: «Откуда каша?», и как варить кашу без комков: «Как сделать манную кашу без комков?»

96. Что такое бланманже?

Тебе и горький хрен — малина,

А мне и бланманже — полынь!

— Козьма Прутков

Бланманже — «белая еда», ныне — незамысловатое блюдо, сладкий пудинг, желе на молочной основе, зафиксированной желатином, крахмалом или чем-то чуть более экзотическим. Технически, например, паннакотта — типичное бланманже.

В качестве самостоятельного десерта европейцы стали подавать «белую еду» очень давно, примерно в конце XVII века, но до того, хотя часто она была пряной и подслащенной, это был не десерт. Скорее, бланманже выполняло роль гарнира. Состав его намекает на то, что в основном его можно было встретить на столе состоятельных людей. Рис, который в то время не возделывали в Европе, миндаль (повседневный продукт, но лишь в Средиземноморье), позже — готовое миндальное молоко, сахар — довольно дорогое удовольствие, специи и розовая вода — настоящая роскошь. И курятина, часто — мясо каплуна, кастрированного петуха. А в постные дни, которых было немало, — рыба. Люди победней заменяли рис на хлебные сухари. Плоть требовалось разварить и истолочь, промывая водой, сделать своего рода сурими. А затем варить вместе с рисом и миндалем, разминая, после чего процедить. Застывшее пюре и было бланманже.

Наследник этого процесса — современный термин «кюли», от латинского «сито» или «процеживать». Более того, средневековое бланманже не только послужило прототипом нынешних желейных десертов, но и подготовило кулинаров к появлению, например, картофельного пюре и еще нескольких важных блюд вроде рыбных кнелей, которые чуть более чем наполовину состоят из заваренной муки, панады.

Исследователи кулинарной истории утверждают, что в повседневном варианте блюдо было довольно плоским по вкусу и служило скорее для наполнения желудка, чем для гастрономического наслаждения. Хотя нам сегодня трудно оценивать предпочтения едоков далекого прошлого, рискну предположить, что курица и рыба покинули рецептуру еще триста лет назад неслучайно. Однако и сегодня есть возможность попробовать блюдо, чрезвычайно похожее на древнее бланманже.

О том, почему молоко белое: «Почему молоко белое?», и о том, какого цвета красный бархат: «Какого цвета «Красный бархат»?»

Как приготовить десерт из курицы тавук гёсю

В Турции до сих пор повсеместно подают традиционный десерт тавук гёсю, что в переводе означает буквально «куриная грудка». Название настолько прямолинейно, что некоторыми воспринимается как символическое. Однажды я поспорил со знакомым стамбульцем, который не поверил моему заявлению, что в десерте содержится курица, не поверил продавцу и позвонил маме, чтобы убедиться, что его не разыгрывают.

На другой стороне планеты сладкая курица также весьма популярна, правда, совсем в другом виде. Жаренная в панировке птица с медом или кленовым сиропом, а то и с шариком ванильного мороженого — обычное дело в южных штатах в Америке.

Я готовил тавук гёсю, это очень просто.

Куриная грудка без кожи — 1 шт.

Круглый рис, например арборио — 120 г

Молоко — 1 л

Сахар — 60–90 г; по вкусу