Жареные факты

А во многих странах глютен очищают от остальных компонентов муки и готовят из него белковые блюда — ненастоящее мясо или курицу. Такой обработанный, приготовленный и ароматизированный пшеничный глютен называют «сейтан». Можно встретить упоминания кукурузного глютена, но этот продукт не имеет никакого отношения к предмету главы. Это побочный продукт переработки кукурузы на крахмал и кукурузное масло. Используется в животноводстве, людей этим глютеном не кормят, да и название условное. Несмотря на очень высокое содержание белка, собственно глютена и всех его составляющих там нет.

Но бывает, что клейковина играет против повара — например, когда мякиш должен быть влажным и рассыпчатым, как в кексах, бисквите или сконах. А глютен, если позволить ему полноценно сформироваться, делает выпечку губчатой и упругой. В таком случае нужная текстура обеспечивается присутствием значительного количества жира: масла или иногда топленого сала. Он препятствует смачиванию частичек муки водой, блокируя взаимодействие глиадина и глютенина. Кстати, именно поэтому при выпечке сдобного хлеба жир добавляют, наоборот, всегда в последнюю очередь, чтобы глютен успел развиться и тесто хорошо поднялось. А для удобства формовки глютен в уже развитом тесте иногда слегка ослабляют с помощью протеолитических ферментов, например бромелаина.

В домашних условиях до трети жира в кексе можно заменить яблочным пюре, вводя его в смесь сразу после взбивания яиц с маслом. А кто жаждет уменьшить содержание глютена в выпечке и согласен на полумеры, может заменить половину муки на фасолевое пюре там, где это будет не очень заметно, например в брауни. Кстати, получается едва ли не вкуснее обычного.

Еще один способ замедлить формирование глютена и изменить вязкость раствора — добавить в выпечку сахар. Поэтому в промышленности для производства востребованных ныне изделий пониженной жирности, как правило, используют заметно больше сахара.

Полностью отказаться от глютена в выпечке тоже можно, к примеру, перейдя на смеси, имитирующие пшеничную муку, но не содержащие пшеницы.

О том, зачем просеивать муку: «Зачем просеивать муку?»

Бургер из глютена

Сушеные шиитаке — 50 г

Настой шиитаке — 100 мл

Красный лук — 50 г

Чеснок — 10 г

Темный соевый соус — 15 г

Мармайт — 10 г

Темная мисо-паста — 15 г

Печеная свекла — 60 г

Глютен — 50 г

Нутовая мука — 50 г

Копченая паприка — 2 г

Молотая зира — 2 г

Сушеный орегано — 1 г

Соль — по вкусу

Листья капусты для варки на пару

① Замочить грибы с 200 мл кипятка, оставить на 30 минут.

② Сильно отжать и нарезать грибы кубиком 1 см. Настой оставить.

③ Лук нарезать мелкими кубиками.

④ Чеснок нарезать поперек грубыми дольками.

⑤ Свеклу нарезать кубиками с ребром 1 см.

⑥ Смешать грибы, лук, чеснок, соевый соус, мармайт, мисо, свеклу и воду от грибов в кухонном процессоре и измельчить в режиме «Пульс» до крупной (3–5 мм) крошки.

⑦ Смешать остальные ингредиенты — глютен, муку, специи и соль — в миске. Добавить грибную пасту и замесить тесто. Оно должно получиться довольно липким и почти жидким. Вымесить лопаткой в течение 5 минут.

⑧ Оставить при комнатной температуре на 20 минут.

⑨ Сформовать плоские котлетки для бургеров, выложить в пароварку на листья капусты и готовить на пару 1 час.

⑩ Остудить и убрать в холодильник минимум на 3 часа.

⑪ Жарить на гриле или сковороде с растительным маслом до румяной корочки.

Хлебопекарная смесь без глютена

Задача при составлении заменителя обычной муки — найти примерные аналоги основных компонентов пшеницы, чтобы при замесе и выпечке мука вела себя подобно традиционной. Мука тапиоки, рисовая и пшенная — набор крахмалов разного строения, а сухое молоко и ксантан с натяжкой заменяют собой отсутствующую клейковину, ее способность набухать при смешивании с водой и образовывать эластичные пленки, которые при расстойке и выпечке удержат воздух, углекислый газ и водяной пар, образовывая поры в мякише.

В случае тотальной непереносимости не только глютена, но и лактозы придется еще поработать. Сухое обезжиренное молоко в грубом приближении — это 30 % казеина, 7 % лактальбумина и лактоглобулина, 51 % лактозы. Остальное — несущественные в нашем случае примеси: витамины, остаток жира, соли, вода. Лактозу можно заменить на глюкозу, казеин — на сывороточный белок, это как раз смесь лактальбумина и лактоглобулина, — а остальным пренебречь.

Кукурузный крахмал — 700 г

Крахмал тапиоки — 450 г

Рисовая мука — 450 г

Пшенная мука — 200 г; или мука из неочищенного красного или бурого риса

Обезжиренное сухое молоко — 200 г

Ксантановая камедь — 20 г

① Все компоненты взвесить и просеять в большую миску.

② Порциями измельчить в кухонном процессоре.

③ Перемешать порции в миске и еще раз просеять.

93. Кто такие фабофилы?