"Жигули" - блок цилиндров, система смазки, регулировка клапанов...("Сделай сам" №1∙1998)

Каша будет еще вкуснее, если перед варкой гречку слегка обжарить со сливочным маслом на сковороде.

• Ушное

Это старинное русское блюдо во времена Ивана Грозного чаще готовили из баранины.

Баранину нарезают кусочками по 25–30 г: посыпают перцем, солью и обжаривают. В горшочек кладут морковь, лук, репу, брюкву, нарезанные ломтиками, солят, закрывают крышкой и тушат до готовности. В конце тушения добавляют чеснок. Часть бульона отливают, разводят им обжаренную муку и соус вливают в горшочек.

Баранина 500 г, жир 30 г, 2–3 луковицы, морковь 2–3 шт., репы 2 шт., брюквы 1 шт., мука 1 ст. ложка, 3 дольки чеснока.

• Холодное тельное

Тельным называют в русской кухне рыбный фарш. Упоминается только в этом значении в рукописях XVI–XVII вв. Приготовляли его как в горячем виде, так и в холодном, как закуску.

Рыбу очищают, потрошат, промывают и разрезают вдоль по позвоночнику. Затем отделяют реберные кости и позвоночник. Полученное филе кладут на доску кожей вниз и срезают мякоть с кожи. Мякоть мелко рубят (или промалывают на мясорубке), добавляют слегка обжаренный на масле лук, рубленое куриное яйцо или отварные сухие грибы, соль, перец, зелень петрушки.

Муку слегка обжаривают с маслом, разводят с молоком, прогревают до загустения. Этот соус добавляют к рубленой рыбе и все хорошо перемешивают.

На марлю или лист целлофана кладут промытую рыбу, на нее фарш, оформленный в виде батона, толщиной 8–9 см. Фарш обертывают кожей и марлей или целлофаном и перевязывают.

Можно приготовить фарш иначе: к рубленой рыбе добавляют замоченный в молоке хлеб: слегка обжаренный лук, сырые яйца, перец и хорошо перемешивают. Можно добавить в фарш чеснок.

Сформованные батоны кладут в котел или другую посуду, наливают немного воды или рыбного бульона, добавляют соль, лавровый лист, закрывают крышкой и варят, затем охлаждают. Готовое тельное разворачивают, нарезают кружочками, укладывают на блюдо с гарниром из соленых огурцов, отварных мелко нарезанных овощей, зеленого горошка и зелени. Отдельно подают хрен с уксусом или чеснок рубленый с квасом (уксусом).

Рыба (судак, треска, щука, морской окунь и др.) без костей 300 г, яйцо 1 шт. или грибы 4–5 шт., мука 2 ст. л., молоко 1/4 стакана, лук 2 шт., масло топленое 2 ст. л.

Рыба без костей 300 г, хлеб 50 г, молоко 1/4 ст., лук репчатый 2 шт., масло топленое 3 ст. л., яйцо 1/2 шт., чеснок 2 дольки.

Гарнир произвольно.

• Жаворонки с луком и шафраном

Жаворонков потрошить осторожно, стараясь вынимая внутренности, не вынуть жир. Обрубив ножки и головку, из внутренностей готовят фарш, который подают на гренках, гарнируя ими жаркое.

18-20 жаворонков жарить минут 10 и стараться не пережарить, беспрестанно поливая их маслом.

Эти же жаворонки лучше подать под соусом. В кастрюлю положить 100 г масла, 2 мелко изрубленные луковицы, дать им немного обжариться. Потом прибавить чайную ложку шафрана, настоянного на рюмке кипяченой воды, немного соли, мускатного орешка, 1 рюмку белого вина, сок 1 лимона, дать вскипеть, положить туда нажаренные жаворонки, довести до самого горячего состояния, подать вместе с соусом.

Наблюдать, чтоб не разварилось.

На стол подать гарнированными гренками с фаршем из внутренностей жаворонка и зеленью.

• Грибы душеные

Отварить до полу готовности 100 г сушеных белых грибов, 2 измельченных корня петрушки и две луковицы поджарить в кастрюле с 2–3 ст. л. растительного масла, всыпать 1 ст л. муки, развести грибным отваром, вскипятить. Прибавить щепотку корицы, 2–3 гвоздики, 8 горошин перца, 3 лавровых листа, L нарезанный ломтиками лимон, соли по вкусу, 1,5 ст. л. уксуса. Положить грибы, накрыть крышкой, по краям обмазать тестом и поставить кастрюлю в духовку, чтобы упрело.

• Взвар с вином

Сушеные плоды (3–4 яблока, 3 груши, по 2–2,5 горсти вишен, малины, изюма, чернослива, кураги) промыть, сложить в кастрюлю, добавить 5 гвоздичек, немного корицы, залить водой и сварить до полуготовности. Затем влить 0,5–1 стакан белого столового вина, положить 0,5 стакана сахарного песка, несколько раз довести до кипения. дать настояться, остудить и подать к столу.

Званые обеды царя Бориса

«Царь Борис благолепием цветущ и образом множество людей превосшед, возрасту посредство имея; муж зело чуден и сладкоречив, вельми благоверен и нищелюб, и строителен вельми о державе своей, и многое попечение имея, и многое дивное от себя творяше, — отмечал современник в хронографе, не забыв, однако, сказать и нелестное: — Единоже имея несправление — ко волхвам сердечное прилежание и ко властолюбию несытное желание: от сего же и возмездие прият».